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[食谱宝典] 麻辣鸭货绝密配方

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等级头衔

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丰功伟绩

优秀达人突出贡献荣誉管理论坛元老

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发表于 2019-9-30 20:26:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
一、麻辣鸭货香料配方
u78Jux8RtdaTdX00.jpg
肉蔻30克,小茴香50克,丁香20克,良姜30克,草果30克,木香20克,大茴香40克,白芷20克,桂元40克,砂仁40克,山奈40克,陈皮50克,香叶50克,甘草30克,白扣20克,积壳20克,辛夷花30克,桂皮40克,草寇40克(所有调料打成半颗粒状)

二、麻辣鸭货卤水配置
rAaGAk3Rpdepv2gq.jpg
老汤6斤,水12斤干辣椒0.75斤,香料125克,色拉油5斤,盐150克,味精75克,太太乐鲜香宝75克,冰糖100克,星湖焦香麦芽酚3分之一的小勺,日落黄三分之一勺红曲米粉二分之一勺。

三、卤制时间顺序
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1、开锅后放入头脖、大腿;
2、5分钟后下鸭爪
3、10分钟后下鸭翅小腿;
4、10分钟后下鸭骨架;
5、20分钟后即可关火;
6、关火再焖40分钟。

四、做法
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第一次12斤小做(可以做4次,每次卤过减去的水加回标尺,每次都加入3至13,调料一半的量)四次以后留6斤老汤然后再加12斤水和上述调料即可!(每次做过把调料卤货都拿出来,辣椒麻椒留着能用四次),标尺以第一次放完所有调料有准!(水烧开再放调料)
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