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很多人都喜欢吃卤制食品，无论是节日的硬菜、餐桌上的小菜、零嘴小吃里，都能看到卤菜的身影。那么自己在家怎么才能做出一锅好吃的卤制品呢？做卤制食品的香料您又了解多少？
8 c- U S2 d0 G9 ~0 U( o' A. i香料的种类繁多，可不是随便搭配，随便抓一把就可以的，不同的香料用量也不同。有的要放多点，有的只能用几颗，最后还给大家分享一款卤水配方，大家想吃什么就卤什么，赶快收藏起来吧。( Y# } d1 U- ^
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栀子
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栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料，它着色力强，颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“颜色”还是很重要的。( y" b* X( v$ u4 c3 A) P6 l, d
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沙姜/山奈8 [, Q3 b8 x- l" z3 V" v4 O4 }2 u
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沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，从香味上来比较，沙姜香味浓郁，略带酒香，在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，尤其适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之一—沙姜鸡就是用它来作为主要调料。+ `9 W5 s i! }) j$ ]% g
/ S8 O6 \2 I' W2 j& {7 J白豆蔻
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白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉质中的异味，在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。8 g) [% z0 b" n
5 q8 z: p- ?0 r$ u. ]2 S花椒
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8 Y1 e4 R+ ^" r# q0 ~花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻。: e- F8 {. O9 C' M0 g
% ~8 s. Z9 n: q八角9 ^8 I9 J" Q7 Y7 s" o) T5 `
. X3 C A! }5 O" Q% l' g, A# G" g八角也叫大料、大茴香，有强烈而特殊的香气，烹调后香味更加浓郁。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。在炖烧牛羊肉时，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在炖肉时，八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时，八角则要提前放。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能增加肉鲜味，会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。
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6 ?6 D. L; K) q/ k3 b桂皮$ o9 r3 m* A/ g# }
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桂皮气味芳香，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料，也是五香粉的主要原料之一。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时，都少不了桂皮。肉桂气温芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用于制作各种甜点、面包、蛋糕及其他烘焙产品。- H4 p w3 g& q( I/ V2 n9 G) T
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砂仁
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$ I8 |3 B7 y/ }0 d3 s5 l砂仁在香料配方里，根据不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉时，砂仁可以和香叶搭配，增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香。在做猪肉时，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以让猪肉的香气更加有层次感。在**鸭鹅时，砂仁和丁香、草寇搭配，让禽类食材更加香气逼人。
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+ h, H! v) j$ b: L9 b4 [小茴香
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# s4 K4 H) _# X- R6 c2 i小茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必备调料，它能除肉中腥臭气味，使肉食重新添香，所以被称为“茴香”。小茴香加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，令人食欲大开，也是五香粉的主要原料之一。
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丁香0 ~, X" j8 B3 M8 D) n4 o6 r& N$ r c
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丁香的香味强烈，味辛，有麻舌感，穿透力很强。具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用。一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5颗就可以了。丁香和香奈搭配，在炖肉和烧肉中特别提味。% H/ T" H# |# J q) t( u. u
; g6 A& V# e& p' e& |- _5 U草果( D H' G& `% F7 i
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草果是也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品，特别是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。2 n5 F0 I$ Z( `( N5 r
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香叶+ y7 r6 C. w7 c' Z; E
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香叶气味芬芳，但略有一点苦味。用于腌渍食品、炖菜、卤制、红烧肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香叶烹制食物时，不需要放太多，煮一锅肉的时候一两片叶子就够了。
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4 l1 B/ D# q! b8 R5 W) a甘草& M0 a' I* g. }2 c& c
: w8 |1 B: Q5 ~/ N& a" ]甘草是一种补益类的中药材，甘草的根茎也可以作为调料来使用，因其味道微甜，所以称为甘草。一般当我们对肉类食材进行处理的时候，适当的放入甘草，可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候，甘草也可以中和气味，使卤水味道更醇厚。% R6 f& v, U- ~% h z4 z2 ?1 ?0 h
: d( e6 }5 ^" B: z3 K陈皮
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陈皮的气味芳香扑鼻，烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，减少食物的油腻感，使肉质更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。广东糖水中，煮红豆沙或者绿豆沙时，加入少许陈皮，令糖水更有风味。不过一次用量不可过多，因为陈皮微苦，放太多食物会有苦味。8 \1 m. n3 u- |4 F
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自制卤水配方. e9 u0 N8 E" |8 B. z6 @
以2000克的肉类食材为例，也可加入其它食材。8 g1 `: Z+ |$ ]) q* `
八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、干辣椒5个（可选）、桂皮4克、冰糖150克、生姜1块、大葱1根、生抽 适量、盐 适量
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$ T9 \' x' g5 ~; P }+ J) r2 |. l详细做法：
( W5 y" ]# j6 P2 H$ s$ O1、将所有的香料放到纱布袋中，也可以用隔渣袋装着，然后浸泡10分钟。把生姜切块拍扁，大葱切成葱段备用。& q6 O7 Z! C0 G; x! o
2、锅中放入2勺油，小火把冰糖炒融化，熬出糖色，然后倒入适量的高汤或者热水。* t5 a% E: P$ Q4 S7 o+ E
3、大火把水煮开，然后将香料包放进锅中，放入姜块和葱段，小火煮30分钟，把香料熬出香味。
) h2 U7 z4 \& f% \: P. X4、把处理好的食材放入卤水中，放入适量生抽、盐，小火卤制40分钟。关火后继续焖几个小时，让其入味就可以了。
6 {5 h# F; P8 u( Q1 J6 O! J; J+ Y% P4 F小贴士：
' r: [' ]% b" P0 f/ v肉类原料需要先焯水，煮出血沫，冲洗干净后再放进卤锅里面卤制。
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发表于 2020-1-29 13:18:40