新疆大盘鸡和肉类去腥方法

admin

材料：三黄鸡1只，大土豆1个、青椒1个、红椒1个。
调料：葱1段，姜1块，豆瓣酱10克，干辣椒10克，花椒5克，酱油10克，盐3克，糖8克。
做法：
1. 鸡清理干净后斩成小块。
: \9 z9 N6 ?; }* K
0 |5 ?, w; ~6 {" ^8 s
( P' b2 `2 Z4 V# o  x$ S; i2. 土豆去皮，切块；青、红椒切块。


3.干辣椒切段，葱姜末。
! A4 m* ?8 r$ s" p' p; G

- H4 J+ y4 b: O4.鸡块冷水下锅，加入10几粒花椒，焯水后捞出。

3 v7 f! K/ K7 T& t
3 {2 W/ b$ h4 \- b& _3 L5. 锅里放两大勺油，油温热后放入花椒，小火炸出香味后捞出。
9 `: l) ]; V$ H
  M. l3 M/ n& U: {  c: R! [+ Z
6. 将鸡块、干辣椒和葱姜翻炒。
8 R2 ?8 H* A2 I1 Z

7.加入豆瓣酱、酱油、糖翻炒均匀。
* u  Y( |( k/ h, p  I5 a
! _0 M6 N, R. L. T, B! F
# O( |  W; i/ O# U4 L! ~, j8.倒入清水没过鸡肉。


9.大火烧开转中小火焖炖鸡肉20分钟，鸡肉炖至八成熟，将土豆块倒入锅中翻炒均匀，加入适量盐调味。


! `. P5 M. H- [( x& Z# ~' y10.土豆也炖熟，加入切块的青红椒翻炒均匀即可出锅。

/ Y6 S" H+ j+ S6 ~5 z/ B8 u) D
2 O" c  v8 E+ l$ g' Q厨房小语：盛出鸡块，留汤放入皮带面，搅拌均匀，放入盘底，上面再覆鸡块。
肉类去腥的几种方法：
1、酒类去腥。酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能，将鱼、肉类加热后可除去腥味。
+ y- c, `; v4 p2、香料去腥。花椒、桂皮、孜然等，去除膻味效果最明显，因为花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应，减弱异味还能增香。
3、调料去腥。烹调时添加适量食醋中和，可以使腥味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用。煎炸食物，可用加柠檬汁或加酒的方法，不需要香料去腥。
4、焯水去腥。大多腥味物质有一定的水溶性，烹调时可先焯水、沸水浸烫等方法去腥，再进行烹调。