厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。

炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
" V- L/ v0 [4 { 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
( j6 g9 Y2 j( U: G4 n. F1 L: r 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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7 o; [: i" `# u 滑炒技法

7 o7 L& I  r4 B* Y, y（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
4 O( }; m; i5 Z" C% J1 m滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
2 g$ r' `" V9 B9 [% h, d% f& s 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
$ Z/ _  o7 C; k& X3 T2 h0 I 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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# a: m6 y: l( b* E) | 水炒技法

（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
: M7 X8 ]+ K+ G# ?* { 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
* L! k% e8 p+ g9 F 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

软炒技法
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- h7 r* q7 n' |% V+ F（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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生炒技法

# Q' s$ D6 u0 z8 B5 O3 L( _（代表菜：生炒菜心）
! Z& ^5 r8 z7 g$ ]8 R+ C1 J 生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
2 R. a: D" R2 F
; y5 ]- V! s. D, f5 z' t; ~3 r清炒技法

# ~! z: t: \" y/ B- @6 u( `- p（代表菜：清炒荷兰豆）
2 w" L& c  C5 V清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
6 I1 {2 l% O( f1 t 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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% f" i6 P5 v2 [8 T9 F( D抓炒技法
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+ }/ {, G% b1 b（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
/ l3 E% r$ d' O* q  T" } 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
8 v3 t3 e+ y) p- @; X+ E 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

煸炒技法
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% E7 A! V; U9 r0 ?. Z& r（代表菜：干煸四季豆）
8 l% ?; P. u  E2 b煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
+ H. V1 |* Y! L/ T  c& ? 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
3 d/ Z% k' v! W4 X" R$ S3 z 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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熟炒技法

（代表菜：回锅肉）
; @3 g. U/ ?% Q4 v- M& {熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

爆炒技法
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6 f7 h% \$ ^/ b6 K! |+ K2 U（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
6 v$ v. @  l, r# h' {急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
$ a! r: e4 `- h2 T' q爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

+ X* }- `; g; i3 N" [, O小炒技法
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( K4 e3 K/ [9 `8 p+ m: \（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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9 I0 J. a  `: K干炒技法

/ A4 d! ^9 S+ s, a3 ^. F- u/ B（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
, B9 F( D& `- J' P5 Q3 a7 T不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
3 {) N0 \: z. p$ f3 G味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

; m5 I/ j; B% Z& ]; G# d避风塘炒

" ?) l) {# j2 D7 S1 o# m1 ]. k（代表菜：避风塘炒蟹）
" ?& f8 |; D6 M/ }避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
% w: K, k; l) c# s  g. N* l0 H主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

, M) o4 U2 |9 p拔丝之技法

0 I' ?3 u% t6 g0 t# \, t（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
. e! @5 A0 }! G2 t. E原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
; C/ S1 U! ~9 N$ e6 ^& z水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
" a: ?( Z! Z, x* `" ]2 ]/ S4 o" j0 d油水混合更容易，一切原料都适宜。
9 k/ ^; C, i* L, c1 h& J8 e还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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