厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。

炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
0 N& T& u0 c7 |8 V! G 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
7 w, Y  v/ K; n  Z6 c' K5 R, \7 C 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

2 f; v- y+ I+ \8 T+ h# \1 H" Q 滑炒技法
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
, h8 C# w+ y" K5 g 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
) \" a0 x6 J8 L, M& q* W 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
: L1 d0 i' d- H7 D( P+ Z. S
4 G. {% M& M+ u; z- i+ y: r 水炒技法

（代表菜：水炒鸡蛋）
+ u$ e- h+ I) @) v水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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软炒技法
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（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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2 C6 s# ]: R8 f生炒技法

' y% w, I( Q7 Z; f: Y# C" K% _（代表菜：生炒菜心）
  M3 {2 H' r) G" j$ \: T& F 生炒技法最普通，原料经过细加工。
" L4 d. y; ?. C: [3 Y, [ 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
; M$ l- b2 j) v4 }) c 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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, ]) x+ |8 E4 [8 I清炒技法

& V( i( D! T: j+ E（代表菜：清炒荷兰豆）
' M, C) j" X; s0 c, f" ]. e7 y# \清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
5 c, O' `- b4 z7 E* c 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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抓炒技法

. t$ \' z' x! _  l7 G1 L1 a! ?（代表菜：抓炒大虾）
( t4 t# {( z- \抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
% O3 X4 r' q+ l3 B$ _ 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
) g7 z. @8 u5 Y* j2 m$ E
0 \6 u! Y3 a6 z' }8 o煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）
4 |1 b  N" f& Q4 V5 @# l* e煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
1 p4 g; k! e+ `# R  ]; k/ n" H 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
7 u7 x- z! e" v4 D' `# c
熟炒技法
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（代表菜：回锅肉）
* g% `2 k" X7 z* n7 f% @1 p& M熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
2 W- W) \& K0 b4 Z' P# f旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

0 l  }( x- G& M) X爆炒技法

（代表菜：爆炒肉丁）
5 \( k& z) ~& }+ U, f0 e爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
: ^4 P2 m9 y' M, }# Y! F( N  q爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

: J+ H) H; j7 v; O/ w( t小炒技法
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8 Z. q5 r9 _* L# [（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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6 u( }6 A: `# _干炒技法

（代表菜：干炒牛河）
6 c% V# A/ `+ Q" Y& l2 d5 d0 x干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
! S8 s2 m1 m2 W( `, j4 O/ e不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

2 V; S+ D* U- q- s0 i& B避风塘炒

  t9 F1 g7 u0 X, |) Y（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
# @& @' Z8 |8 v* ]& K主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
- Z. t7 _; ~9 G! v6 A7 E口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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拔丝之技法

5 Q- X4 M! K! p8 a- R0 a3 X$ Q（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
1 p7 g8 p/ n% n3 l2 C1 g+ w原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
! y# V! b! A2 z. `水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。