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[食谱宝典] 新疆大盘鸡和肉类去腥方法

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发表于 2020-4-19 17:08:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
材料:三黄鸡1只,大土豆1个、青椒1个、红椒1个。
调料:葱1段,姜1块,豆瓣酱10克,干辣椒10克,花椒5克,酱油10克,盐3克,糖8克。
做法:
1. 鸡清理干净后斩成小块。
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2. 土豆去皮,切块;青、红椒切块。
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3.干辣椒切段,葱姜末。
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4.鸡块冷水下锅,加入10几粒花椒,焯水后捞出。
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5. 锅里放两大勺油,油温热后放入花椒,小火炸出香味后捞出。
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6. 将鸡块、干辣椒和葱姜翻炒。
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7.加入豆瓣酱、酱油、糖翻炒均匀。
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8.倒入清水没过鸡肉。
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9.大火烧开转中小火焖炖鸡肉20分钟,鸡肉炖至八成熟,将土豆块倒入锅中翻炒均匀,加入适量盐调味。
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10.土豆也炖熟,加入切块的青红椒翻炒均匀即可出锅。
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厨房小语:盛出鸡块,留汤放入皮带面,搅拌均匀,放入盘底,上面再覆鸡块。
肉类去腥的几种方法:
1、酒类去腥。酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能,将鱼、肉类加热后可除去腥味。
2、香料去腥。花椒、桂皮、孜然等,去除膻味效果最明显,因为花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料,能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应,减弱异味还能增香。
3、调料去腥。烹调时添加适量食醋中和,可以使腥味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用。煎炸食物,可用加柠檬汁或加酒的方法,不需要香料去腥。
4、焯水去腥。大多腥味物质有一定的水溶性,烹调时可先焯水、沸水浸烫等方法去腥,再进行烹调。

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