厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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5 _( x" s6 b- r" m; S1 r7 Y 炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
! j0 a. A) a# l0 o: O% I 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

( }" o% {; P% J! L5 M$ s8 F 滑炒技法

6 ^0 _; w; H) A0 [（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
* V) n6 g8 f" Y 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
0 |4 R8 X+ @' R! w, O% E1 M 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

4 D7 r0 N5 Y- f- _4 h 水炒技法

（代表菜：水炒鸡蛋）
: E# m( b* ]' \; @水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

5 Q/ w3 l7 A2 r: D$ }5 |- p$ V+ a 软炒技法
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（代表菜：大良炒牛奶）
% C  W! |1 ^9 p( Y软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
. j3 _% f6 j5 t: `& D6 G 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
$ E2 ~+ |2 b& s! r: } 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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5 s4 O: D; i# G1 O: j* C生炒技法

$ u* l( J: J5 s" U  {（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
1 l# m& J$ h$ c# P% \ 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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: R+ r: o' f1 l' l- o4 @清炒技法

+ d* N- y& q: y0 O（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
- a. w* x3 @  ^! I5 S 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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5 @$ y5 b! I2 P+ t; q) C; I# @抓炒技法

（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
' A8 j: Q7 {8 w  J 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

3 V* N# j+ o4 N7 j0 y  u. d+ S4 G1 v煸炒技法

; g: Z: q4 J1 I' y（代表菜：干煸四季豆）
4 B* P: Z1 E3 u: ]3 X* w  N煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
: [  u- Z+ a7 p' ], E1 S, ]5 K 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

熟炒技法

（代表菜：回锅肉）
. r0 R2 |3 d2 u+ g6 @熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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) N4 w* |- m% t爆炒技法

. c! s# |/ ~. _( D; L8 \（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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/ l% B. m' x1 g$ J" m  F9 ]小炒技法
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# p5 ]$ o2 H% m5 i, e# R（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
3 {8 w8 o& b' ~6 q2 K$ E再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

2 M5 M# }3 w# k; e( X. f干炒技法

（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）
0 a% m3 ^: x  g避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
0 H; Q+ W3 J( d6 L主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
$ V0 e4 j4 d  l' G1 h* ^口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

拔丝之技法

  k9 d$ o' c, p8 t/ }（代表菜：拔丝苹果）
& L8 s5 d, U7 Z, O0 }4 D7 y拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
8 O" c# V3 o: ?1 C: F+ a+ |; v主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
& d3 Z: @1 @" e- t" g水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
. l) ]' Y1 I& D. n3 s9 V* @油水混合更容易，一切原料都适宜。
: H5 w! S( A& [+ |$ Z) X还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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