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原料:2 J' B, S7 Z4 c/ {: U) k9 V; q/ J% |
1.牛腱子肉(4斤)) B( [% d( v7 M
2.黄豆酱(400g)7 G" Q0 y) K! h3 a9 s& i" @, M
3.生抽(150g)
1 O, V3 t' i' X4.老抽(20g), E3 ~* a4 q! E/ ^4 h: { H
5.糖色(两匙)
) n( x) f: r7 ~6.生姜(一小块)# D6 F% G$ u' g$ o# {
7.八角(两块)6 |! c. b7 m0 a, W
8.桂皮(一块)
( ]1 ?- I) z: x* L. w3 W2 v& v9.香叶(四片)
& Y- w1 d* P" z' I O7 S/ I$ s- e10.草果(两个)
9 b! O5 k9 w: D4 Y+ e11.小茴香(5g)4 ^9 x5 @8 `' F9 v5 V. i$ k
12.小葱(15g)
* r5 U7 N; V% j0 N13.盐(5g)
) L4 Y' r( t8 s5 Z14.胡椒粉(1g)# L) `. d J9 k2 k
15.白糖(3g)
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, {" b/ M% B1 I# {! Z2 m4 s b8 ~操作:; a0 i2 \ Q- H ]" I
1.处理主料:将牛腱子肉用清水洗净,然后侵泡3个小时,中途每1个小时更换一次清水(由于牛腱子肉不好洗净,所以长时间侵泡可以去除牛腱子肉的血水)。& t4 N6 Q4 F2 ?( k* s/ B
2.制作酱汁:在盆中加入黄豆酱400g(如果没有黄豆酱,用甜面酱代替也可以);再加入生抽150g;糖色2匙;老抽20g;然后将所有酱料调节均匀备用。3 F% \' U m2 ?4 `# K
3.制作香料:将2个草果拍破,放入碗中,依次加入2块八角、1块桂皮、4片香叶、5g小茴香备用。制作好香料后,再把一小块生姜拍散备用。
( Y7 M6 D- O+ z4.烹饪食材:①将处理好的牛腱子肉冷水下锅焯水,大火烧开后撇去浮沫,把焯好水的牛腱子肉捞出备用。②再次把锅烧热,倒入少量的油,用小火将油温升至4成热,然后将调好的酱汁和香料一起倒入锅中,用文火把酱汁炒香,再加入适量的清水(清水的量以没过牛肉2厘米为标准)。③接着把牛腱子肉下锅,大火烧开后,加入15g小葱,和一小块生姜,然后改文火煮至60分钟,60分钟后关火,侵泡30分钟,再把15g小葱,和生姜取出。④再次大火烧开撇去浮沫,然后关火侵泡40分钟,40分钟后再次大火烧开,准备调味。
) G2 U6 ?7 I3 L' ^7 _5调味:加入盐5g、白胡椒1g、白糖3g,以后再次关火侵泡30分钟(千万不要因为反复的关火侵泡而感到麻烦,只有这样才能更入味)。30分钟后将牛肉捞出,冷却后放入冰箱冷藏保存。酱汁冷却后将渣捞干净,放入冰箱冷藏保存。+ b8 r7 E, T5 b' ?+ U( b- E4 O
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8 g+ K" V$ ?0 d4 Q! p9 @提示:做好保存的酱汁不要丢,后期可以做将酱排骨之类的菜品!
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