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[厨房经验] 非常实用的做菜技巧

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发表于 2019-8-23 17:49:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
素 菜 篇 : U. P: M2 U9 i0 o
  蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。9 G( f; T7 V4 f
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( h" x9 R; u: v6 n. J! d" ]& B  【青菜】不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。
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  【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。
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: U7 a6 F$ p5 B) |" F2 w  【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
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  【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。+ \1 A; c) `1 s- i' S9 w( _$ [
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* _+ k" \# I. d9 d. @# d  【豆芽】鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。4 h  @$ m; ]4 ~. a+ N
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$ N  H, l' ]' c* e  【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。7 e8 F* [2 V: Q) E7 w
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& f( A- Q2 i' _% n  【豆腐】下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。1 S  `" n) X1 E4 }% k
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  【花生米】用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣;/ F1 l& b- X; c; d2 e
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  【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。3 Z. w' e6 {% R+ i3 H, l! D
  荤 菜 篇
: A8 [3 E0 E0 {( k5 l1 [8 z* I( p! z   DX0wfK5Sz3P3BC1t.jpg " x8 F# }: [: C0 M6 r* W/ i
  【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。6 J/ g2 E) S; A& N2 Q  }
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% P0 @: _7 q$ F+ H  【虾仁】将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。
! g7 V( @1 J) p   hucqdR5OQ5QdZQIw.jpg 7 z  K4 k6 A3 J0 ^5 z. `
  【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。- G6 O; I! |5 U+ ~- }* H! V
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  【牛肉片】炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。1 B, s6 ]- o# H( s' C3 p
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" E4 X( F$ ]* R2 e3 d- r+ B( B2 q  【腰花】切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。
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  【猪肝】炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。8 l% d, C* s7 ?) V& V

" z$ _$ C4 \  F2 Z, V5 z0 ?  煲 汤 篇
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0 ^9 {6 {0 C$ K8 s8 h  【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。
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  【骨头汤】熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。
/ y; b; J; J! e( k  p0 r   x89I6I79i9SXO9Wi.jpg ' c# K( n9 `% r, W5 H) y7 o$ P
  【肉汤】煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。
! w7 a$ e$ v8 U7 L; x+ z2 t! k8 E! V
  调 味 篇
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5 ~) K0 }6 n% a3 p( A  99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看;
3 D0 v) I3 ?; T) k8 c$ g4 L$ K  记得酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的闺蜜,甜是苦的哥们。他们是黄金搭档;
: v- M2 X$ f. J, ?# T7 o  辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等。酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等;
: x$ ]( P4 z/ B* l% R  可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥。3 Q4 K5 A! r% ?+ I6 N& E
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( u% F$ f4 _' v3 M8 |  【酱油】灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色;
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  【糖、盐】糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜;
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  【醋】肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。9 c% {5 ^4 U; n5 t  {  x
  蒸 饭 篇 # _' J  D3 Z9 E/ s8 Y" f
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  蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗剂,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
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+ X. [- T# j# [$ Q  增 值 篇
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2 e0 N% S8 x8 ]% ~  1,鱼香味就是郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+醋+味淋(可以不加);6 G3 F4 S* h) T9 [
  2,红烧就是老抽上色+生抽调味+糖;1 {7 ^# h$ j4 m8 B9 |
  3,宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱,也有凝固的作用)+干辣椒+糖+醋+葱白;
" c( Z  }/ D/ }6 d; y  4,勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固;
1 q- m1 {  b) e! B2 J  5,韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱;
" I( k6 ?, J1 f% @% b, q: k  6,照烧汁就是蜂蜜+日本酱油;
( m) Y, M  E; ?' X5 s# [2 n  7,老干妈豆豉可以直接用做调料,比如回锅肉,蛋炒饭;
, q$ e% }0 U/ V! I* q2 K5 }  8,关东煮汤料,日本酱油,苹果,海带,水果萝卜,炖 4 个小时(有先后顺序);9 W% p4 h6 [0 m( L
  9,白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜;
4 T1 L8 s- [) _# F! M1 k' O  10,火锅蘸料 1:花生酱+芝麻酱+盐或者生抽+巧克力+水调成糊状菜肉蘸料。2:海鲜汁+凉拌酱油+蚝油+醋+糖+香油+香菜碎调成肉类蘸料;
( _+ Q* z" c/ a8 u6 p5 I  11,蛋黄酱就是原味沙拉+鸡蛋黄搅拌均匀。
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