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素 菜 篇 3 T+ g" l: L. F+ w8 m; g, {: V" ~7 d
蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
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" [- y4 C$ T! ~; r 【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。0 I* y$ b: b2 N# t
# o- |$ k+ Y$ c. ?2 S 【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
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# d( a8 ~9 Y1 B 【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
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【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。6 q6 _9 R f# c% H- V, L" |) W
. x% J. w+ P6 H3 {0 g- I 【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。/ K5 M8 E( C2 g! Y2 [
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【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
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【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。3 {, N7 P; K5 J7 |; _/ v0 O* r: b
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【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；
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【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
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【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。" G1 Q c+ @- ?, D& e# F6 X
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【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
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4 \" [: e8 _+ S9 k$ \) v3 c# ` 【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
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) r3 Q; T& C! t) O9 Q 【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。, R' Q" c( ^& I$ H; p/ l
4 T5 M$ A5 v% M4 d# x+ y0 N 【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。" ^- ^ Y" v1 y, `, U
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【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
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5 e; \1 A" k2 h# R3 K, x 煲 汤 篇
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【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
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) w9 m' W) a4 h# U6 r5 Q1 Z 【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。: m; [1 z# u, s+ { }4 ?6 g
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【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
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调 味 篇
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6 Z1 T- }: m" Y+ }0 ~) m 99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；; U# \2 J+ y H1 {6 ^8 y
记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；
! ` s4 G4 _# t- d( J4 U: s 辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；
! ^; R {$ F' \( q" w 可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。- u. X, t$ |! O7 H5 ]% p, _* A
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【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；- |! R) ]( p: U
( U/ m) ^3 \' C0 A$ y8 a! H 【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；
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【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。8 {9 F. C) r: m8 ^. d8 E
蒸 饭 篇
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+ [! O B" V& T$ P7 ~/ e. a 蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
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) f2 A5 E% v! D1 ^; v! K3 v 增 值 篇 9 j. y6 Z F0 y- ?' h8 Z
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1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；! z+ L8 [8 j( w- u1 G, ^
2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；( m+ F" k# q0 G
3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；
, W8 g# Q8 Y0 r# U* }# ^ 4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；1 w2 P$ {3 {& w9 u0 D4 h+ |! K
5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；4 v3 X. l: E3 |% X7 n# k2 m
6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；
4 @% r1 k% m& K% u4 A 7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；" b/ r1 U6 {/ q, V8 x" K% x
8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；7 [; u" M1 s) M5 g Z
9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；: e1 z5 `( I6 N0 L
10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；
( }% g( \: I! n2 ?5 x( Y$ i 11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。( J" Z. A" c# ?* D
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发表于 2019-8-23 17:49:29