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[厨房经验] 13种常见香料用法

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发表于 2020-1-29 13:18:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
很多人都喜欢吃卤制食品,无论是节日的硬菜、餐桌上的小菜、零嘴小吃里,都能看到卤菜的身影。那么自己在家怎么才能做出一锅好吃的卤制品呢?做卤制食品的香料您又了解多少?
& k3 m" c- z4 ]) X# \香料的种类繁多,可不是随便搭配,随便抓一把就可以的,不同的香料用量也不同。有的要放多点,有的只能用几颗,最后还给大家分享一款卤水配方,大家想吃什么就卤什么,赶快收藏起来吧。) f( N% P7 P) G. [/ v4 S

! ]4 d' Q  q0 E6 c9 b. _; S/ c# ?' z, A栀子9 o1 H1 ]1 C) y) F8 ]  H$ E
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栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲,栀子并没有什么独特的香味,它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料,它着色力强,颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色,可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全,一道菜是否有食欲,“颜色”还是很重要的。1 I/ T% f( U0 k
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沙姜/山奈7 I7 ~+ E5 O  r4 N; ~- C9 ^: C
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9 ^3 B! o2 w6 O- T沙姜的学名是山奈,沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似,很多人会把它们混淆,从香味上来比较,沙姜香味浓郁,略带酒香,在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡,它不仅能去腥,还有提鲜增香的作用,尤其适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之一—沙姜鸡就是用它来作为主要调料。
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白豆蔻
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白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用,至于它的香味,有人说像樟脑球,有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出,在一些腥味较重的肉类中,利用白豆蔻和白芷,配合上丁香,可以很好的改善肉质中的异味,在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。3 s1 a1 y1 O8 E* }$ T" k' e, q" E; T

9 s4 u6 i: O! z& `$ ~! ?花椒
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花椒大家都很熟悉了,尤其是湖南菜和川菜,花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料,可除各种肉类的腥膻臭气,位列调料“十三香”之首,无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后,捞起花椒不要,留油炒菜,更是香味扑鼻。
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  n* g9 {2 d. B/ O6 }" k- L八角
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' n* o7 |& K! J7 i# g' ^八角也叫大料、大茴香,有强烈而特殊的香气,烹调后香味更加浓郁。无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它。在炖烧牛羊肉时,加入八角可以去除腥膻味,使菜肴味道更香醇。在炖肉时,八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时,八角则要提前放。在炒素菜时,用大料炝锅后再炒,能增加肉鲜味,会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。0 s2 ^2 w$ I$ @4 Q& ~+ l5 \

3 F% l4 b, T3 Y; Y: F3 D桂皮
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/ Q! ?" s. {- S8 a桂皮气味芳香,常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料,也是五香粉的主要原料之一。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时,都少不了桂皮。肉桂气温芳香,把它研磨成粉,在西式料理中常被用于制作各种甜点、面包、蛋糕及其他烘焙产品。( I8 f; y4 I8 |' b& E$ Y( g8 h

- @6 }; }2 O( b# g砂仁
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砂仁在香料配方里,根据不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉时,砂仁可以和香叶搭配,增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香。在做猪肉时,砂仁和山奈(沙姜)搭配,可以让猪肉的香气更加有层次感。在**鸭鹅时,砂仁和丁香、草寇搭配,让禽类食材更加香气逼人。
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小茴香
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: d3 o2 x# d! [+ v- o$ L小茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必备调料,它能除肉中腥臭气味,使肉食重新添香,所以被称为“茴香”。小茴香加入鱼、肉、酱中,有去腥增香的作用,令人食欲大开,也是五香粉的主要原料之一。1 d  f" B# _; _7 B  ^
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丁香
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( H" ^3 R' N' _6 k丁香的香味强烈,味辛,有麻舌感,穿透力很强。具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用。一次不能放太多,需要控制用量,一般放3~5颗就可以了。丁香和香奈搭配,在炖肉和烧肉中特别提味。& }; I- _; P& ^' x
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草果8 t6 C% V! e! T
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草果是也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料,在十三香、五香粉、咖哩粉里,草果都是主要原料之一。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品,特别是烧炖牛羊肉,能祛腥除膻,增加香味,使牛羊肉清香可口,口味更加醇厚。
! e$ U4 D& R1 l/ K. \& c: g( `, D  U% m% N2 I; ]+ t
香叶
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  V1 u. {+ T; I香叶气味芬芳,但略有一点苦味。用于腌渍食品、炖菜、卤制、红烧肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香叶烹制食物时,不需要放太多,煮一锅肉的时候一两片叶子就够了。- r& I* B) N' ?
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甘草
4 a% Z9 h1 i' W" z$ k d4MU6h44h6d6nmrM.jpg : l8 r* m6 U  C  p
甘草是一种补益类的中药材,甘草的根茎也可以作为调料来使用,因其味道微甜,所以称为甘草。一般当我们对肉类食材进行处理的时候,适当的放入甘草,可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候,甘草也可以中和气味,使卤水味道更醇厚。
4 {' Q- m- _, y! a" W8 x; m* y* H  z8 Q" ]
陈皮1 ?2 H$ l4 Z- d: o1 }) x0 q
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2 Q' r/ T6 }. U1 }陈皮的气味芳香扑鼻,烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时,加入陈皮,能去除肉食的腥膻,减少食物的油腻感,使肉质更容易炖熟,增加菜肴特殊的香味。广东糖水中,煮红豆沙或者绿豆沙时,加入少许陈皮,令糖水更有风味。不过一次用量不可过多,因为陈皮微苦,放太多食物会有苦味。
9 p0 y1 t! G7 Z2 q+ }6 R8 S. `/ p
- w9 T) Q- E3 }1 J0 `自制卤水配方
( h. I5 Q3 ]) A& _5 h以2000克的肉类食材为例,也可加入其它食材。
+ `! n& P9 q- U- \八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、干辣椒5个(可选)、桂皮4克、冰糖150克、生姜1块、大葱1根、生抽 适量、盐 适量: l* c4 ]; T: f  P. }& W7 d8 x6 K
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$ o2 [- W0 Z& ?详细做法:
& ~! a# x: D# R' ?/ E% e  |1、将所有的香料放到纱布袋中,也可以用隔渣袋装着,然后浸泡10分钟。把生姜切块拍扁,大葱切成葱段备用。) V) t+ V% Z$ {$ w# i, R1 D
2、锅中放入2勺油,小火把冰糖炒融化,熬出糖色,然后倒入适量的高汤或者热水。
2 M# W! w) k& b$ a& @/ m4 k3、大火把水煮开,然后将香料包放进锅中,放入姜块和葱段,小火煮30分钟,把香料熬出香味。
" v* q0 C, s$ n, I- d4、把处理好的食材放入卤水中,放入适量生抽、盐,小火卤制40分钟。关火后继续焖几个小时,让其入味就可以了。
2 j2 a" D. B! P( ^/ Q. V% V  e6 y. T小贴士:2 Y, V* K' e  S0 F: p( Z
肉类原料需要先焯水,煮出血沫,冲洗干净后再放进卤锅里面卤制。
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