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配料：猪肝 500克、姜 10克、干辣椒 5个、花椒 1匙、八角 2个、香叶 5片、茴香籽 1匙、小葱 5颗、冰糖 10克、老抽 30克、生抽 10克、料酒 50克、精盐 10克、桂皮 2克、香菜 2克、葱丝 2克、红辣椒丝 10克、醋 5克、香油 1勺、辣椒油 1匙、熟油 2克) Y$ f* |' a* K( T
烹饪步骤：. j6 M1 D$ _, h
1.鲜猪肝先用清水浸泡一小时以上泡出血水。 i0 b+ l% M4 ?
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2.清洗干净冷水入锅倒入适量料酒( A+ R' l" @4 g' n# ?
% o5 O4 L; w ?! L3.煮开打去血沫将猪肝捞出冲洗干净。/ n" |3 |, E6 v! m
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4.准备好煮猪肝的辅料:葱，干，辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶，茴香籽，生姜。% a a, P- E$ Q' f7 w1 W3 u
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5.干料用纱布包好。/ }5 {& [, j- F
4 \4 f# m: k) X) Y- G6.猪肝表面划两道口子。. G( R# j: C' k7 _ Q
* E; d: I' V( p4 j1 A7.另起锅加入清水没过猪肝放入调料加一小块冰糖。! J2 y- p O' W% A7 q
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8.加入适量老抽。. J# r9 ?8 p# {+ Z4 F
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9.少许生抽3 c% d+ }$ y" [/ U2 p
9 E$ X& L3 c3 L) S; C8 u3 F: e10.适量盐4 M2 B' t2 O C1 e" i5 N% A
j* z9 X1 y: J; H( K11.大火烧开再加一次料酒。, ?6 j; G8 _0 T; r u S+ z: A9 m
1 N2 @" A; w, ]; h7 w12.小火煮20分钟。0 {3 c1 ^( W* k. L% M% R- o! n8 n
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13.时间到用筷子扎一下没有血水渗出证明就煮好可以出锅了，猪肝煮老了不好吃。
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14.切成片0 p- f! P& [6 J
$ i- t0 @1 W. d6 |5 V7 Q15.切好的香菜段，葱丝，红辣椒丝。
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16.放在一起到点醋和生抽拌匀浇上沸腾的热油、辣椒油。/ R4 ?- E8 W, P0 O3 y
/ X; _* x0 h8 U! j% P! S6 S8 O( u17.加上香油拌匀美味的香辣拌猪肝就完成了。
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小贴士：
+ ?; z8 x( S+ ?' k+ Z 选购技巧猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。2 H* C. l: H/ E b, K
1、粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。
) T3 }! m* N( J0 Q& T6 C2、麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
5 v0 y, I9 [* b. S& n, M3、石肝：色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
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发表于 2020-12-10 10:12:22