|
|
超市货架上的食用油种类繁多。它们基本上都适合炒菜，但可不都能用来油炸。如果用了错误的油来炸食物，那么不仅会让厨房油烟滚滚，还可能损害健康。
3 N- K1 [, e/ F5 S1 A @/ Z一、什么油不适合炸食物
; M$ G3 i8 v; ?: b0 Z( u 简单来说，“发烟点”低的油都不适合用来油炸食物。因为这类油在较低温度下就能分解，并产生大量油烟。分解中的食用油会变味，给食物带来难吃的腐败味道。与此同时，当油温到达发烟点后，其挥发出来的油烟中含有“丙烯醛”（Acrolein）物质。这种物质，也是吸烟能造成肺癌的原因之一。除此之外，这滚滚的油烟还容易触发烟雾警报器，甚至引来消防车，为我们带来不必要的麻烦。
. v5 V, v6 d8 k- [- P
' O6 A: m7 `9 `
特级初榨橄榄油（Extra virgin olive oil）的发烟点为325华氏度（约162摄氏度），椰子油（Coconut oil）是350华氏度（约176摄氏度），亚麻籽油（Flaxseed oil）是220华氏度（约104摄氏度），黄油（Butter）是300华氏度（约148摄氏度），猪油（Lard）为374华氏度（约190摄氏度）。若要油炸食物，以上这些油要谨慎使用。3 n- j3 S3 ^# D" R; G
假如你很想让高温烹饪的食物中混入黄油香，那么不妨将其与发烟点较高的油混合使用，或在食物出锅的前一刻加入黄油。另外，这些低温油的价格通常也比较高，所以我们最好还是选择一些更能品尝它们味道的做法，例如做沙拉酱汁，更能发挥它们的特点。
8 | V/ h! L6 k二、适合油炸的8种食用油1 X- f" g( n- z7 }
在油炸食物的时候，我们通常要将油加热到350至375华氏度（约176至190摄氏度）。这样的温度可以让食物表面的面包屑快速变香脆，而不会让食物吸收太多的油脂，也不容易将食物炸糊。所以，用来油炸的油，应有375华氏度（190摄氏度）以上的发烟点。; Y' ], o# @0 O1 e
除了发烟点之外，我们还要考虑口味和价格。通常来说，中性油比较适合油炸，因为它们不容易改变食物的味道。同时，由于油炸的油用量大且不能重复利用，所以挑选价格合适的油也是很重要的。! @8 N- {% Y8 b. x
1. 酪梨油（Avocado oil）" }' M% @9 o: k V, D O
酪梨油有着520华氏度（271摄氏度）发烟点，是发烟温度最高的食用油之一。这种油容易给食物带来酪梨香和淡淡的甜味，所以它适合用来炸甜品，而不适合炸鸡肉。酪梨油的价格，相对其它食用油而言，还是比较高的。
3 c7 q; Q, M$ ~9 k" M# ]
2 g8 D, C7 c8 ^$ }
2. 红花油（Safflower oil）
_7 X4 ~; D: G% I8 r 红花油的发烟点为475华氏度（246摄氏度）。它的口味偏中性，所以适合用来炸各种食物。不过，红花油的价格也不算便宜。' y5 K* M$ ~2 e! X9 f! w
6 }) s' z9 @0 x8 _9 t8 ?! g7 g* y
3. 花生油（Peanut oil）
& Q; Y4 v2 y% \+ W' |) w6 ~" r7 l& } 花生油的发烟点是450华氏度（约232摄氏度）。由于它有着较高的发烟点、可口的坚果香和较低的价格，这种油是广受欢迎的煎炸用油之一。有些油炸快餐连锁店很喜欢用花生油。
7 ]1 x a9 X) x) Z' P
: ?7 j2 n g' i& Q+ t8 e! r/ d4. 大豆油（Soybean oil）
7 t/ [0 Y& E- q0 O+ Z5 s 大豆油的发烟点也是450华氏度（约232摄氏度）。这种油本身的味道很淡，所以适合用来炸各种食物，而不容易改变食物本身的口感。最好的一点是，大豆油的价格非常便宜。! M b% H6 o5 l3 W
/ T% X* _, J; l' N$ P( t
5. 玉米油（Corn oil）
3 v2 ~! H% n7 N" I 玉米油也是450华氏度（约232摄氏度）发烟的食用油。它的各方面特点都与大豆油相似，味道不重，价格不贵。- ?5 U' d2 Q. b" D" k- j4 V
g/ m: ?+ }9 b9 Q/ d {" V6. 葵花油（Sunflower oil）
, g" A: ` X9 _( C 葵花油的发烟点是450华氏度（约232摄氏度）。它有着淡淡的坚果香，适合用来炸甜甜圈、馅饼等食品。当然，用这种油来炸芦笋或一些鲜美的食物也不算错。另外，葵花油的价格也还算适中。! v6 d" I4 {+ o4 l
# D+ z Q' D( g- u# y0 \/ y% r
7. 棉花籽油（Cottonseed oil）) q x% Q, q% |" R
棉花籽油的发烟点是420华氏度（约215摄氏度）。它有着中性的口味，适合用来油炸各种食物。不过，棉花籽油在市面上比较少见，价格也会比较高。/ e d, C, C( [4 l: |% p
! r. u" h% B% |/ T: O8 Y$ U4 S
8. 菜籽油（Canola oil） N2 I% x# \# w4 y. |9 ?
菜籽油的发烟点稍低，在400华氏度（约204摄氏度）左右。它的口味不重，价格便宜，所以适合用来炸各种食物，尤其适合油炸大量的食物。- F, Q( L! r, P0 D2 k
6 P- k* R" t8 w. E6 d% |" _
市面上还有含义比较模糊的“蔬菜油”（Vegetable oil）。这种油可能是几种不同的菜油的混合物，因而其发烟点不能一概而论。购买这种油时，我们最好留意它的瓶子上有没有标注发烟温度。
% H9 w7 y: l8 }$ O5 q- ]1 l& Z. \三、健康用油 避免冒烟和重复使用
3 M' ~4 B( P' V% x! E$ A+ n% S7 L 即便是发烟点较高的食用油，我们在使用的时候也要注意技巧，才能保护健康。在有些人的印象中，似乎锅里的油必须“冒烟”，才有足够的温度。但是，这时的油已经超过发烟温度了，既容易变味，又会分解出有害物质。业余的厨师，最好买个食物温度计，用来控制油温。
6 `9 }$ X- r! s$ b( X" P! M 还需要注意的是，油的品质会随着烹饪次数而降低。而且炸过食物的油，相比新油更容易冒烟。所以一份油在炸过两、三次之后，最好是处理掉。当然，我们也可以考虑用炸过一次的油来炒菜，或者把新油和旧油混和起来炸。2 v2 d, [) S9 U- ^( ^
话说回来，无论用哪一种油品油炸食物，长期食用多少都会影响健康。因此，为了家人健康，建议大家还是减少油炸食物，多以清蒸、水煮、川烫、清炖、凉拌等少油方式烹调食物。 |
|
|手机版|小黑屋|paopaomj.COM
( 
渝ICP备18007172号|
渝公网安备50010502503914号 )
发表于 2022-4-20 10:07:15