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素 菜 篇 ! j- u0 e, J; E3 h
蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
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; T! Q6 u; J$ i9 r' J 【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。' V% W# K+ N) e5 ]* O4 C3 Z( H
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【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
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【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。6 A2 k7 r% V: F9 f+ @) e9 \" l
5 k' S( E8 z5 I' k/ R# _- c5 O 【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。* y8 {. H6 C$ H+ b6 U
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【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。/ s/ V; t$ i6 h! P a: \2 m$ G
" o, B" H% r8 }. R 【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
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; Z7 l S, ~4 B 【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
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) \1 o+ D- L# u 【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；
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【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
4 \7 z9 b8 D4 S 荤 菜 篇 * ^4 h% m: F- y+ b5 ^
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【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
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【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。( \! j3 a( w& W J3 w6 f2 C, v
7 e# x( m' F- N% s9 m 【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
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( o: y1 y Q8 B- s 【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。! u5 f* X9 k) Y' B" c) ^ t
; g$ j$ G! D0 ~8 b' K& Y 【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
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& @6 ]& @" d: Q4 P+ C' p 【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。3 ^# ]4 c7 @# X. Y' q/ Q2 E6 j
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煲 汤 篇
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【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
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【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
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【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
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" ~9 v3 W4 s, F6 R4 j, d, T 调 味 篇 # m/ T' i5 F& u- X: |! k9 t8 y
D8 V& _! j8 m 99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；
" v2 z/ Z, v2 d6 g1 F5 [4 h 记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；
; k3 p9 k3 @! B# z f, ^ 辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；% o& a% p, F0 O+ X( v
可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
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+ ]( G+ }& H; w& c 【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；, I* g6 m& ~+ n% q1 m
& n6 G$ V- Z$ u: L. i+ r# t 【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；" V* K7 l' K' Y% [6 h* ]* g
# t2 ~2 H: ?3 S1 y7 @2 M 【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
; p9 s% ]8 ]4 _9 V1 f1 G, i 蒸 饭 篇
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蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
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' ~. \' H$ i5 v& [) P. K 增 值 篇
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, t' g- A/ j- X& |3 ?* X3 @ 1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；
) `6 j% g* c) @7 ~4 ?: I4 g 2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；0 x- E5 ]. c! b% z3 `* p5 q
3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；) b% |; F P8 u+ ]4 G. e! Y
4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；! c+ l9 b2 p# m# b) U3 m
5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；
" n6 z5 H' E' W7 u1 m. K$ f: C 6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；
" b* x. D6 X; I 7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；$ H; K, }4 T, S
8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；; n+ [2 V5 F2 q% J5 C7 S
9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；0 n) J1 E8 H$ b* k9 a4 ?! s4 P
10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；0 d8 U l3 x1 x4 F, Y
11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。
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发表于 2019-8-23 17:49:29