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素 菜 篇
" L# Y2 E+ ?7 `' ~8 i7 k 蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。3 K0 @* ~0 s9 ?- f: p" c
2 {" S3 O' v5 @9 v1 B+ P- N; R- k 【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。' m! n) p l! S, y- ^; O
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【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
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【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。& i0 j& \. O$ b' M! n
4 h' i' W3 P, V$ d. g0 c" t) K7 w w 【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。' x3 u; a6 F' X0 f9 K9 W, `! G
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【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。3 Y8 K( z* Q+ s5 g* t9 h
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【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
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* K4 J8 {! A) g 【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
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【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；
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【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。" n3 I- o; r# C4 H& y1 Y# ?0 ?
荤 菜 篇 $ R3 I& }; k% O0 r
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【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。/ i9 X8 f/ [( e
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【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
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, r; C& r. g9 `6 y T. b 【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。! {7 A# v% k3 f' I
d* N; `, X7 ]6 W/ _ 【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
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【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。7 l* N$ t7 y4 K: |* \9 r
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【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
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0 p( F! Z3 W, t0 X 煲 汤 篇
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_8 I& k0 G6 D0 u- @3 B, Q g 【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
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【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。& ?1 e. n) q8 B6 c# x& d6 w
& S2 `9 K/ O- L6 t" N) x1 n 【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
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调 味 篇
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99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；5 k! ]! h. e+ r& J& H; o9 X
记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；
7 b$ A' a! v2 y1 F3 w 辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；
) r# t7 y% l- ^4 Y 可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
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【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；
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8 z2 n4 ^0 J$ o0 r, G* C1 d- O 【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；
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6 t: }/ S+ U. {% s2 v 【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
$ v2 ^0 S2 V+ L+ t 蒸 饭 篇 , a; l& ^0 Y9 ~! R x5 y% K( G
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蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
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5 E3 K$ }2 J4 z. H0 Z& t1 ? 增 值 篇
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4 y7 ?6 Q* ? `, Q' F" N 1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；. n6 h F6 @9 m1 t' ~8 Q
2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；
. U! t& p# k3 w9 A5 U0 N7 \4 F9 ? 3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；" t- ]% T8 D$ S# T
4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；8 X& }( |' b% B( K6 u9 y3 U
5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；
) Z( s/ v- U) S8 |# ~7 x- B 6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；
1 e" q7 ^4 U% W' X- N' J 7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；
# g6 u( y7 o6 ?0 J0 R 8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；/ t" e; d5 ` K: ]- Q
9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；
9 C: R7 C$ X. d3 M 10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；
- R$ G5 @: ^2 x) |4 g 11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。
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发表于 2019-8-23 17:49:29