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素 菜 篇
2 r. s4 l& N* u 蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。% w; {5 E1 I( M) G! R; p
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【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
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【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。$ c( a4 B+ H5 e& A+ A9 H0 B
% ~6 \/ I! Z3 c5 q3 _& Y! |) ~ 【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。! N0 J2 N5 m& Y1 l6 K, h' E0 x
. q! o$ M0 j* \8 S1 l 【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
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【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。# s; K7 M: u3 M, L w9 @$ Q
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【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
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【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。% L1 ~- e3 k L9 @
. t' j. N+ z/ {; S8 @6 r& r 【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；& U% |' O8 E' g; S2 G9 ^$ M9 F
5 ]% q1 ~ v% p. Q 【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
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; J5 W0 H F+ p0 ^( w) e9 |( p 【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
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& [! y. r0 u$ G: `. y" y 【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
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【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。/ O" E1 J! k' [ f0 G4 D3 b
$ f) @1 X, [3 Q* { 【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。% b0 }( R; Y6 j' ^# z. I& n* Y2 S/ }
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【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
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& @& s9 ?9 ^/ ~ M! Q! o, O 【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。6 z6 {5 E; W7 ]) L2 c* Z2 q' _$ S, g
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煲 汤 篇 $ ^( E6 x5 w8 c' m0 l# I2 E
$ [! G q$ h h/ l$ K- Y 【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。: @" ~9 G3 M R+ }: m: O
& N: i# e( i% q# [, o 【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
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【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
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调 味 篇
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/ W, A4 N: v: C& s7 V8 H 99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；3 h% m# L6 W0 M6 k
记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；# \5 f, k8 ~: @
辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；
/ r R! O# M& S6 D2 P7 B: Z 可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
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【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；
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【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；
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$ \5 e2 }- a. ?7 h+ s9 k+ o. p 【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
7 T5 l# D3 [; ^1 o2 |" s* B4 M0 P 蒸 饭 篇 " z' d+ o7 c" B% P
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蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
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6 A4 W, Z$ Z5 Y' m! H' i 增 值 篇 8 W# Q4 i4 v* R O8 S2 n3 O. i
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1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；
* x1 d5 G- ~; f 2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；
2 t% j, [' h3 c. F ^ 3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；
# u1 L# W+ q' f, B+ r) Q) _ 4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；( ?& d$ \, H; T$ S
5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；) L+ `7 A2 Z% A9 W# o6 o* X3 ^3 f! h; ~
6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；1 R1 B# H6 V0 v
7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；
9 B4 q0 L$ m7 i/ L 8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；
4 P* t4 X/ \, ^$ h# o$ | 9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；
" z( T; [/ W5 p 10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；: t* B# r6 a) x
11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。
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发表于 2019-8-23 17:49:29