厨师速成口诀

admin

日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
% o9 I! \( F) q# ~$ x: r. @# ?9 E+ L
炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
, ]5 e0 e  t8 l% [ 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
% g1 {& H8 Z' U& q& m7 ? 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
: R3 z0 X! {5 x0 y% { 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
! Z: v3 m8 {" }9 p 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

! A( j" D+ X* z  ~3 J" y 滑炒技法
/ X, }0 f0 X& o
（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
) E$ W  L  a% O9 [4 p0 |) D 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
2 I0 m" v  A' o. Y  t# _3 [0 }% G 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
. I- d1 T! @; S, @
水炒技法
2 h4 \$ M" {! W( [
（代表菜：水炒鸡蛋）
# l7 x: G( d& q  n2 U" F% g水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
1 [9 h; J' I0 s) x8 j, B! k) u4 F 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
3 A# B) f3 v& r3 X* n
软炒技法

$ E4 a4 \" g/ q$ p; F6 L' G9 V（代表菜：大良炒牛奶）
8 q0 f" i1 U) z( w4 X# S8 m/ L软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
. y1 e' p0 a. H 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
2 P4 ^* b6 ~1 w3 w! t2 r- h 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
. p  ?7 e0 U3 e2 m5 I
& ?" V8 @1 @9 o0 b0 S生炒技法
0 R) e# W1 M/ Q' {& I
（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
) N/ x9 m9 e6 ?0 ^' H 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

* J0 L; |  j' d8 S/ r清炒技法

) o- P" O& X: }" o! S4 Q8 i9 M（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
; \( L2 c  V7 k 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
& ^. E, A+ w' j# S$ c 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
8 f0 ]2 @, z+ }5 S; F
' p$ w( g/ E6 s2 R- Y抓炒技法

* M( d( o) w" S" z7 ~+ K1 N（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
6 {9 }0 T$ k3 w5 M; ?% f 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
* d4 |# D( Z6 w" i 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）
& C9 v5 R) R+ n煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

$ C4 y0 `1 Z$ K! b熟炒技法
' W% ~1 [& x9 |: r
（代表菜：回锅肉）
+ }  t! C8 O* W熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
7 L- [9 C: b' C6 l, t5 [: n! N白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
5 D: e9 g. A/ K# R$ h2 V0 s4 c
0 Y9 ~" c- F) T# Y/ Q% u爆炒技法

5 G" O0 g+ ^3 O- q（代表菜：爆炒肉丁）
7 s' @4 d- x: r- ?/ K; ^爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
  o& \" k* O  V+ [/ c: G1 E0 S急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
. [% J; A+ U1 p爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
  e# _4 m$ t4 ]' t$ N
' W# U4 g! b! \$ n. j小炒技法

（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
7 m3 F4 E" z( |, L8 m原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

/ r2 f2 y/ {' W- g1 q干炒技法

6 ^- }; T. E# J  l, h& l$ ^$ w（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
* u& d7 H1 }% a1 f味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
0 t1 O. U3 f6 Q7 ?! b
避风塘炒
. x9 V# O+ I; F
) x+ O9 Q- p8 b8 J（代表菜：避风塘炒蟹）
8 n% R' \9 d) l4 `9 u( u. y# L% M避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
& p6 o) D& m! [4 c% `7 z主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
& g; i! s, o" p8 p; K
拔丝之技法

（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
* _. t' E3 J% t主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
- C' y( }) Q; A) @$ N) X: @6 y水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。