厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
1 I) v: `' u9 @- {  M' N, X 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
# d7 ^8 m$ R! ~8 Y: p 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
* U* d: b8 w( R; s, Z 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
( t/ I! ], K$ h! s, q" v8 s9 p
1 C% s" v2 P5 V9 g# A 滑炒技法

+ {6 |/ C# q6 c  {. x（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

水炒技法
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（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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软炒技法
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5 ~2 Z4 D4 K8 z3 ~# i6 d（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
" n: k6 ]. W) ~/ _' ~9 S; C 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法
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9 v, N+ C  V5 b6 }7 Y（代表菜：生炒菜心）
& _9 P8 U! g; E: A0 w 生炒技法最普通，原料经过细加工。
6 v, ~" j2 K2 R; E( S1 j 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
, ?" u5 a! ~7 r, C 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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% J7 [, v( l/ Q' Z. `清炒技法

（代表菜：清炒荷兰豆）
+ j/ A8 P, B9 {& i" \清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
# B4 t* O$ T( c: G: j9 M 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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抓炒技法
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+ X" w! Z9 j: C$ Z# }+ ^（代表菜：抓炒大虾）
  h4 `2 K. v9 B! L% C2 r抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
% f- h( G% Q3 K, l& g 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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煸炒技法
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$ X' `, V# }" C2 x9 a: m4 e, J（代表菜：干煸四季豆）
2 D, t, X* S9 i( Q- M0 `: c2 S煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
* j5 k1 c, D# z7 g; y5 s4 y* K 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

! M" A1 t9 O4 s' g, V# b熟炒技法

（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
2 C9 F, R0 n+ O, g* }旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

爆炒技法
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（代表菜：爆炒肉丁）
0 Q# I, V" [$ }8 ?: ~/ \. m2 ~5 l爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
/ s" G9 Z! W3 r+ ]' d( }急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
8 ?% Z" V% W3 K' W& a5 X: k- p( `爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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. R2 o: j/ |/ O  u: |" `小炒技法
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（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

干炒技法
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（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
& t- o, N5 `5 B1 [7 D- [& o不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
* v% ~" B  T1 j; r0 I2 K味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

避风塘炒

3 p0 m- }! E: l4 c1 ?（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
. L8 Z7 M3 ~' p! d口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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( E( v9 a8 _: z- c  |- w拔丝之技法

8 Y' m; O! i; p# S* j3 s（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
8 Q% F0 z- g7 f; T% f9 o3 Q主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
% v% b- ?0 F, Q0 z3 M6 ^原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
3 ^& [: o( X( v$ v还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。