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素 菜 篇 " @/ o' O9 _& F+ [. b; Y) X' B
蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
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5 d1 E+ _" |( u/ d, ^5 f9 v 【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
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# w4 e6 I& @4 v 【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。* s- x! c6 `+ {5 t: c" P
7 k4 g5 X8 J! ^- M. d 【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
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. W0 g6 t) N) W+ N# p/ r 【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。8 A* l1 L# u5 Q8 ]& p: M
: T# P, t2 ?' m1 k& B) [6 `, o$ _ 【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。, f N/ d k2 n+ u+ B" p
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【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
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【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。6 P. P+ O4 @6 }4 O+ f
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【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；
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【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。/ {1 C9 a" l6 O) q8 e1 A3 A
荤 菜 篇
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$ o4 O) {# f3 U7 `0 Y2 T* J9 G 【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。% H$ ?* U( \1 b- b' {5 z% k0 {; E% v* D
8 G ]: m7 }- G. N- _" E& ^ 【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
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【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。" f/ b$ U% I4 }# r9 Z
; r* j" K A; A& h 【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。/ o, F" }/ t- a4 p7 z
5 C) `5 I Z/ V 【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。- ~/ z" u; n; [
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【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。1 D6 f5 F. H) g$ @8 b$ t, _
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煲 汤 篇
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【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。! c4 V6 V8 j: q$ R! G
4 x7 c8 }) ^' w 【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。7 P8 C/ V6 X) d) L8 r8 `+ ~
2 k# W% W- W" \5 I# T4 K9 {% \ 【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
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6 [* V+ F: I# |. L }( Z# Y' W 调 味 篇
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99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；
?: a2 M; i; W& C( B; f2 ]" J 记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；0 }. X0 p* \& Z- v1 z5 Q1 F7 }
辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；: S( d* B# ?% j
可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
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/ j7 h/ }, ?7 w+ m. A' w: U 【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；1 Y! `6 l7 J2 ~
@2 R6 U! r% a3 F6 L 【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；) w6 a5 T' U2 c
" u+ K( U, a& f% ~. R7 w 【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。0 \! i3 x; N R, k
蒸 饭 篇
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蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。2 T9 R7 K5 F& k- @+ d- h6 n
, ]" L! B2 p% b! Y' s 增 值 篇
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1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；2 ~7 m) L; W' v
2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；
) c" ~; @9 j( |$ X) q6 Q 3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；) x' t- N, t9 r
4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固； ~, F1 B0 O( B. t9 }5 `0 R1 o
5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；
$ [. ]8 X; H) q. j7 Y% O. d6 i 6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；
# G% \, l% x9 I2 h1 u; m0 Q( C 7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；
9 _- g4 m- B6 E. l5 o5 C) b9 |' q 8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；
. G: n; j* e1 K 9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；+ f, N: d$ B, G2 Z
10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；; P* l( ?6 C2 T. U- U4 L( O
11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。
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发表于 2019-8-23 17:49:29