厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
. g$ `7 B: m) h% G5 s1 | 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
' k; ^; Z1 V) K4 W4 @ 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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滑炒技法
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
+ T9 Q4 A2 y+ `) Y滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
, p8 k/ P1 h' M3 q1 W, [ 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

水炒技法
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" M6 P+ I6 _: g' i（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
3 u* u" j, L: ^' @! d 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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软炒技法

) m! l* ~* q, g+ j- n0 Y（代表菜：大良炒牛奶）
4 e$ J8 Z/ @% e  Y- _0 E: P软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
  p' S& X: e4 W4 S5 S 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
6 B# Q& ~! _( V" j. }% G 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

' x" y0 H% |$ D6 l) g9 _- k; t生炒技法

（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
* b3 m' F) k8 _, H 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
% k+ b2 X1 p. A' E0 O+ y  o 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

清炒技法
( v; [' Q( V+ t6 e# s+ m9 A- ]
/ b. j, u- D2 U# O, A（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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. t# c! v" G; A& a抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
' o) h0 z; Z& `0 s 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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0 m+ M& A. O& v: [( R7 d煸炒技法
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（代表菜：干煸四季豆）
. j0 |% R+ g/ y- J, ]. n& @煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
& u: ~; G$ s, V 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

' z" ]' M+ B1 M熟炒技法

（代表菜：回锅肉）
# j! M1 X# ~9 \% n) Y  O2 J  C8 s熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
9 H% q  x3 z2 c- N白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

爆炒技法
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（代表菜：爆炒肉丁）
8 d& e5 d9 @) ^! q( t爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
* A9 x' o6 \4 E. M爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

小炒技法
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（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
  o! I5 V- w- `4 g/ d/ ~% f, q原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
: c# N( z( m2 L! ]再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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干炒技法

（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
# {  {1 H  e, p1 N7 R: @不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
+ \2 ]$ P. I9 ]7 \+ ~* U味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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3 I1 P9 n% a( Z( t% q# i8 u* i# s避风塘炒

6 _% V  r: y+ f  E（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
1 B2 O2 a2 D. O/ }4 a口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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拔丝之技法

7 g- k  {9 F; C* i- @$ }9 d（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
7 c9 {/ c& g( I3 h& B主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
. a' e, Q" O# Q4 x9 A0 R8 ?% t水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
3 w" O1 b/ K: y0 }油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。