厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。

炒菜速成技法总诀
8 X$ E' y* s: m7 j. z' ? 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
: D7 `7 p) s6 r4 {# ~8 O 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
' m7 o0 R+ O! ]" o& e 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
# h+ Q( I3 ~8 s$ Q% R* H- z3 L 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法

3 c; X. |+ T; z" e* g（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
& f- [& W, T+ A+ R+ v2 l+ v滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
  G3 s5 E4 t8 d. T  t1 ~9 e( l* e 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

3 V' [& d- H7 \' z, T- l( u 水炒技法
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0 Z3 Z5 V3 T! z4 H- \7 |; n（代表菜：水炒鸡蛋）
* N7 a9 v$ b) a7 i水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
" E4 ~  k  Q# {3 c9 |# \6 M 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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3 q% o/ ]$ p$ S6 F7 B2 N; C 软炒技法

（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法

  c4 K1 e* V; v8 ]; J4 n$ V" S（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
$ U! f0 y5 Z% Y. J 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
; e2 Q4 ]  ]8 [, q3 v6 Z( Q 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法
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（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
  |# k/ |; H5 F6 {9 |* i 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
1 G5 `4 T0 [8 W0 n2 e: @+ g 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

抓炒技法

3 m: F! G) r1 K9 Z（代表菜：抓炒大虾）
+ o5 ^+ ?8 V+ r; P抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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煸炒技法

, L! D" @- @* |' ~/ P& L（代表菜：干煸四季豆）
+ b% Z# p' j; Q. H& o煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

熟炒技法

2 G7 B/ g$ f4 o9 B7 |7 \4 c- i（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
. Z/ s0 B  x0 u- A9 \白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

爆炒技法
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$ d% M: [& B  a( ^* p（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
4 b/ N9 N( g& f急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

: v# b# X, C8 i6 i3 g小炒技法
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（代表菜：小炒香菇鸡）
% J  a" H8 O8 R小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
: z- ^0 u) j1 V- g: y4 X4 D4 F3 x原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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干炒技法

9 @/ k' H! P: V9 W4 `+ c0 l% H（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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避风塘炒

（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
9 d2 v" |, k3 P. q; n主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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1 x& L- Z/ [; N) i7 Y# X拔丝之技法
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（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
! U  n, c% M, l" k% N水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
' s1 S$ Q5 i$ g6 R/ E3 i- M油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。