|
|
素 菜 篇 9 `2 @" v3 Z1 z$ _3 L$ @
蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
9 F* d! F4 n% e
# v9 R- b9 ~% w% D
【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
4 v; O- D4 P+ P4 c
: m3 G; a" l, {( a3 N# } 【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
* U0 n2 h+ a4 Y2 [9 J
% |6 U0 a$ ]- C
【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
' Y% r Q ?0 | q
) e, C1 W8 b, u4 X9 _4 r
【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
( [' I7 X4 \2 {
/ g2 V: h, M! |8 g) r F 【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
7 _3 _' H' Y! K5 I! O
; W# S1 @& v; |
【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。* s, d4 F. N0 b8 u1 f- V. o6 n
7 u3 ~" z, X: @7 i! p& q! x
【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
/ e! {9 b7 z% n9 E; F/ M# W
; A( c6 I% Y8 @3 t! p1 n
【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；' B1 g; F! r1 Q0 q
6 b( z0 I# C) k- j
【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
$ L& Z$ z% S: k( G 荤 菜 篇
- l9 G7 K6 h7 m4 \
. ]# o, s$ K) X, U/ V/ D 【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。4 j! a/ }9 _, T6 Q
+ ^. E+ F+ o1 f$ c0 B
【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。) J8 p- x: A- A j# d y9 Y3 B
5 k' Z4 y6 `+ e
【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。* D; m3 Q7 O A9 X2 t' ] v5 s2 K, w
4 ?0 \1 @& Z6 P G
【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
; T4 K4 I; |8 \' v$ J7 A9 I+ b) q
9 l0 f8 w" |8 K; J
【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。- D2 i+ i# t2 [) r2 l
! Z1 s; E" q+ C
【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
: x& W9 G% F. o* x5 s7 c4 h, V2 t8 G
煲 汤 篇 8 r* K5 O! Q8 r0 q4 j/ ]
6 a; r" P- T1 i F' K
【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
# p1 g! t' c$ H
+ i3 J9 h4 [# l% B& J- k l 【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
2 C. {2 L8 Z7 }0 t8 c
4 }8 y- `5 @: R3 G" C
【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
- T/ F; E; b1 d6 u0 ]& F/ q# {+ @7 g; R0 |! \
调 味 篇 " p7 S. u2 @* L& r5 j9 q3 Q
* u/ d) |0 y& |) s 99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；
, h6 a' l; I' g& S8 A+ {8 V' A8 n _. l 记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；
0 Z; O9 F4 M/ m: b 辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；0 a2 c' W6 Z5 G9 U( a
可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
6 S: O) T/ F6 F: l' Y
: {3 S a( s. u3 q2 X5 H* p. o
【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；
; z1 T9 K& S3 E+ o. N
; z" @/ [0 n6 r3 Q# X; D 【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；
* P+ c8 K: N; w2 I7 r% |
* n* b9 l1 I \ 【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。. _1 N3 w; \* \( d& h
蒸 饭 篇
. R% J0 ?) o% [9 D0 G& m4 l
/ ^4 H; I! o3 C* X
蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。. `/ z2 T5 | P1 D5 W# \ U( c& H
! t7 J% @! D" I' _0 H" `1 z
增 值 篇 ' ^, Z' X/ j# }
" e' x; P+ |) x q3 l 1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；
. `& A) {2 W. o+ j9 Z5 G 2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；
* u* o; g) C) W8 | 3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；
" \1 e, B" O' K' @! e 4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；
7 {7 L: N7 l6 X% ] } 5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；! M2 H7 b% y$ u5 g* a
6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；
5 T4 A. I- b0 ?$ \- [6 T/ A4 T7 A7 s& b 7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；
' n# a s% r3 O+ F% t7 } 8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；% ?1 K2 i" @7 b& M2 i! U
9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；0 E. f% ?4 `) v$ f
10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；2 [! r5 k: q+ b r) {! }
11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。
. Q; k4 B+ U; B' Y6 W) B0 {+ v5 ^2 E |
|
|手机版|小黑屋|paopaomj.COM
( 
渝ICP备18007172号|
渝公网安备50010502503914号 )
发表于 2019-8-23 17:49:29