|
|
素 菜 篇 : U. P: M2 U9 i0 o
蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。9 G( f; T7 V4 f
( h" x9 R; u: v6 n. J! d" ]& B 【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
/ p( [* Z5 f5 ~& }7 U2 Q/ `" ~
- U8 A" L a6 @
【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
Y5 T) h, g# s: O
: U7 a6 F$ p5 B) |" F2 w 【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
7 j: T' g% {4 y* v- S# l: v
8 Z; X$ g* ?5 }2 ]( B1 b1 l
【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。+ \1 A; c) `1 s- i' S9 w( _$ [
* _+ k" \# I. d9 d. @# d 【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。4 h @$ m; ]4 ~. a+ N
$ N H, l' ]' c* e 【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。7 e8 F* [2 V: Q) E7 w
& f( A- Q2 i' _% n 【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。1 S `" n) X1 E4 }% k
! c9 D. {% G0 i9 W, z9 @# I
【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；/ F1 l& b- X; c; d2 e
}; u0 d) Y2 ^
【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。3 Z. w' e6 {% R+ i3 H, l! D
荤 菜 篇
: A8 [3 E0 E0 {( k5 l1 [8 z* I( p! z
" x8 F# }: [: C0 M6 r* W/ i
【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。6 J/ g2 E) S; A& N2 Q }
% P0 @: _7 q$ F+ H 【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
! g7 V( @1 J) p
7 z K4 k6 A3 J0 ^5 z. `
【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。- G6 O; I! |5 U+ ~- }* H! V
/ @$ c ^2 ] {3 r4 _! `6 w% P- X. I
【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。1 B, s6 ]- o# H( s' C3 p
" E4 X( F$ ]* R2 e3 d- r+ B( B2 q 【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
3 {) r+ Z$ p" ~
" a( w" g9 e4 T9 B# ~
【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。8 l% d, C* s7 ?) V& V
" z$ _$ C4 \ F2 Z, V5 z0 ? 煲 汤 篇
, ]0 f1 x f7 W, O5 a
0 ^9 {6 {0 C$ K8 s8 h 【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
4 U* Y' ]+ O: v! X3 k0 z, m" |
1 ^( X# e% D: M2 i3 d
【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
/ y; b; J; J! e( k p0 r
' c# K( n9 `% r, W5 H) y7 o$ P
【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
! w7 a$ e$ v8 U7 L; x+ z2 t! k8 E! V
调 味 篇
0 e, n+ _: f: m; x
5 ~) K0 }6 n% a3 p( A 99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；
3 D0 v) I3 ?; T) k8 c$ g4 L$ K 记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；
: v- M2 X$ f. J, ?# T7 o 辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；
: x$ ]( P4 z/ B* l% R 可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。3 Q4 K5 A! r% ?+ I6 N& E
( u% F$ f4 _' v3 M8 | 【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；
* _4 Y1 g7 Z2 `" G/ |4 |" [
, P. N6 o" t r: p
【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；
' X- t* @* d' u; t3 X2 m, y
2 m; x: B4 A- s
【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。9 c% {5 ^4 U; n5 t { x
蒸 饭 篇 # _' J D3 Z9 E/ s8 Y" f
' ?5 U( l- ^: J! e4 \7 E
蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
* U# ^9 H4 q$ `0 w! r
+ X. [- T# j# [$ Q 增 值 篇
, S) L4 }$ S& _' Q0 ?: {
2 e0 N% S8 x8 ]% ~ 1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；6 G3 F4 S* h) T9 [
2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；1 {7 ^# h$ j4 m8 B9 |
3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；
" c( Z }/ D/ }6 d; y 4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；
1 q- m1 { b) e! B2 J 5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；
" I( k6 ?, J1 f% @% b, q: k 6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；
( m) Y, M E; ?' X5 s# [2 n 7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；
, q$ e% }0 U/ V! I* q2 K5 } 8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；9 W% p4 h6 [0 m( L
9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；
4 T1 L8 s- [) _# F! M1 k' O 10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；
( _+ Q* z" c/ a8 u6 p5 I 11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。
9 p1 E) x6 X9 q" P* l/ J# g |
|
|手机版|小黑屋|paopaomj.COM
( 
渝ICP备18007172号|
渝公网安备50010502503914号 )
发表于 2019-8-23 17:49:29