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皮蛋含有重金属？黄豆、山药吃多会致癌？爆米花不营养？事实上，真相可能不是人们听闻的那样。6种常被“冤枉”的食物，其实对你的身体有好处。
/ S9 O: k8 J# v* ~( V1. 皮蛋 I5 r; y7 s( d" B
迷思：皮蛋含有重金属。
u7 }3 h9 R9 p& O0 y1 ^( o% c正解：检验合格的皮蛋，几乎不含重金属，反而是优质蛋白质来源。
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有着漆黑色泽的皮蛋，常被认为含有重金属。擅长生活型态医学的松德诊所跟联青诊所医师张适恒为皮蛋喊冤：检验合格的皮蛋几乎不含重金属，黑色外表是蛋白质变性造成的。事实上，皮蛋还是好的蛋白质来源。
" Q, ^& L7 ]& B 皮蛋的营养成分跟鸡蛋相似，主要差异在于制成皮蛋的过程中，较容易流失玉米黄素。# f6 `$ J0 l! W. O" i
2. 鸡蛋0 i$ \: V- X9 y5 q: p+ N& r8 l3 N$ L
迷思：容易造成胆固醇过高。
( u& {6 @8 x) r正解：食物中的胆固醇对人体影响小，就算是高血脂症患者，一天吃1至2颗鸡蛋，也是没问题的。9 i, h- b4 ?8 }2 e0 k6 x( t9 o
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人体里的胆固醇有两个来源，一个是从饮食摄取，一个是由肝脏制造，“只有约1/5的胆固醇是吃进去的”，张适恒说。9 `' Y4 b. X# q, m% v/ W
鸡蛋的胆固醇只存在于蛋黄里，一颗煮熟的蛋，约含胆固醇190毫克，含量并不高。而且人体也需要适量的胆固醇来形成细胞膜，及合成一些重要的荷尔蒙。
- N2 X7 z* \) K7 R$ w; I 人体内的胆固醇，主要由肝脏制造。少运动、常吃甜食、抽烟等不良习惯，才会使肝脏合成过多胆固醇、造成高血脂。因此，不应把造成高胆固醇的因素都聚焦在鸡蛋，而忽略了鸡蛋本身的营养价值：含有维生素A、B、D、E、K，及锌、叶黄素、叶酸等微量元素。9 g/ g# z+ V! b6 H& a/ O4 |) s# t
高血脂症患者一天吃1至2颗鸡蛋，对血中胆固醇的影响也不大；食用皮蛋的限制量，也是一样。而身体健康的人，就算一天吃到5颗鸡蛋，其实也还好，“但最好都是白煮蛋”。7 V" i- I% n3 ^0 L6 g( b3 [7 [5 J
3. 山药、黄豆 v/ i" z ~; X0 O- G1 s; ^, E) C7 T
迷思：两者都含植物性雌激素，吃了会导致妇科癌症。
* l4 f& E0 y3 e$ a1 i正解：植物性荷尔蒙有别于动物性荷尔蒙，正常食用，对人体影响不大。
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吃山药有助降血糖、增进肠道健康，只是皂甘（diosgenin）却使山药蒙上会致癌的阴影。皂甘虽然是体内生成动物雌激素的前驱物，但不是大量摄取就会增加体内雌激素。台北慈济医院癌症营养师徐绣媛表示，“在正常饮食下，吃下肚的植物性雌激素一般无法直接对人体产生作用，也不会有养大肌瘤、导致肌瘤增生的疑虑。”5 S) T) f* D: H4 d% L! m1 c& D7 D
黄豆中的大豆异黄酮，也是一种植物性雌激素。一些研究表明，适量食用黄豆不仅不会增加乳癌的概率，甚至可能降低罹患癌症的风险。美国癌症协会（American Cancer Society）就指出，食用豆腐等传统黄豆食品可能会降低患乳癌、前列腺癌或子宫内膜癌的风险，原因应是大豆异黄酮能降低人体内雌激素的作用。
/ K# b, v4 l5 y4. 黑糖% I" G+ X7 {* K1 x, C. b8 @8 m! g
迷思：含丙烯酰胺，吃了会致癌。8 ~' [/ }/ x/ i9 }. H
正解：丙烯酰胺未证实对人类有致癌性，且很少有人会每天大量食用黑糖。
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# h* p5 E3 y+ `' k, b( P" a 保留较多微量矿物质的黑糖，适量食用不会危害人体。食物中的蛋白质跟还原糖在高温下会产生梅纳反应，让食物有焦榶颜色，这过程可能生成丙烯酰胺。经过高温油炸、烧烤的食物，都可能产生，只是含量在可接受范围内。但烤肉较危险，含量较高。
' ]8 k* \) k: ]; X, p. P b: [% E 丙烯酰胺目前只在动物上有致癌证据，在流行病学研究中，尚不足以证明为人类的致癌物质。陈小薇表示，黑糖的风味和特色都从梅纳反应产生，也可能因此有丙烯酰胺，但很少人会每天大量吃黑糖，因此不会危害人体。: O4 Z* O5 a% g/ f& ^& c
另外，有别于精制过的白糖，黑糖保留较多微量矿物质，例如镁、钾，有助安定神经。中医师通常也会建议有经痛的女性，可以饮用黑糖姜茶来舒缓。4 E' T8 _. a( U/ l
5. 白米饭
: x1 P2 G1 T: v, T迷思：白米饭营养价值不高，糖尿病患者吃，血糖会上升很快。0 o9 v+ l* F, D" T2 F8 j
正解：白米饭含有多种营养素，又是原型食物，可使饭后血糖稳定上升。. ]& ~8 s$ }8 n+ f6 a5 e" N' E: h
) o/ I1 z1 L$ Z+ ?" w, U 白米含有铁、钙、钾、磷及维生素B群等营养素，同时又是原型食物，能使饭后血糖上升较稳定。在中医角度，白米可补脾胃。中西医双修的承恩中医诊所医师颜士展指出，糖尿病患者的脾肾虚损严重，非常需要补脾，而白米饭能发挥补脾作用。有些患者很怕吃白米饭，结果脾胃越来越虚。
4 u' n+ b# Q; V 没有糖尿病患者是不能吃白饭的，只是要留意用餐顺序：先吃菜、豆蛋鱼肉，最后才吃饭，并注意份量，就能控制好餐后血糖。: y$ f$ _8 V6 j" [; ~+ ], ]
6. 爆米花& {/ |2 p* ]9 I: F. Z
迷思：跟很多零食一样，都不利健康。
1 E6 o3 P0 F& H. J正解：如果调味很简单，爆米花其实是相对健康的零食。
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& l3 T% q3 _1 T3 [: D \$ s9 [ 让爆米花成为健康零食的原因有3个，富含膳食纤维、抗性淀粉、抗氧化物。爆米花的膳食纤维和多酚类抗氧化物含量都不低。抗性淀粉则有别于一般淀粉，是肠道无法吸收的淀粉，会成为肠道细菌的食物，可让肠道菌相变成好菌较多的组合。而好的肠道菌相又能进一步降低罹患糖尿病等疾病的概率。. t" @# m* E; A: d# q
人类吃爆米花的历史已有数千年，是现代的食品加工技术让它变得不营养：创造丰富口味，加了过量的糖、调味料，也使热量大增；为了延长保存期限，添加防腐剂等添加物。因此，口味丰富的桶装、袋装爆米花要留意食用份量，因为容易有不必要的添加物。 |
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发表于 2021-10-25 14:27:11