|
|
素 菜 篇 ) t4 S5 d" Q# D* P; @
蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。. J; H! ^5 ^. K- Y- D' O; W6 G, r
8 E1 X2 R" [1 k, p, @& J o) ?! H; F
【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
! o+ R* v0 M! Q J! z) b" G
- C) I& L; S; h m) g! P) J! h 【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。6 `, I) P8 `) C$ N
- X. Z3 H) _. O( t7 ^ p. E 【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
% V; ~' q7 r: D0 }0 q
7 f. _8 A% Z7 Z" i. V
【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。9 ]3 t7 F) x! c6 D. L
, H. l2 y: q. v3 ~
【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
0 _4 ^( H1 g q- C* F6 ^
! u( i; j6 t( |; T/ F
【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。, x8 P; w/ S0 z6 Q2 \& Z
: Q1 u& z% l; z. P! p4 U
【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
) v. J# G3 X2 T+ o' T& v
3 n) E0 F+ ~' e% _) [4 ~/ y 【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；9 E1 R: z/ c2 w* ~* G! v1 g
! D& B6 H; F: s' z 【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
( r$ t9 ~# h- `" G0 s3 L: M 荤 菜 篇 : j7 j4 Y& P! w( _0 J% {
. G2 |* C$ G- j, N, U' p# p
【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
1 a: [6 ?2 h) i0 J2 Y* q) ~
9 D$ ]3 }# ^2 g9 z/ l" P5 o 【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。# J4 O/ p1 k) v, n9 X
- b6 V) b$ X- P- n2 C 【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。/ p0 y0 F: t( H" \( O
! X* D( s) G3 }' M \# D3 r 【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
% \7 a: ~- k& m! m
3 ^+ A; M. a' R0 r
【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。8 z' K4 t* P" V% U
9 ?! e! ^' W4 A# o' ?& \) h
【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
v6 K" V4 n, O* Y& L; Q6 w
( R% J4 b3 U8 y, \ 煲 汤 篇
( Y3 x ^+ P; Q8 O/ Q0 X* B
0 T) y# P9 t2 n, ?4 o. i# |+ W0 m% V' N
【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。" T) F1 l' W' N7 p
: b) N* ^7 I7 J7 W 【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。, x5 ^1 `6 O2 ^% r6 ~ ~& u( @
% Q4 D( P, [% ^0 Y# Y$ J
【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。% v s7 P( D% q, D
* o0 d7 w+ r. ~) S- w3 s$ N2 s
调 味 篇 ( h2 l6 U& \) a/ K' h7 ]3 V" Y
6 m& ^: i) q! B1 o0 v' b9 y
99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；
$ ~5 v# u8 h2 S1 ^ p 记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；
, `, j" A# w4 m. b0 p# d 辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；# ]5 i$ ]. P& ~, C5 T7 M
可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。2 J& P( g, o$ Z, l* u' D I8 _
, Z$ v5 q6 g- F6 u+ f1 j 【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；
, \+ P. ]# v' G6 ?# R8 k5 a4 c
% _4 @, c$ V( T4 G- K& o4 T
【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；
" y6 N7 t3 |% q( @
3 s! X9 H2 i8 o4 R
【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。/ \+ l; D* V6 I! m" ]
蒸 饭 篇
1 A& p8 n2 i0 i0 {$ z8 W9 C
+ v3 C9 k' e; M& L 蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。) }# c S& Y( b9 [ H8 e! a
" r4 c8 X$ u' s- O- c2 b9 T/ J% W
增 值 篇 3 f& T! x ]) [; L D
4 h s! g1 @" U1 i
1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；# p/ Q& {# c5 M0 ~
2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；
7 j& `* n, u% D: p Z# C8 k5 y 3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；
4 r9 y3 ]( Y0 [. t/ Y6 ` 4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；7 K [4 C. u8 T
5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；5 V/ i. ]5 Z+ [& l: |8 J' ^4 e
6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；# o1 {7 b1 z& A) P' @
7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；
. z# q: l5 W7 e/ o0 N7 [ 8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；
# }; q& J$ j' i0 z& [ 9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；, e' K6 ]" y. o* ^" @1 g1 ^5 ^
10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；8 U& ? \2 a2 n# h+ r; ]4 d
11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。
: b) }" y; R/ ` |
|
|手机版|小黑屋|paopaomj.COM
( 
渝ICP备18007172号|
渝公网安备50010502503914号 )
发表于 2019-8-23 17:49:29