厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。

! o. J- N1 [2 X! m& Z+ N" q- v7 f 炒菜速成技法总诀
7 [/ Q- }& x9 {4 i* i 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
7 t' x  Q4 B5 z! m: {8 L2 S# c 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

/ n1 [$ x9 Y$ g% O7 X- ~/ E 滑炒技法
) Y0 [! d' ^7 X) t2 m: N
（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
3 |' {+ l) X4 y( Y9 `: h  P* [ 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

# Z; j2 |  O9 R7 g' K( y 水炒技法

4 }+ _. K3 M, ~（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
2 O* D1 e. a( A4 } 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
3 y6 B6 G9 S* w+ G 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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软炒技法

（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
* J! G# ~! z/ u5 g( s2 ]$ b8 v 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

8 G' F. j2 i. x& U4 u生炒技法
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（代表菜：生炒菜心）
6 Q! Q+ `; G+ A; K7 I" ` 生炒技法最普通，原料经过细加工。
% A$ c& |7 X$ V" i5 x 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
, l. C# m9 D) j3 H1 R) C8 [$ X 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

; ~' Y0 v9 P( S9 G. z0 l1 w清炒技法
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  {  u; [- `7 c  S5 W& D（代表菜：清炒荷兰豆）
# s3 u0 z  r8 Y/ x清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
0 d( I* \5 Y/ L 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
8 M9 ^2 y$ q# H. @" U3 L" R5 [  [5 V 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾）
+ [0 p+ K% {  v+ Y! C$ U抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
/ G  S' |- ?5 ?1 ~, D* ~ 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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煸炒技法

) K2 |5 Z" ?# \* X- _$ {7 n# i（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
6 I/ y5 Q. j# e# Q; ` 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
6 d5 o' P9 Z, z# w0 X- t/ v8 T5 P 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
: C( ^3 L$ U& B! N( y2 u+ l
& |# q: P6 R1 B; s% z熟炒技法
; ^7 ~) o. a( p+ u
& t/ E  X" P7 v  D$ F: Z0 i（代表菜：回锅肉）
3 J% q3 \' @0 c6 }2 {2 y3 A. e熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
2 F+ G8 t) k  E: u4 Y. l& u
2 m& ]  E9 y! @' }爆炒技法
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( z+ T0 D# P9 E% M: ^, v1 s（代表菜：爆炒肉丁）
7 L% A+ [* m, [爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

6 d5 B0 f0 q, y, X5 B6 X* b% v2 O小炒技法

* F+ d! n/ f* Q! y: o7 D4 i（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
0 n, T6 k6 ?/ \原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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干炒技法

- G! ]+ [# c, ^3 T9 F（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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' k2 G' Q8 Y2 ]5 M% s) S避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
! ~& u; U8 F  M0 Y/ r7 z口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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拔丝之技法

（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
9 N6 a! G* S; n4 V! L- `: F* L主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。