厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
2 O$ D' A% `% {1 E: B8 @ 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
# l8 x% q* [/ h3 E; V3 z/ D8 o; l 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
! {- G5 g- e2 z4 @) z6 Y 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
- L7 O) s, _* n0 }6 J# R 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法

（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
0 i6 \% k  Q3 }/ s  u: E 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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& J$ r  u: {* ^; z7 H" E! L 水炒技法
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（代表菜：水炒鸡蛋）
& s4 N- X: |+ o+ H水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
5 {! i$ B& f% M8 L6 g 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
2 r& v0 n; L3 @/ a" f5 B 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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5 F% ]& {" O& C  e2 V% ~ 软炒技法

; W5 d) l; I, B  j  X（代表菜：大良炒牛奶）
( A4 x) R* B) N7 f7 _/ z软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法
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- G  t  ?9 ^* J7 [/ J. k5 g（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
5 M8 Z' z  O" c* P5 c1 F- J 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法
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（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

抓炒技法

（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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, i0 }7 m5 z4 p/ A煸炒技法
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7 i7 m3 w% q' `4 d3 M" a2 T# F（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
: h! x% D% V$ k: g% o2 k 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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熟炒技法
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（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
4 g  Z7 g. F( P+ C旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

爆炒技法

（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
* Y9 \3 ]# v- u0 {7 o3 Z& ^2 x爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

小炒技法

. h* {% ?% y0 K（代表菜：小炒香菇鸡）
/ [6 B$ Z# p$ V& S" o小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
; F: m! ^5 ?- V- K6 H9 [再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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干炒技法

（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
8 R' i9 N2 O% d  \8 s3 W% \7 u不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

避风塘炒

6 M' V1 `' Z, J（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
. O* x' L. Y2 S0 v2 e( J口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

拔丝之技法
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（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
$ l/ i* x, f' B. I主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
4 b" ]: l/ Q. ]! ]油水混合更容易，一切原料都适宜。
. m! X5 S4 h4 C! b还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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