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很多人都喜欢吃卤制食品，无论是节日的硬菜、餐桌上的小菜、零嘴小吃里，都能看到卤菜的身影。那么自己在家怎么才能做出一锅好吃的卤制品呢？做卤制食品的香料您又了解多少？6 N: t" q- P, o
香料的种类繁多，可不是随便搭配，随便抓一把就可以的，不同的香料用量也不同。有的要放多点，有的只能用几颗，最后还给大家分享一款卤水配方，大家想吃什么就卤什么，赶快收藏起来吧。
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栀子
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$ |& K4 T$ m$ i' p/ @: Q& ?栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料，它着色力强，颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“颜色”还是很重要的。
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; z0 J; E9 K q' f: T: s沙姜/山奈
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沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，从香味上来比较，沙姜香味浓郁，略带酒香，在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，尤其适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之一—沙姜鸡就是用它来作为主要调料。
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白豆蔻% r6 A1 P V. h% S [
$ D6 z- s1 H& `" Z$ E3 R( [9 a白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉质中的异味，在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。1 S: h$ c3 w( a# \1 K9 I, D
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花椒5 W: _! T* u' q- |9 f* G
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花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻。/ k9 K) }- H4 i# F3 p" ]& R* O" }
1 w9 Z5 s8 f' O8 ^+ P八角
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八角也叫大料、大茴香，有强烈而特殊的香气，烹调后香味更加浓郁。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。在炖烧牛羊肉时，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在炖肉时，八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时，八角则要提前放。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能增加肉鲜味，会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。: x9 {! m6 K8 f* k1 }3 W
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桂皮
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桂皮气味芳香，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料，也是五香粉的主要原料之一。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时，都少不了桂皮。肉桂气温芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用于制作各种甜点、面包、蛋糕及其他烘焙产品。1 p5 S( M4 {- ~. T4 `
5 o R$ {3 c$ Y) |" O7 V; k: W' O, Q砂仁" a$ s0 L3 [( w& V: e
M/ x0 N3 _; F1 F% x; {砂仁在香料配方里，根据不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉时，砂仁可以和香叶搭配，增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香。在做猪肉时，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以让猪肉的香气更加有层次感。在**鸭鹅时，砂仁和丁香、草寇搭配，让禽类食材更加香气逼人。
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5 ~2 ]4 U4 Q j. f- L9 w. Y+ M$ e小茴香
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; N, }& M7 U) e7 t. h) H小茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必备调料，它能除肉中腥臭气味，使肉食重新添香，所以被称为“茴香”。小茴香加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，令人食欲大开，也是五香粉的主要原料之一。
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1 l. l4 M' s: ~& @丁香2 [5 W Y5 ^% k
9 B$ v# c: p" K丁香的香味强烈，味辛，有麻舌感，穿透力很强。具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用。一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5颗就可以了。丁香和香奈搭配，在炖肉和烧肉中特别提味。
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I8 w8 h# ^, ?$ ?# r草果9 [2 j! h& T" O3 D+ \
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草果是也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品，特别是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。
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7 C( M, {& J% l/ T香叶5 i( _, H b1 k( d. O! U
/ U! ]; H2 \. C. a0 k香叶气味芬芳，但略有一点苦味。用于腌渍食品、炖菜、卤制、红烧肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香叶烹制食物时，不需要放太多，煮一锅肉的时候一两片叶子就够了。6 M y3 e* H' l* Z3 g
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甘草# _0 A$ s+ \( t2 q, s
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甘草是一种补益类的中药材，甘草的根茎也可以作为调料来使用，因其味道微甜，所以称为甘草。一般当我们对肉类食材进行处理的时候，适当的放入甘草，可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候，甘草也可以中和气味，使卤水味道更醇厚。* s5 S: u8 A0 {" @; `2 i2 I! L
( w9 [& B- K$ {* Q- o陈皮
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4 ^3 o3 X A/ p- `- Z! i" r. {2 @& B陈皮的气味芳香扑鼻，烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，减少食物的油腻感，使肉质更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。广东糖水中，煮红豆沙或者绿豆沙时，加入少许陈皮，令糖水更有风味。不过一次用量不可过多，因为陈皮微苦，放太多食物会有苦味。8 e8 I' I! H1 Z! h
& O8 E5 l" ] P- E自制卤水配方
4 V& E( u8 ~5 B0 l$ r! E0 T8 O9 @以2000克的肉类食材为例，也可加入其它食材。* B# I. h$ S$ f8 w0 ]
八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、干辣椒5个（可选）、桂皮4克、冰糖150克、生姜1块、大葱1根、生抽 适量、盐 适量# G% M$ \0 \& s o5 z
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详细做法：
. l2 z" X$ N4 Y; f1、将所有的香料放到纱布袋中，也可以用隔渣袋装着，然后浸泡10分钟。把生姜切块拍扁，大葱切成葱段备用。6 i s" N7 }' Y5 D3 V0 \. y
2、锅中放入2勺油，小火把冰糖炒融化，熬出糖色，然后倒入适量的高汤或者热水。
6 g; y, W& z% @: d3、大火把水煮开，然后将香料包放进锅中，放入姜块和葱段，小火煮30分钟，把香料熬出香味。" ?, d0 t, [7 w+ R. l
4、把处理好的食材放入卤水中，放入适量生抽、盐，小火卤制40分钟。关火后继续焖几个小时，让其入味就可以了。
2 A/ K- ^6 b2 d( w# B& t% s小贴士：6 p& ^, `% d+ R: ?* j. T- ]
肉类原料需要先焯水，煮出血沫，冲洗干净后再放进卤锅里面卤制。
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发表于 2020-1-29 13:18:40