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原料:6 i( Q$ Z, i0 O# k/ a
1.牛腱子肉(4斤)
5 z8 B' _/ e/ ^9 k% {! k) M2.黄豆酱(400g)7 F6 `6 u/ O% M7 R0 f% s1 E/ ]
3.生抽(150g)
; ?( r' ?9 `6 {( W1 ]' c4.老抽(20g)
) b) V& Q+ z. m! ?/ ^' @1 k Q( Q) R5.糖色(两匙)* O% m1 B$ h, t# s
6.生姜(一小块)/ a) ~8 \. O" a3 s
7.八角(两块) c7 ^$ T! I3 {
8.桂皮(一块)# }) j! c i- B( W/ H3 V( |( C
9.香叶(四片)
/ L: D2 Z; R8 g9 H10.草果(两个)
. C( n2 ?3 e& |" a0 S9 ]- S" C11.小茴香(5g)
. U4 x1 c+ m8 e12.小葱(15g)+ a6 X$ `+ V h! m4 H
13.盐(5g)9 H8 H. x: e! A2 X# q
14.胡椒粉(1g)
7 p( A! ~' x0 g4 w m3 _$ n% N15.白糖(3g)
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操作:. _" i; n, _* P% Q4 [$ p: ~
1.处理主料:将牛腱子肉用清水洗净,然后侵泡3个小时,中途每1个小时更换一次清水(由于牛腱子肉不好洗净,所以长时间侵泡可以去除牛腱子肉的血水)。) J; n* O9 d* u% E+ G7 o
2.制作酱汁:在盆中加入黄豆酱400g(如果没有黄豆酱,用甜面酱代替也可以);再加入生抽150g;糖色2匙;老抽20g;然后将所有酱料调节均匀备用。
$ a* z( G* G1 p9 M [ t# I& F3.制作香料:将2个草果拍破,放入碗中,依次加入2块八角、1块桂皮、4片香叶、5g小茴香备用。制作好香料后,再把一小块生姜拍散备用。
( R: L6 e7 S- _- E/ g }5 J4.烹饪食材:①将处理好的牛腱子肉冷水下锅焯水,大火烧开后撇去浮沫,把焯好水的牛腱子肉捞出备用。②再次把锅烧热,倒入少量的油,用小火将油温升至4成热,然后将调好的酱汁和香料一起倒入锅中,用文火把酱汁炒香,再加入适量的清水(清水的量以没过牛肉2厘米为标准)。③接着把牛腱子肉下锅,大火烧开后,加入15g小葱,和一小块生姜,然后改文火煮至60分钟,60分钟后关火,侵泡30分钟,再把15g小葱,和生姜取出。④再次大火烧开撇去浮沫,然后关火侵泡40分钟,40分钟后再次大火烧开,准备调味。
0 V' Q, g& U3 o0 @, F7 |, l5调味:加入盐5g、白胡椒1g、白糖3g,以后再次关火侵泡30分钟(千万不要因为反复的关火侵泡而感到麻烦,只有这样才能更入味)。30分钟后将牛肉捞出,冷却后放入冰箱冷藏保存。酱汁冷却后将渣捞干净,放入冰箱冷藏保存。
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7 e# _7 i6 M' n8 ?提示:做好保存的酱汁不要丢,后期可以做将酱排骨之类的菜品!
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