|
|
常用的香料一般可分为芳香类，清香类，苦香类，辛香类，药香类以及上色类香料，下面就和大家一一介绍，首先. C( T, {- l+ E6 K0 ]
八角
% s/ U: E/ W, _7 Y% ?- H0 l八角主要产于广西南部及西部地区，星状排列的骨突果，由八瓣聚合而成，因此得名，又名八角茴，大料，大茴香。芳香型香料，性辛温，味甘甜，具有强烈浓郁的香气，具有增香，去腥，解腻，促鲜的作用，在烹调中无论是火锅，红烧，卤水均可使用，一般做菜5-10g为宜
: D+ }, N! H; T5 g: @1 F# U
* c- V' T, X, K- Z
, K- C) Q3 T1 \
桂皮+ B6 D0 d; K9 z! R! \
桂皮别名白桂皮，香桂。芳香型香料。（桂皮并非是肉桂，桂皮是普通桂树的皮，肉桂是油桂树的皮，树龄老的树皮，皮薄肉厚，油含量高，肉桂市场价格也比桂皮价格高）。因加工不同部位又分出官桂，板桂，企边桂等名称，不过都是来自同一种植物。桂皮味甘，辛，在火锅中用量5-10g为宜
9 s( C8 `4 I; Q9 s4 | ]& M) \/ C
8 `+ v+ F+ C* A( t
A# Y0 b5 k n6 y8 o) w7 o k# L V" E草果
' i* f- I2 [# B/ \# V" ?草果苦香型香料。我国的草果主要产于云南，草果性温，香气浓郁，味道醇厚，火锅加入草果对牛羊肉的腥膻味有极好的掩盖作用，并且可以增添浓郁的香气，经常用于熬汤汁不过不宜多用，一般3-5个足够（使用时宜去除种子）1 J: Q6 Y# ?2 r
% J o0 x3 d1 i$ Z" A' |! O
1 l, `- `" m% a3 g5 S" [* ~香叶
" N0 k6 l, [. ~* N8 `香叶别名香艾，又被称为月桂叶，芳香型香料。原产于非洲南部，现主要分布于广东，广西，福建，云南等地。香叶经过肉料的吸收后，可帮助提升肉质的鲜甜口感。用量3-5片为宜
' o* b( I6 J1 l/ e' F
+ N; y: K$ @/ o Q6 v3 E$ {) H& B5 [: I: P" @# G7 I& K2 ~: H! L' u
丁香, |5 `" q) y& }& x5 A5 @
丁香原产于马拉西亚，印度尼西亚，我国广东等地也有所分布。芳香型香料。丁香虽分公母，但无性别之分。未开放花蕾的为公丁香，成熟的果实为母丁香，两者大小，香气均有差别，公丁香小，味浓，母丁香大，味道淡。在烹调过程中用量一般1-2g,不宜过多。
! [+ v# u6 j$ K. o+ A1 u4 B6 e0 [% q P. E0 `
小茴香! G# c! N+ u9 W6 ]6 C
小茴香又名香丝菜，茴香子，主要分布四川，贵州等地，茴香嫩苗时是一种蔬菜，这也是被称为香丝菜的由来，经常被用于制作成陷，制作成包子，饺子。成熟结籽就是我们说的小茴香。能去除肉的臭气增加香味，广泛用于红烧，卤水，火锅当中。在制作肉类时一般用量15-20g为宜。7 ?; ?5 F5 x' K; m
绿色为茴香苗，小茴香
' y; G4 L L3 l8 R
4 M: u/ F$ f! G1 H. f$ {
/ O# w& }+ L7 |2 \7 X栀子
1 T) N0 R+ G! K0 Z' h7 `栀子别名黄栀子，山栀子，红栀子，栀子成熟浅便为黄栀子，成熟度深便为红栀子。属于调色型香料0 i! S h$ c3 T& [. R) `
{!-- PGC_COLUMN --}。分布较为广阔，全国大部分地区都有所种植。性寒，味苦。栀子可用作着色，能令食物色味俱佳，促进食欲。; G2 H% z& ~) G/ Y, L* u. q
栀子
& d+ `2 b0 _' d$ r! n
7 q& U! k: H- U/ x: x香砂$ z7 b( Y) }* K+ |0 Q8 M8 d+ E5 I
香砂主要分布于云南，贵州，四川等地。香砂并不是砂仁，香砂果实比较大，广泛用于火锅，川菜，卤菜等调味料，不过在用量中不宜过多，一般常被用于使料，（君臣佐使，使料香气不必突出，只需起到补充气味的作用即可，）
* {" N, K7 C! i! y$ j& x M
9 ^- m; h2 B% @/ v. G: g' C白胡椒% Y9 _/ k. O6 w: ^, _* e
白胡椒别名胡椒，主要产于广东，广西，云南等地，属于芳香型香料。白胡椒是由成熟的果实去果皮的种子加工而成，气味浓郁，性热，味辛。用白胡椒调味，可减少肉料腥膻味，若是胡椒粉，一般菜品临出锅前放入胡椒，时间过久胡椒香气很容易挥发没味。
' J+ e! A- X; [5 |* I8 b \$ f3 ?) f& O) y
黑胡椒
) K* ?( t$ g2 n/ e" ^黑胡椒别名黑川，气味芳香，味辛辣，是使用最广泛的香料之一，常被用于西餐菜肴的制作。与白胡椒的区别就是它是由未成熟而晒干的果实加工而成，气味比白胡椒较淡，但比白胡椒辛辣，其香味主要来自于自身含有的胡椒碱。! s3 _* U0 u' F+ B& _
" t& w' f- b+ V) c- W s$ O白芷
. r) l) m F0 E/ o主要产于西南，华北地区，苦香型香料，去异味增香，能够促进食欲，白芷用于火锅底料，卤水，具有提味，保鲜，防腐的功效，对于烹制牛羊肉加入白芷，不仅能够去除膻腥味，而且还能够使肉质细嫩，一般用量不宜过多否则容易发苦，一般1-2片为宜
: v. b2 X) T1 l0 l9 L1 g7 @# o% o5 l9 Y$ x \# F8 a; |8 B+ X
荜拨) c7 i2 T d% ^! C( K
产于广东，云南，广西等地，味道辛辣，有特异香气，可去除异味，增香味，增加食欲的作用，与丁香相似都属于霸道型香料，气味浓郁。可用于禽类，鱼类，内脏菜肴的制作，多用于卤水以及火锅底料的使料。一般用量1-2根足矣，味道与胡椒相似。
8 N0 s# z1 v% M9 ?* [ n& u, u& W- ~2 s! F+ C' f
白蔻
* W+ K$ u& W2 m; E6 r白蔻又名白豆蔻，白蔻仁。（白蔻，草寇，红蔻，肉蔻统称为豆蔻。）苦香型香料。通常我们说的白扣指的也是这种果实。主要产于我国广东，广西，云南等地。可去异味，增香。经常被用于卤汤以及火锅，串串，冒菜底料的熬制，一般用量5-10g，用时尽量和草果一样去除种子。
# D2 a. {$ S/ n1 {( e7 H
/ r2 }- l8 U& L' [草寇% h) M# ~! h5 R# y6 y3 c1 @; c% d
草寇又称草豆蔻，老蔻，海南山姜。味道辛辣，也能够起到去除异味，增香的作用。常被用于制作卤水一是去除腥味，二是能使肉质更容易煮熟去骨。有去骨脱骨之效，也是苦香型香料。用量不宜过多容易发苦，而且容易使体热的人感到不适。一般2斤水1颗草寇足矣
6 F5 D9 Q4 @5 e
1 S& n1 M3 v- _) G' e红蔻1 R/ Z `( ?/ k3 |( g
红蔻又名红豆蔻，分布于广东，广西，云南等地味道辛辣，有点回甜，去除腥膻味，起到增香的作用， 以颗粒饱满，香气浓郁为佳，红蔻一般用量不宜过多，只起到补充味道之用，作为使料一般1-2颗为宜
0 D" w* m! c$ |! Q$ V1 T3 j+ j+ P' |3 x7 U) z' b
肉蔻% H- F/ O" I: D4 q" k. L, F
肉蔻又名玉果，肉果。气味浓郁，长椭圆形，具有提鲜的作用，还能有抑制臭味，提高食欲。常用于鸡鸭，烧肉，有时也被用于火锅底料熬制，磨成粉末也被用于甜品的制作。8 i" {! q: A7 j! F
% r2 D3 }# e& b6 T- V |
|
|手机版|小黑屋|paopaomj.COM
( 
渝ICP备18007172号|
渝公网安备50010502503914号 )
发表于 2019-9-14 17:43:50