厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
9 {9 a5 K1 B7 f6 k7 B 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
# A: L* X3 u& i! t, [ 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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$ Q/ T6 C% O6 V2 U& T; D" G# p( F 滑炒技法
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
2 h( O- c* d# _* F 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

# y! l) C/ [- }( H 水炒技法

; b2 B- R/ D" L（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
* a+ B- q- P# d1 c' u8 Z2 I 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
" Y% ?" @6 |0 l( x, {& Y 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

软炒技法
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（代表菜：大良炒牛奶）
3 f' R$ R0 K6 Q8 _& c2 K) y* }) z软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
7 G" \8 t% q# F6 `+ ^ 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法
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  M, {6 Q$ V5 {& T2 ?# K; V' [, o& B（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
- a/ ^/ v. R; P0 p# u% Y( r5 M 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

清炒技法

' t9 C& y1 C! P" A3 @! `  g2 S（代表菜：清炒荷兰豆）
9 C8 ~/ J; ]! C& r9 R& l清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
6 U* Z" c* N8 F4 _ 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

抓炒技法

' w# |$ v# i0 ]（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

煸炒技法
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（代表菜：干煸四季豆）
( H: ]6 Y$ l, G  `4 Z- B2 F煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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熟炒技法

, W4 q/ v9 N5 q+ B! x（代表菜：回锅肉）
, w2 R+ l$ T/ @( d& H熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
7 s) h# q1 S& f5 H3 O- Z4 ?$ C! s) G旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法

* p# U6 O) I# Y. o: q（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
: C3 \( p; P! ]. H2 e$ U# R( d急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
& B7 {# b) {( p/ P爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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# M- p- F% _5 H小炒技法

（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
& J9 {0 B$ H; G原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

干炒技法
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% S; \$ ^4 v& N（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
* J* n2 V3 D- t. A1 d3 k味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
9 i! \( ^  N2 r* `口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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拔丝之技法
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; T3 Q* [) s8 C. D（代表菜：拔丝苹果）
- @9 H. m, f; Y; t( B. B! P+ B1 k拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。