|
|
很多人都喜欢吃卤制食品，无论是节日的硬菜、餐桌上的小菜、零嘴小吃里，都能看到卤菜的身影。那么自己在家怎么才能做出一锅好吃的卤制品呢？做卤制食品的香料您又了解多少？/ A& c5 U% m. r) t
香料的种类繁多，可不是随便搭配，随便抓一把就可以的，不同的香料用量也不同。有的要放多点，有的只能用几颗，最后还给大家分享一款卤水配方，大家想吃什么就卤什么，赶快收藏起来吧。
/ ]% y' b$ i+ t6 k; K+ I' n" T5 j* y, G! p4 h ~
栀子2 C& J9 L& v/ e# v
. A. o0 V. k3 M
栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料，它着色力强，颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“颜色”还是很重要的。9 A* R; l0 G l7 k3 E f- W2 g
1 @) \ R; l& W
沙姜/山奈, s* j( p" P' p- D0 q" X. X- H3 ^
9 u. o& p1 K: k/ @% {沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，从香味上来比较，沙姜香味浓郁，略带酒香，在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，尤其适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之一—沙姜鸡就是用它来作为主要调料。+ J0 ~; W; A* |7 M
! m7 T' v& ?' N0 {( i7 m) M白豆蔻. |. ~' P! I E9 ^, T$ ?' S" Y8 e
. @1 i( X9 y/ [) T- l( n u
白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉质中的异味，在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。* Z2 @* ]' G1 N0 T# a+ n' ^
' M% `+ _5 d& ]. P x: @( }
花椒* F. ~! W' X0 G$ q2 o+ G9 L
. M1 C- L) w" q8 Y* e2 i5 w
花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻。
' f" }% t2 P& q! H( S* H
; ~4 B: y+ Z4 M6 A9 H* ?八角
4 U4 C8 _' v. [
8 b( j: _) K" \( M八角也叫大料、大茴香，有强烈而特殊的香气，烹调后香味更加浓郁。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。在炖烧牛羊肉时，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在炖肉时，八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时，八角则要提前放。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能增加肉鲜味，会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。
4 N% ?- ^ c. t b, Z
! {0 f2 t3 _* M5 B: n$ c6 h桂皮
5 |9 s, @: r" [" c V# p3 z
0 A, w% g. H* K9 X1 T6 t桂皮气味芳香，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料，也是五香粉的主要原料之一。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时，都少不了桂皮。肉桂气温芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用于制作各种甜点、面包、蛋糕及其他烘焙产品。
3 ^3 {; U1 i+ s. E5 C, q5 O' l1 z: ^ R, i/ E% Z2 s
砂仁3 [& A' A0 {9 X) Q
! Y% C& B) v1 w& W砂仁在香料配方里，根据不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉时，砂仁可以和香叶搭配，增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香。在做猪肉时，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以让猪肉的香气更加有层次感。在**鸭鹅时，砂仁和丁香、草寇搭配，让禽类食材更加香气逼人。
7 P$ E/ X6 k; J' k7 G, e- }
7 n" W+ b# F& z: ~1 G小茴香6 ^' l8 W5 [) I$ @1 m
/ p. F; q* B1 T, o& O" F8 r小茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必备调料，它能除肉中腥臭气味，使肉食重新添香，所以被称为“茴香”。小茴香加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，令人食欲大开，也是五香粉的主要原料之一。
, n- Y- R5 }0 {! H9 C$ m; o2 j
# x: Z; n& E& ~% n丁香
5 f" \' ~3 m0 b. b
' P! d( t% y6 }3 s* m3 t3 F
丁香的香味强烈，味辛，有麻舌感，穿透力很强。具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用。一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5颗就可以了。丁香和香奈搭配，在炖肉和烧肉中特别提味。1 f- p/ |5 X4 r/ x R2 m) M% `& s
* W6 i8 R6 D8 Z8 F$ r4 q& o' S
草果
! ]5 w& g% K1 o0 a
+ Q' Z$ `8 p2 w& b3 q
草果是也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品，特别是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。 @9 V6 \8 b" P( G- Z7 \: v" v
8 j1 g& }' ~+ S6 r香叶
+ K6 ]" O# w5 g
0 \4 e" ?/ Q: u c4 i6 K7 V香叶气味芬芳，但略有一点苦味。用于腌渍食品、炖菜、卤制、红烧肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香叶烹制食物时，不需要放太多，煮一锅肉的时候一两片叶子就够了。/ V' s+ F7 b+ C3 S I+ \: k
) _- V8 r0 T2 c/ ^
甘草
. O. e8 z) |( B0 c0 _" a
1 `9 M: Z. z0 ~6 S
甘草是一种补益类的中药材，甘草的根茎也可以作为调料来使用，因其味道微甜，所以称为甘草。一般当我们对肉类食材进行处理的时候，适当的放入甘草，可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候，甘草也可以中和气味，使卤水味道更醇厚。' O+ @0 j1 o* d$ Y1 }! ]3 p5 O
?5 I* m- f1 N/ m
陈皮
4 _8 |8 i+ G) k6 m) Q. B% n
7 G7 u+ m6 r; ]& w# y. E陈皮的气味芳香扑鼻，烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，减少食物的油腻感，使肉质更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。广东糖水中，煮红豆沙或者绿豆沙时，加入少许陈皮，令糖水更有风味。不过一次用量不可过多，因为陈皮微苦，放太多食物会有苦味。( C7 K, a, N0 k6 A
0 c$ p( H2 I7 c2 X) {
自制卤水配方: _$ Z9 I8 B1 @0 l* u
以2000克的肉类食材为例，也可加入其它食材。
) ?1 I! J8 v9 ?+ x- H八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、干辣椒5个（可选）、桂皮4克、冰糖150克、生姜1块、大葱1根、生抽 适量、盐 适量( @, f: R0 J7 C
. Y4 L# {8 ]% N# I4 N" @! w详细做法：
/ Z+ C, l- j2 ^" T1、将所有的香料放到纱布袋中，也可以用隔渣袋装着，然后浸泡10分钟。把生姜切块拍扁，大葱切成葱段备用。
( T/ [- {$ j% b2、锅中放入2勺油，小火把冰糖炒融化，熬出糖色，然后倒入适量的高汤或者热水。; {+ X, Z6 v7 V7 w0 Q3 y# R
3、大火把水煮开，然后将香料包放进锅中，放入姜块和葱段，小火煮30分钟，把香料熬出香味。7 H/ j O# v y
4、把处理好的食材放入卤水中，放入适量生抽、盐，小火卤制40分钟。关火后继续焖几个小时，让其入味就可以了。
% @) I8 o9 b/ S2 B( h& i0 ]小贴士：
7 }- Q* J: Q. Y( e6 @6 r0 r肉类原料需要先焯水，煮出血沫，冲洗干净后再放进卤锅里面卤制。
! p5 r4 c9 |4 y1 s& H. ^ |
|
|手机版|小黑屋|paopaomj.COM
( 
渝ICP备18007172号|
渝公网安备50010502503914号 )
发表于 2020-1-29 13:18:40