|
|
常用的香料一般可分为芳香类，清香类，苦香类，辛香类，药香类以及上色类香料，下面就和大家一一介绍，首先
- v( }1 { [; U8 |! ^0 h八角1 ~ D8 h. ]+ [* k5 j6 w3 _
八角主要产于广西南部及西部地区，星状排列的骨突果，由八瓣聚合而成，因此得名，又名八角茴，大料，大茴香。芳香型香料，性辛温，味甘甜，具有强烈浓郁的香气，具有增香，去腥，解腻，促鲜的作用，在烹调中无论是火锅，红烧，卤水均可使用，一般做菜5-10g为宜7 _) h( B9 }) c: e- A3 N
! I' P) d. u4 B8 v
2 o$ R6 E: G" G& B桂皮 m- G$ H+ |" E; ^5 R( Y# ~
桂皮别名白桂皮，香桂。芳香型香料。（桂皮并非是肉桂，桂皮是普通桂树的皮，肉桂是油桂树的皮，树龄老的树皮，皮薄肉厚，油含量高，肉桂市场价格也比桂皮价格高）。因加工不同部位又分出官桂，板桂，企边桂等名称，不过都是来自同一种植物。桂皮味甘，辛，在火锅中用量5-10g为宜
8 x: L, N; N! z) J9 a( T
& w2 l* B+ c2 E/ |, S1 L2 T, X8 k+ V+ [; P3 ~- f
草果5 l R* J# V8 e" @4 q
草果苦香型香料。我国的草果主要产于云南，草果性温，香气浓郁，味道醇厚，火锅加入草果对牛羊肉的腥膻味有极好的掩盖作用，并且可以增添浓郁的香气，经常用于熬汤汁不过不宜多用，一般3-5个足够（使用时宜去除种子）
2 Z- R2 }" I0 o# t4 v1 {# ~
$ h5 S5 @" u7 l z+ e
/ E( a! J. V1 l( N- G香叶" V( m, K' v# f, M2 R- A: `! [7 X
香叶别名香艾，又被称为月桂叶，芳香型香料。原产于非洲南部，现主要分布于广东，广西，福建，云南等地。香叶经过肉料的吸收后，可帮助提升肉质的鲜甜口感。用量3-5片为宜
( f3 y9 H8 q+ }
, w: r+ @! K- u1 t' r% k! M0 k
6 v1 j* `& H( t! x" p+ L, R丁香
+ Q. O# N9 X: {; d4 A4 H丁香原产于马拉西亚，印度尼西亚，我国广东等地也有所分布。芳香型香料。丁香虽分公母，但无性别之分。未开放花蕾的为公丁香，成熟的果实为母丁香，两者大小，香气均有差别，公丁香小，味浓，母丁香大，味道淡。在烹调过程中用量一般1-2g,不宜过多。
. r# N2 ^% ]" c# b j% C, N3 O3 k9 K7 T5 z
小茴香, C5 P) X, v2 A' e, O$ B' W+ E
小茴香又名香丝菜，茴香子，主要分布四川，贵州等地，茴香嫩苗时是一种蔬菜，这也是被称为香丝菜的由来，经常被用于制作成陷，制作成包子，饺子。成熟结籽就是我们说的小茴香。能去除肉的臭气增加香味，广泛用于红烧，卤水，火锅当中。在制作肉类时一般用量15-20g为宜。/ {0 S. c" O5 x
绿色为茴香苗，小茴香9 B# V2 r1 P7 ~1 _) c
4 ^; C4 }" A- ]
: H. Y0 B! N; v5 X栀子% {, m2 X/ @4 A" |
栀子别名黄栀子，山栀子，红栀子，栀子成熟浅便为黄栀子，成熟度深便为红栀子。属于调色型香料& E: }; T/ m& e
{!-- PGC_COLUMN --}。分布较为广阔，全国大部分地区都有所种植。性寒，味苦。栀子可用作着色，能令食物色味俱佳，促进食欲。
+ h8 T# q0 ]* W. @3 [栀子
; x1 C1 @! A: k$ p, z9 h1 S# b S4 \8 z+ `# }
香砂
P2 c1 Y7 Y+ y! _2 J$ y- A* j香砂主要分布于云南，贵州，四川等地。香砂并不是砂仁，香砂果实比较大，广泛用于火锅，川菜，卤菜等调味料，不过在用量中不宜过多，一般常被用于使料，（君臣佐使，使料香气不必突出，只需起到补充气味的作用即可，）
7 U& U5 f: Y% e0 B1 q; O3 H2 k5 `' S( K0 w6 X5 D; `$ S: ^
白胡椒
% Q3 j4 W' z0 d! m白胡椒别名胡椒，主要产于广东，广西，云南等地，属于芳香型香料。白胡椒是由成熟的果实去果皮的种子加工而成，气味浓郁，性热，味辛。用白胡椒调味，可减少肉料腥膻味，若是胡椒粉，一般菜品临出锅前放入胡椒，时间过久胡椒香气很容易挥发没味。$ g. }- |% R" i
3 k9 p. H) B5 H+ p( L i1 j* |* i
黑胡椒
0 j: u2 H/ h$ z1 V0 K5 Z& s; r黑胡椒别名黑川，气味芳香，味辛辣，是使用最广泛的香料之一，常被用于西餐菜肴的制作。与白胡椒的区别就是它是由未成熟而晒干的果实加工而成，气味比白胡椒较淡，但比白胡椒辛辣，其香味主要来自于自身含有的胡椒碱。
2 \( Q8 B" T3 P. ^$ a% H& G& r9 V
白芷
6 B2 S# y5 A* F l) R$ p主要产于西南，华北地区，苦香型香料，去异味增香，能够促进食欲，白芷用于火锅底料，卤水，具有提味，保鲜，防腐的功效，对于烹制牛羊肉加入白芷，不仅能够去除膻腥味，而且还能够使肉质细嫩，一般用量不宜过多否则容易发苦，一般1-2片为宜
. Z% _0 C. l2 L2 _1 W6 H, Y6 c9 f" j6 J3 F0 H* X
荜拨
2 w6 l- i. ~" ^. p, i; L产于广东，云南，广西等地，味道辛辣，有特异香气，可去除异味，增香味，增加食欲的作用，与丁香相似都属于霸道型香料，气味浓郁。可用于禽类，鱼类，内脏菜肴的制作，多用于卤水以及火锅底料的使料。一般用量1-2根足矣，味道与胡椒相似。
@5 L' X Q/ d d: ?* t
, N% r) a, P1 f白蔻
( I |; o0 y9 W1 u& X白蔻又名白豆蔻，白蔻仁。（白蔻，草寇，红蔻，肉蔻统称为豆蔻。）苦香型香料。通常我们说的白扣指的也是这种果实。主要产于我国广东，广西，云南等地。可去异味，增香。经常被用于卤汤以及火锅，串串，冒菜底料的熬制，一般用量5-10g，用时尽量和草果一样去除种子。
# c: b% [, z$ ? q7 z: D% q: r. W* Y9 \% I* n, I
草寇
; t' Y0 r4 V/ i. P- B5 |草寇又称草豆蔻，老蔻，海南山姜。味道辛辣，也能够起到去除异味，增香的作用。常被用于制作卤水一是去除腥味，二是能使肉质更容易煮熟去骨。有去骨脱骨之效，也是苦香型香料。用量不宜过多容易发苦，而且容易使体热的人感到不适。一般2斤水1颗草寇足矣( Q w/ s. Q; _% I; Q
8 x& S+ `$ E$ Y0 H) \5 v3 f红蔻8 t' X0 b8 V# u- _
红蔻又名红豆蔻，分布于广东，广西，云南等地味道辛辣，有点回甜，去除腥膻味，起到增香的作用， 以颗粒饱满，香气浓郁为佳，红蔻一般用量不宜过多，只起到补充味道之用，作为使料一般1-2颗为宜1 }* k5 j+ |! {0 A0 J3 z9 I, U3 n
* U( k8 w; p/ h! P
肉蔻
4 f- ]5 \+ B, @2 {; ~% _' \肉蔻又名玉果，肉果。气味浓郁，长椭圆形，具有提鲜的作用，还能有抑制臭味，提高食欲。常用于鸡鸭，烧肉，有时也被用于火锅底料熬制，磨成粉末也被用于甜品的制作。
+ e* [2 i* h# e, _- s4 D
* D/ G' d3 s% |" f2 V+ F9 F |
|
|手机版|小黑屋|paopaomj.COM
( 
渝ICP备18007172号|
渝公网安备50010502503914号 )
发表于 2019-9-14 17:43:50