|
|
腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种，它既可作为佐粥的小菜单独食用；也可作为调味品，烹调出风味独特的菜肴。
, n( Y7 p2 u' O! d1 ?/ F! F4 V 但对于这种腌制发酵品，却存在不少流言：有人觉得它属于发酵食品，应该有益健康；也有人觉得它是霉菌发酵的，会有毒素残留，而且还含有亚硝酸盐会引发癌症。那这腐乳究竟还能不能吃呢？
6 g- g, E" w- _, H6 X" A Z
一、关于腐乳的流言真假! E5 n0 r8 a1 ]! F4 q: U
腐乳在中国已有千余年历史，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。' e7 `* _! {' q1 S1 W& N0 `
+ j; ^) c5 x2 N9 [1、一块腐乳相当于12克盐？
2 c, Q( l3 |( {+ C, F* B 没那么夸张。腐乳的含盐量多的确是它的短板，但也没达到网传的那么夸张。通常一块10克左右的腐乳，含盐约0.3克。一般来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，平时也可以尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。0 z; d( O, T, @3 K
另外，豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，因而最好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳，以免存在风险，更建议购买超市中正规生产的。
6 q. ?* P) N5 P; _$ g' @; T2、豆腐乳含黄曲霉素，会危害健康？
. z# g+ \/ G2 D, F0 R) W0 t1 t9 Y6 P 腐乳是先将黄豆制成豆腐→ 豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制而成。0 U7 z0 w6 j" U# X. @+ A
“豆腐上长出的毛霉”，其实并不会危害健康。一方面，厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致病；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质、产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。
6 h$ R; x0 | ~/ l8 G7 M/ r二、腐乳，被称为“东方奶酪”) |; s9 J( y4 u
别看腐乳外观不太起眼，若论起营养成分来，这些东西可不简单。它除含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分外，在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成份。
( T9 n; e4 f+ ]9 K9 k
: J9 k# A- M& t0 r. J1、异黄酮活性增加，帮助预防冠心病8 \2 B' g1 J9 T' a
未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。美国一项研究发现，游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。
3 Y8 I/ j- C# w: j9 ~% C% i2、新产生维生素B12，帮助预防恶性贫血
: W+ K: F3 g: h7 {3 l) V5 c8 b 腐乳在制作过程中，由于微生物的作用，合成了原来没有的维生素B12，每100克腐乳的含量约为10微克。人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。
E- e# S1 p1 Y; S3、抑制乙酰胆碱酯酶活性，或可预防老年痴呆' m9 C A0 r' u& O- C
据日本学者研究，腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，它的存在与老年痴呆症发病有关。4 I& [! h% B; [2 L: H+ F, A
4、蛋白质利用率提高，帮助降低胆固醇# S% Y% B% p6 l0 h
大豆里有一些植物纤维，人体难以消化，阻碍蛋白质吸收，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。$ U! M4 }, U( n' l$ Q" k/ \2 ?$ A
大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且其本身又不含胆固醇。另外，动物实验还表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。
1 U7 e* Y8 @/ Z# I K; u( g! _三、关于腐乳的注意事项
6 C, B$ a- x7 A% S6 C1 O1、好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。( J( p6 z ?+ l ?; d- b) [
注意：白色腐乳不加任何辅料，呈本色；红色腐乳加红曲，呈红色；青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，所以呈豆青色。
* b! |, E' t+ z& I$ J5 J7 e4 e
" m3 \% i. n5 S+ s7 `2、腐乳应放在玻璃瓶内，密封、放阴凉干燥处，也可放置在冰箱的保鲜室内，以免在开封后生成亚硝酸盐。' d" J8 X+ }- }& E3 w2 \
3、腐乳因含盐分和嘌呤较高，因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。
) l1 k4 O: |) R) k4、腐乳可以作为调味品，代替部分盐，用于日常烹调；也可以直接抹在馒头片、大饼上吃；另外，口味重的人，可以将配粥的咸菜换成半块腐乳，相对更健康。
9 H q9 I" Q2 U) N
* U; k+ W+ k) m |
|
|手机版|小黑屋|paopaomj.COM
( 
渝ICP备18007172号|
渝公网安备50010502503914号 )
发表于 2021-3-20 10:35:24