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原料:
* N# g: y: b) Q3 Z7 H8 Z1.牛腱子肉(4斤)
2 ?. S n" N5 c# W) e2.黄豆酱(400g)2 m# P" s1 C7 [ v: A
3.生抽(150g)
; y$ @3 _- d0 F9 l* B+ x) p7 |4.老抽(20g)5 R, R# T z/ z5 `
5.糖色(两匙)) B; D* O! I4 W- b0 c
6.生姜(一小块)
. O; n4 q+ C1 E8 E3 F5 y7.八角(两块): O2 s3 Q% F& B4 U( a
8.桂皮(一块)9 E% w9 X: I! D) w1 }1 N/ L. `
9.香叶(四片)
8 q. O5 p8 Q, e" ^2 e; M9 c10.草果(两个)
0 T9 C5 o- H+ h7 k/ o8 w11.小茴香(5g)3 q! U' z, L5 C
12.小葱(15g)' C+ B- w' J- f- Q
13.盐(5g)" P5 s6 R" K* [4 b
14.胡椒粉(1g)
. u6 u1 x1 u- G/ e9 \, v" Y& v15.白糖(3g)
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! u; k4 G; @+ u# m7 V9 g
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操作:
; m" X: j9 ]' d" f1 D8 x1.处理主料:将牛腱子肉用清水洗净,然后侵泡3个小时,中途每1个小时更换一次清水(由于牛腱子肉不好洗净,所以长时间侵泡可以去除牛腱子肉的血水)。
" ^3 W/ P0 u& Q2.制作酱汁:在盆中加入黄豆酱400g(如果没有黄豆酱,用甜面酱代替也可以);再加入生抽150g;糖色2匙;老抽20g;然后将所有酱料调节均匀备用。& }4 |# i. U( V1 k
3.制作香料:将2个草果拍破,放入碗中,依次加入2块八角、1块桂皮、4片香叶、5g小茴香备用。制作好香料后,再把一小块生姜拍散备用。$ J1 N$ q1 U4 G# r1 y7 g
4.烹饪食材:①将处理好的牛腱子肉冷水下锅焯水,大火烧开后撇去浮沫,把焯好水的牛腱子肉捞出备用。②再次把锅烧热,倒入少量的油,用小火将油温升至4成热,然后将调好的酱汁和香料一起倒入锅中,用文火把酱汁炒香,再加入适量的清水(清水的量以没过牛肉2厘米为标准)。③接着把牛腱子肉下锅,大火烧开后,加入15g小葱,和一小块生姜,然后改文火煮至60分钟,60分钟后关火,侵泡30分钟,再把15g小葱,和生姜取出。④再次大火烧开撇去浮沫,然后关火侵泡40分钟,40分钟后再次大火烧开,准备调味。
/ U4 D. B2 B! p5 E5调味:加入盐5g、白胡椒1g、白糖3g,以后再次关火侵泡30分钟(千万不要因为反复的关火侵泡而感到麻烦,只有这样才能更入味)。30分钟后将牛肉捞出,冷却后放入冰箱冷藏保存。酱汁冷却后将渣捞干净,放入冰箱冷藏保存。6 \6 _) y9 Z9 F9 ^' e9 q* G [' T: d
" M& V& \3 g) A+ t1 I
3 Y# I7 E- ~, k0 j提示:做好保存的酱汁不要丢,后期可以做将酱排骨之类的菜品!
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