厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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& u6 _& M$ {' A& F0 G' [8 \ 炒菜速成技法总诀
/ A  ^4 w. u8 r; A* Q& y  @ 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
; s: ^7 T* x8 ]2 ]% m" i% z 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
7 z2 u9 ]* L( j! Z& x; Y$ J0 m 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法
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, ^1 N  C5 Q2 w) e（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
2 r) r  F* }; l 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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" w+ V+ r& N7 U' h6 u* j0 f 水炒技法
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（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
' Y8 P, A2 R- C 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
9 M: L* v# n9 Y4 j2 ?: S) v 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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) u0 N6 r" U, [0 Y( G/ N, q8 K) r 软炒技法

; z) q' C, B$ i. c. [; t4 a6 ?7 C（代表菜：大良炒牛奶）
: X. j6 n! t7 c1 j' f( O; s% x( S/ }软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
5 I7 o/ X4 v' T6 i. j& ?: [; A 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
. ^6 y6 d/ L" w 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

! a! Z' B" v& O0 ~0 n9 }生炒技法
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( O1 S7 Y! S- e7 g1 a, _8 Z5 B（代表菜：生炒菜心）
4 a" N" ?$ q* V) V4 i) M& [ 生炒技法最普通，原料经过细加工。
( A! p' x& c2 E3 ^  S3 i 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

9 @/ U- n3 p  x& H清炒技法

. q9 h- z' T8 r6 j, n+ \  |（代表菜：清炒荷兰豆）
6 I0 T0 |: t1 V清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
8 g1 S1 B$ ^2 p6 v( \ 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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: l9 ]* I9 i# I抓炒技法
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7 ?6 r. @5 o+ u) V（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
- Q/ i: h' v, C3 N+ c$ L$ T7 @ 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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煸炒技法
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（代表菜：干煸四季豆）
0 [& S" Q  ~4 B8 }  O煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
& ~& F4 T$ h7 V 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
. E' F9 B$ V# Q3 w 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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$ |$ x& A3 Q0 H- U( Y熟炒技法

8 }4 l' E+ t2 b2 K) Z& B（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法
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% V+ E: a* L5 D# }2 x$ l# m（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

4 L. @, S0 U3 Q' l# o' W小炒技法
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（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
% a. N6 C. O$ r/ n3 j原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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干炒技法

1 L+ s% C  |3 T/ U7 d! }4 I( v' p（代表菜：干炒牛河）
" T- Z, B6 v' R& u, j* d干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
$ k, ~, h: z9 D( ]# z不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
& j( G2 j6 ^0 z* c. n  f味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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4 j5 H( i/ h% Z, Y避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）
1 w8 N# ]4 z& o1 V! n1 d( x5 C' b避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
- |4 Y0 X- o, Z  z7 o5 D2 z) m! J主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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拔丝之技法
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; {3 t) K9 I) w. H( n（代表菜：拔丝苹果）
+ K2 y- ?8 f% y4 [" w0 c5 b拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
7 c, I( j* a* J1 Y+ z) H' z2 O原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
7 {& o" W* y  c5 m, [9 g水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
  v# `3 F+ C$ _3 @- i油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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