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很多人都喜欢吃卤制食品，无论是节日的硬菜、餐桌上的小菜、零嘴小吃里，都能看到卤菜的身影。那么自己在家怎么才能做出一锅好吃的卤制品呢？做卤制食品的香料您又了解多少？/ p9 r# g/ [' f, i
香料的种类繁多，可不是随便搭配，随便抓一把就可以的，不同的香料用量也不同。有的要放多点，有的只能用几颗，最后还给大家分享一款卤水配方，大家想吃什么就卤什么，赶快收藏起来吧。
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9 e! @2 m! \' B# B* [6 L5 M0 w栀子 V- ^ ?% S' G8 T5 x
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栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料，它着色力强，颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“颜色”还是很重要的。5 q3 J4 C$ ^* u
5 \4 Q3 M; Z" U5 T3 U0 i9 t沙姜/山奈 z! E4 `3 J3 j9 Z* [" ]" K5 K
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沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，从香味上来比较，沙姜香味浓郁，略带酒香，在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，尤其适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之一—沙姜鸡就是用它来作为主要调料。
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9 \( `. `, c5 p! V/ x3 W9 A白豆蔻
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白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉质中的异味，在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。
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花椒' u% Y, x; \$ O/ _0 k6 q1 N
; f7 t5 q: l+ ?/ j6 R* U花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻。, o# F; B% o. O8 ^
) t8 l. k1 L; v! ?% \% m八角4 d# h9 f7 l& L
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八角也叫大料、大茴香，有强烈而特殊的香气，烹调后香味更加浓郁。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。在炖烧牛羊肉时，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在炖肉时，八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时，八角则要提前放。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能增加肉鲜味，会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。
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7 K6 _) G6 v! z+ t1 F0 d& N9 x1 e桂皮" Y8 j5 ^$ m9 r, `
/ |3 ^( z# e0 J! B: g' Y/ _桂皮气味芳香，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料，也是五香粉的主要原料之一。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时，都少不了桂皮。肉桂气温芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用于制作各种甜点、面包、蛋糕及其他烘焙产品。
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砂仁
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砂仁在香料配方里，根据不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉时，砂仁可以和香叶搭配，增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香。在做猪肉时，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以让猪肉的香气更加有层次感。在**鸭鹅时，砂仁和丁香、草寇搭配，让禽类食材更加香气逼人。
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. h7 z3 j# i6 S \" J小茴香
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' G' I- D8 F* Q$ I5 X$ w0 R小茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必备调料，它能除肉中腥臭气味，使肉食重新添香，所以被称为“茴香”。小茴香加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，令人食欲大开，也是五香粉的主要原料之一。# I, K3 ?, d; u. D. s: E* }, z
- S& X0 D$ x% @: c$ T4 @! j' K丁香
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丁香的香味强烈，味辛，有麻舌感，穿透力很强。具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用。一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5颗就可以了。丁香和香奈搭配，在炖肉和烧肉中特别提味。3 G1 {; Y1 R0 g6 n
* x* G8 q: I+ g# S/ H草果
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草果是也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品，特别是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。. t/ V- `8 T* h* O
# H7 L4 O; |4 c1 i香叶
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& [6 E9 V! T+ l% q8 C香叶气味芬芳，但略有一点苦味。用于腌渍食品、炖菜、卤制、红烧肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香叶烹制食物时，不需要放太多，煮一锅肉的时候一两片叶子就够了。* e+ B3 m5 C: j' Z R
7 ]6 ~. Z3 G: P; E- i甘草6 Y$ T0 d1 n( J& P. E
3 \! W% M7 ^+ R- ^( t8 S% m甘草是一种补益类的中药材，甘草的根茎也可以作为调料来使用，因其味道微甜，所以称为甘草。一般当我们对肉类食材进行处理的时候，适当的放入甘草，可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候，甘草也可以中和气味，使卤水味道更醇厚。
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0 V# U$ j1 r3 H陈皮
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( B% h3 h6 ^* j8 N6 Z陈皮的气味芳香扑鼻，烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，减少食物的油腻感，使肉质更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。广东糖水中，煮红豆沙或者绿豆沙时，加入少许陈皮，令糖水更有风味。不过一次用量不可过多，因为陈皮微苦，放太多食物会有苦味。
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! [+ S9 P6 {( [' L3 k: W! I自制卤水配方- i) q/ q. k8 `8 c
以2000克的肉类食材为例，也可加入其它食材。7 k/ Z; D7 d& R) o- g
八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、干辣椒5个（可选）、桂皮4克、冰糖150克、生姜1块、大葱1根、生抽 适量、盐 适量) @2 j9 q* Q7 C& W* P7 ]
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详细做法：
0 t: G- O! l- r: I1、将所有的香料放到纱布袋中，也可以用隔渣袋装着，然后浸泡10分钟。把生姜切块拍扁，大葱切成葱段备用。* w4 B% P* x7 u6 D" W
2、锅中放入2勺油，小火把冰糖炒融化，熬出糖色，然后倒入适量的高汤或者热水。, R( B# J8 \8 }% H+ ^ e* }
3、大火把水煮开，然后将香料包放进锅中，放入姜块和葱段，小火煮30分钟，把香料熬出香味。0 a8 X1 z/ _' M& n! [4 F
4、把处理好的食材放入卤水中，放入适量生抽、盐，小火卤制40分钟。关火后继续焖几个小时，让其入味就可以了。* e( h( A% q, s) r, f! R1 @/ J
小贴士：
/ R. w3 k! j& h* c肉类原料需要先焯水，煮出血沫，冲洗干净后再放进卤锅里面卤制。: u: Z, `0 F9 z5 [1 w
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发表于 2020-1-29 13:18:40