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素 菜 篇 9 E: Q4 o, C5 _) n
蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
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【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。$ T5 w x4 _! S2 M
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【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
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【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。 [! A9 {( ?. |+ j7 H! |
7 p9 _' s- Y e" F3 n 【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
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, O) A1 h; [# [( G7 D 【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。: D8 K, J' S- n6 h- a* e c( `8 U! m* M' q
2 K* I' R8 _( ^6 z! { 【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
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【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
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【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；
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/ ^3 t) b% n* |- U+ g$ ~" k 【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
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【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。3 v8 C5 W s8 h( f+ m" q
4 P, A3 h( U# L 【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。/ l N* n1 `5 x- E# q& y
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【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
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- b2 I1 _' H0 w7 [/ t 【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。+ p% z3 B- ^; J
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【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。& d% E* q/ l2 [, Q
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【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。* c( p2 k& x5 }- X+ C. ~
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煲 汤 篇 9 R/ P) [4 z( O+ d2 v
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【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。4 D E, O4 G. p. m8 h. v. A
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【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
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+ R4 t9 I. B- q 【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。1 m% T) ~ a: w( |
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调 味 篇
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99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；6 y" p, R$ d" \% B# `- F0 d3 S0 E
记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；" ?2 B3 l# M4 y+ Z" Q. g
辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；
/ Y1 d( R0 e v: p4 k! { 可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
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% w/ U8 I7 ^4 X' i% N! V 【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；
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【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；1 |8 |" T# [$ F& a1 V
" Y: }3 l% N2 @5 G: ]. E& O 【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
5 k' y& J0 S/ }4 v 蒸 饭 篇
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蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
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增 值 篇 : J. Z/ I/ G+ h0 E# D
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1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；! E, f9 M( y% f% L# F# T6 K/ J
2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；
4 @. A% s+ |/ M0 [- A8 e 3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；5 C2 `# ~! Z* A8 Y4 m- o ]4 D
4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；
: }, A3 ~' m. u5 Z; w1 {1 S 5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；
- S% S2 m9 j, x# @' ^ 6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；
+ M( a$ N9 H0 `3 j3 a- U" M 7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；
* S) m p( V2 W; a 8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；0 O4 r% E: U# S0 ?1 n* S7 ?( [
9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；
* }' I! k6 l3 U, G( q D U. b 10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；
+ W- r8 _% m: O$ z 11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。6 [, c! ^2 x* k+ Q- b
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发表于 2019-8-23 17:49:29