厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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8 A. I1 q1 u2 g; ?, b 炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
2 c% ~. z% j) N8 d! ^ 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
; c+ B3 Y! Z; o8 f 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法

: q! ^2 _- I# L! s+ i" g) o  I（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

, k/ U- E8 L! y) ^& Z+ t/ @4 |+ E0 e 水炒技法

4 @  U& R0 u# b, U* H- g6 j$ u（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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软炒技法

（代表菜：大良炒牛奶）
% ], N9 O- V1 X  {) u% w# [% a软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
/ i" X. v0 c6 r0 d. s( P7 p% y 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
% x3 C& F0 D( x% t 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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! W8 X+ ~5 _9 Y( X) y' i( V1 e生炒技法

（代表菜：生炒菜心）
0 H/ [& T$ f$ f4 ~9 [ 生炒技法最普通，原料经过细加工。
2 V5 R: ^6 y& z9 v3 O  n 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

清炒技法
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0 R( `+ K- H% n& ?. }（代表菜：清炒荷兰豆）
+ y: \: N$ `7 b( \清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
" N6 R( E, f2 X. p% `8 m 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
) o" P3 Z) p; |& ]$ i2 @) t! |1 y 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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抓炒技法
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! L) c1 S; ?# u% o（代表菜：抓炒大虾）
5 p- |7 i$ U+ |( y抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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煸炒技法
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（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
0 n! n4 l( r* G6 w3 x- T* U1 g 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
8 H5 s& A- ^6 I4 v 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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1 U" |0 c0 E+ _$ J8 Y( t4 T! _熟炒技法
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7 c  f" B2 s1 X! s9 T（代表菜：回锅肉）
, ]  X3 E* w, a: N. n熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
) E0 n' u) Z( }# b旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法

6 d2 ]/ I+ A9 r) ~9 `& k5 U* @（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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' s* k* v: |4 F8 w小炒技法
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（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
5 T6 F; R# F* N( C0 K原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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干炒技法

（代表菜：干炒牛河）
: i; d: n; y$ P干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
5 L3 ]5 s! e8 u+ Q2 S4 j味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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- t' U9 H: Z5 [( U避风塘炒
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1 `' i' [; X7 w9 b（代表菜：避风塘炒蟹）
' l& w' Y5 C% D5 B% c3 i1 a7 i. u' c避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
& B* x) p7 x; h主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

拔丝之技法

7 m7 H) _! `, h+ P. S（代表菜：拔丝苹果）
% V- c& s, w- T7 s' O- ]2 u拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
( ]! A. i8 i6 s4 g! i5 B/ l6 T水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
. r# Y) L4 x8 B9 I5 f# w. _/ q油水混合更容易，一切原料都适宜。
1 M+ a. T8 b3 Z: ~$ i还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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