厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。

/ c+ }0 A4 k6 J/ v. G  k+ l 炒菜速成技法总诀
8 Z4 s3 V7 n6 S2 \: g& F+ w 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
! K8 {5 N# _# ]& n5 B3 ? 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
0 K0 o: W; |) X" s$ O: y" k 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法

3 c9 W/ d% ]- p$ @% ?, Q（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
% G) F4 y) i4 P# ?8 L1 b 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
0 p- d+ z4 e; h. ^ 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

水炒技法

（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
, \4 L# ?! _5 Q$ ?8 { 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
( `. c6 Z2 {8 i4 ?% T$ B/ x
' b  ]' ^- n- H- }* Q- I 软炒技法
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. u: r: ~6 H" T! X& b/ D" T（代表菜：大良炒牛奶）
3 D5 T) `/ j6 e* F5 x9 M# I- S软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
6 \" ~+ x; B, L1 F* O 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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生炒技法

（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
( z9 J& s) u1 d" U& ~ 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

清炒技法

! {; X. z7 s# G$ v+ C（代表菜：清炒荷兰豆）
- x& W' ^3 S( V3 R9 z) _0 [$ w清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
2 w* D: v, h  @' k 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
9 n5 v/ a& A: b 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

抓炒技法

（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
+ S1 H5 `( b1 m* b 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
: G2 l& I" L; N: ]6 ] 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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& @, n6 {  F  G  A" r+ s; m3 d煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
; o& |3 \7 h7 | 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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熟炒技法
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（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
6 \# Z, c( C6 j" P1 Q白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

爆炒技法
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（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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( X9 Z$ \0 q5 u* V3 N) c小炒技法
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' ~6 |1 B! y& B! N% H/ J（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
0 f' s  m5 i+ V' n, \. _! A8 ~原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
5 `$ t) Z- J& ~$ [再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

干炒技法
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' `( E/ B$ Q" O（代表菜：干炒牛河）
5 r9 D% h4 k+ e# J干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
7 F7 t+ T2 z8 D) g; v# V不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
: F7 \- |/ `+ v% B味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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避风塘炒

3 C: t+ L8 ]5 X3 P/ v/ Q（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
" s+ y  U0 l; P9 Y1 F. r  @主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
9 Q; `+ ~; L1 }1 e口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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拔丝之技法
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0 n4 V/ \. W( j9 c3 `* z（代表菜：拔丝苹果）
7 E! t. H  k( x3 M) P' S# u拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
8 r( D  a- J# N主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
' R) ^( l7 `$ \) ~* q水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
; Z" l* L. K4 Q) V2 j  `油水混合更容易，一切原料都适宜。
! `" L8 y3 z7 l4 y' k还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。