5道正宗川菜做法

admin

对于喜欢川菜的吃货而言，总是人在曹营心在汉，望眼欲穿也并不能止渴，唯有自己动手，才能一解嘴巴与肠胃的馋。分享给大家5道闻名全国的美味川菜，每一道都能让嘴巴过足瘾，自己做，并不难，不去四川也能吃个痛快，菜谱学起来！
$ K) G# w$ q- g$ _) F

【水煮肉片】

' n# b& y7 p: p8 _  m【食材】：猪梅花肉400克、金针菇300克、小油菜400克、郫县豆瓣酱3汤匙、干辣椒1小把、花椒1小撮、麻椒1小撮、姜几片、香葱两棵、蒜3瓣、淀粉适量、料酒适量、菜籽油多些、白糖1汤匙、盐适量。
【具体做法】：
1、猪肉中最嫩的不是里脊肉，而是猪的梅花肉，一头猪仅有四五斤梅花肉，它久煮也不会变老，是做水煮肉片最好的那块肉。切薄片，用一点点盐、料酒、淀粉抓匀，接着再淋入少许食用油，继续抓匀，之后腌制上十来分钟。
2、麻椒、花椒、干辣椒都要备好。
  s1 x/ D/ x+ _3、把麻椒、花椒和干辣椒都放进无油的炒锅，用最小火把这些香料焙熟，待它们出了香味儿后，倒在案板上，用擀面杖把它们擀碎待用。
' }; k0 ]! V1 W) Q5 s+ l$ m4、做水煮菜，可以放自己喜好的各种蔬菜，提前把它们焯烫熟，捞出码在盆底。
5、准备工作完成后就可以炒制了：热锅热油，油要多一些，放入郫县豆瓣酱，用小火炒出红油。
1 a* a+ `1 a/ S* x

6、接着依次放入姜末和葱白，炒出香味儿。
7、接着添加清水，调入适量盐和适量白糖来中和辣味，烧开后再煮一会儿，让汤入味儿。
, d' t5 I9 V& g9 Y7 W- b8、汤入味儿后，转成小火，把肉片一片一片地下到锅里。
9、待肉片全部下锅后，转成中大火，煮开后再多煮上一分钟即可关火了。
10、接着把肉片捞进码好菜的盆中，汤也倒进去，蒜切末，与葱绿末一起码在肉片上面。
# A. _& l' }% x) R11、把提前擀碎的花椒麻椒干辣椒粉末也撒上去，烧热菜籽油，淋上激香即可享用。
& G6 G% R# h% b+ ]+ w
1 f8 U5 u+ B( J5 D0 Q2 |7 z
# ~  n' l& Q" N, C+ n2 z
$ p( I) M' k% m( d+ o【口水鸡】
: M  m# W7 [; O$ P
0 K6 h4 h" @/ _- u7 F【食材】：鸡腿4只、生姜1块儿、香葱两棵、小米辣两个、料酒1汤匙、香菜1棵、蒜4瓣、香醋3汤匙、
  q7 u& p5 B/ ^. Y' c$ x7 I生抽2汤匙、辣椒油1汤匙、花椒油1汤匙、白糖1汤匙、香油和熟白芝麻各少许。
【具体做法】：
) S- s; e* x- C8 {* C6 W  L1、鸡腿冷水下锅，生姜拍破放进去，调入料酒，开盖大火煮开后转成小火，煮上十分钟左右。
6 I: u& P3 x6 F2 U% l2、关火后盖上锅盖利用水的余热来继续焖鸡腿，一直到用筷子能插透鸡腿肉最厚的地方时为止。
' J! P0 @9 O" B& X3、准备好冰水，把鸡腿捞出去投进冰水冷却。
+ E* k0 c3 b! }5 S' {# p3 Q* z

4、鸡腿冷却的过程中，切碎香菜、香葱、小米辣和蒜，放进料汁碗。
2 ~1 G2 x9 o- M* d1 {6 K3 D6 p5、然后调入食材中的香醋、生抽、辣椒油、花椒油、白糖、香油，料汁就做成了。
6、把冷却了的鸡腿斩块儿或是撕开，把料汁淋上去即可开动了。
' V' C* O+ k; A3 @$ }5 M【小贴士】：
4 I- Z1 k& y/ d1、做口水鸡，一般是选用三黄鸡，但我自己在家做大多是选择鸡腿，这个看您喜好。
3 g% u  j2 h. |. f' c2、鸡肉一定不能煮老了，刚刚没有血水即可，而且一定要用冰水浸凉，这是鸡肉嫩弹的关键。
8 y& _; H/ W* R9 |  \3、鸡肉在煮的过程中不要盖锅盖，这样有利于其腥气的挥发。

- d5 K" d) r# b( f
* E# _2 D! L0 m: O9 g3 u7 g
4 B, [& ?% c( p+ X5 e3 g" C【麻辣香锅】
; W% w* J7 S, f& \  Q
/ x. f6 N) {' i【食材】：火锅底料、郫县豆瓣酱、白糖、葱姜蒜、八角、花椒、桂皮、香叶、草果、油盐、各种自己喜欢的蔬菜、五花肉。
【具体做法】：
1、蔬菜依自己喜好而定，想吃什么蔬菜就准备什么蔬菜。
2、如果不是不吃肉，建议少放一些五花肉，它很提香的，切成薄片待用。
  W' p* ^. F7 E. Y3、各种蔬菜改刀切好，洗净。
4、烧开水，把蔬菜分别下锅焯烫至九分熟后捞出，沥水，要沥干些。
" Q, x. W; t( X3 L" [2 B5、热锅凉油，八角、花椒、桂皮、草果和香叶下油锅小火炸出香味儿，然后把这些香料捞出不要，留下香料油。

, ]7 @# \: o: M
6、接着放入五花肉片，小火煸炒，把肥油逼出来，最好把五花肉炒至边缘微微卷起。
9 T7 Q2 i' {  |7、然后再放葱姜蒜炒出香味儿。
1 J' z5 z, v' b# |8、接着放郫县豆瓣酱，小火炒出红油。
6 a, s- F$ k2 ]# n, Q6 w1 x* X) ~4 |9、再放入适量的火锅底料，继续炒香。
2 R, e% k0 j6 g; A+ r10、然后把焯好的蔬菜放进去，调入白糖，继续翻炒均匀，即可关火出锅了。看具体情况再决定放不放盐。

/ o; K( n  B! j: Y9 m  w

; J6 K# e6 G2 L, U! S0 @【水煮鱼】
4 e. l6 R+ y8 v9 y4 U$ f
+ P$ |, K, l; V0 M) L【食材】：龙利鱼片1盒、黄豆芽适量、莴笋1根、葱半根、姜1块儿、蒜1头、郫县豆瓣酱2汤匙、生粉少许、黄酒适量、白糖少许、干辣椒若干、花椒和麻椒各1小把、茶油适量、盐适量。
【具体做法】：
1、自己买鱼自己片鱼肉当然更好了，我这里分享懒人做法，这是在超市买的龙利鱼片，切的现成的，
也没有半根刺，吃着又嫩又不怕被鱼刺扎到。这样一盒鱼肉片正好能做一顿水煮鱼。
. _% `1 l/ k6 l- H6 ]2、把龙利鱼片放进大碗中，加入少许盐、适量黄酒和生粉，轻轻抓匀后，腌制一会儿待用。
, z3 ^, p' v) t- F+ l9 _% T" @3、做水煮鱼或是水煮肉片时，自己喜欢什么蔬菜就放什么蔬菜，这个不是固定的。我喜欢放黄豆芽、脆脆的莴笋、金针菇、小油菜什么的，今天我放了黄豆芽和莴笋，把它们分别过开水焯熟后捞起来放进盆底，莴笋不要焯久了，过软了不好吃，就不清脆了。
$ J/ y+ e9 M/ Q  @% \, T. R( d4、热锅热油，放入郫县豆瓣酱小火炒出红油，然后再下葱姜蒜干辣椒继续煸炒出香味儿。


5、添加适量清水，调入适量盐和少许白糖。清水量不要多，以能装满盛鱼的盆为度。
6、盖上锅盖，水煮开后转成小火，再继续煮上七八分钟左右，这样可以让汤入了底味儿。
( a) `( Y, `9 g1 {) q( m  y) y1 A8 h7、打开锅盖，用漏勺把汤中的食材一一捞出来扔掉不用，这样汤是清亮的。
8、把腌制好的鱼片放进锅中，鱼片会慢慢变成白色并漂浮起来，待鱼片全部漂起来后就要关火了。
9 d. G6 b8 p' ^9、把鱼片捞入码好蔬菜的盆中，汤汁也倒进去，再码上葱末蒜末干辣椒花椒麻椒，烧一勺热油淋上去激香，就可以大快朵颐了！
# m5 I4 o- I1 O! Q

: _8 n5 L0 ]" F) R3 x
【辣子鸡】
+ }9 V, J- p. N5 }+ z) B
【食材】：鸡琵琶腿5个、干辣椒40克、花椒1小把、料酒2汤匙、姜1小块儿、葱蒜适量、八角两个、酱油少许、白糖2茶匙、熟白芝麻1小把、油盐适量。
' }* H9 u+ z4 B2 N$ m) S' u- a( @【具体做法】：
' e3 s7 w# \: h% n. W  J0 B/ A( P( ^1、把鸡腿剁成小块儿，多冲洗几次，放进盆中，调入料酒、盐、姜片，拌匀，腌制一会儿，去腥入底味儿。
2、把干辣椒用小剪刀剪成小段儿待用，辣椒段不要太长。看自己能接受的辣味程度选择不同的干红辣椒。
3、把干辣椒段全部放进碗中，加入适量清水，把辣椒浸泡一会儿再捞出沥水，这样处理一下，炒菜时辣椒才不会因为受热而发糊变黑，能保持着红亮的色泽。
3 \0 D& c. }+ i: }7 p/ Z  P4、锅中倒入适量油，我用的是花生油，油热后下鸡腿儿。如果量大，建议分批炸，才能保证鸡腿丁的色泽。
. S' V7 [9 F( x( @- V- ^9 A3 }; B  ?9 N
0 r4 o7 m3 u$ x4 b
5 @2 c8 \9 U# v5 |( I7 @1 m9 [1 @5、把鸡腿丁炸至金黄色后捞出沥油待用。
7 G. V5 z  ?% Q6、热锅冷油，八角和花椒冷油下锅，小火炸出香味儿，火不要大，不然花椒会糊掉，但是味道还出不来。
7、接着放入葱蒜末，炒香后再放入干辣椒段儿炒出香辣味儿。
8、然后放入鸡腿丁，不停地翻炒大约两三分钟。
/ ^' C7 C: a7 [( U9、调入适量酱油、白糖，炒匀后撒一把熟的白芝麻进去再次炒匀即可。
1 T+ m" f& A* Z+ _/ ^【小贴士】：
1、鸡腿斩件后一定要预处理，用料酒和姜片来给它去腥，加盐来调出它的咸味儿。如果不去腥，成品会有鸡肉腥味，不会好吃。
2、炸鸡腿丁时，根据分量选择分批次炸，保证鸡腿丁的色泽，才能保证成品的色泽。
' I/ J& G0 `2 e# f' T3、干辣椒剪开后浸泡一下清水，能避免辣椒过热油后变色变黑；干辣椒的香辣味儿炒出之后，加入鸡腿丁再翻炒几分钟，让辣椒的辣味及花椒的麻味渗透入鸡肉，成品的鸡肉是干香麻辣的。