香辣拌猪肝

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配料：猪肝 500克、姜 10克、干辣椒 5个、花椒 1匙、八角 2个、香叶 5片、茴香籽 1匙、小葱 5颗、冰糖 10克、老抽 30克、生抽 10克、料酒 50克、精盐 10克、桂皮 2克、香菜 2克、葱丝 2克、红辣椒丝 10克、醋 5克、香油 1勺、辣椒油 1匙、熟油 2克
烹饪步骤：
( q4 E, \$ ^0 n4 P  k5 X9 C# S1.鲜猪肝先用清水浸泡一小时以上泡出血水。
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% H7 J  F/ D/ t: B: j2.清洗干净冷水入锅倒入适量料酒
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3.煮开打去血沫将猪肝捞出冲洗干净。
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4.准备好煮猪肝的辅料:葱，干，辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶，茴香籽，生姜。

5.干料用纱布包好。
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6.猪肝表面划两道口子。

0 k3 M, h1 E; F: q' l4 @) t7 ]+ |* h7.另起锅加入清水没过猪肝放入调料加一小块冰糖。
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8.加入适量老抽。
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& W' T  ?' ~& Z6 f9.少许生抽
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( @2 A1 j' ~% E. Y# J* J10.适量盐

% R  @! K: V, C- |* A" m11.大火烧开再加一次料酒。
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+ h) M) U  K' u4 C7 v12.小火煮20分钟。

13.时间到用筷子扎一下没有血水渗出证明就煮好可以出锅了，猪肝煮老了不好吃。

14.切成片
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0 B! c6 p! v& K15.切好的香菜段，葱丝，红辣椒丝。
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16.放在一起到点醋和生抽拌匀浇上沸腾的热油、辣椒油。

17.加上香油拌匀美味的香辣拌猪肝就完成了。
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小贴士：
& j. ~/ X3 G: e, f& C       选购技巧猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
1、粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。
2、麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
3、石肝：色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
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