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[厨房经验] 吃腐乳竟有这些意想不到的好处

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发表于 2021-3-20 10:35:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
       腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种,它既可作为佐粥的小菜单独食用;也可作为调味品,烹调出风味独特的菜肴。- X1 S7 Y( ?, z" I4 D" n+ u
       但对于这种腌制发酵品,却存在不少流言:有人觉得它属于发酵食品,应该有益健康;也有人觉得它是霉菌发酵的,会有毒素残留,而且还含有亚硝酸盐会引发癌症。那这腐乳究竟还能不能吃呢? 1.jpg $ ]3 g" P! k( s  g( H
一、关于腐乳的流言真假7 d% `" k' M" B3 s
       腐乳在中国已有千余年历史,是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。
" a, @5 h! C3 o/ F$ E: l 2.jpg $ P* C, @* z0 k- ]- O. m: W
1、一块腐乳相当于12克盐?& ^4 S# G7 G0 W8 u: J. X
       没那么夸张。腐乳的含盐量多的确是它的短板,但也没达到网传的那么夸张。通常一块10克左右的腐乳,含盐约0.3克。一般来说,每天食用量不超过一块是可以接受的,平时也可以尽可能地选择低盐腐乳,控制食盐摄入量。" H$ e, j. \& }
       另外,豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的,但在储存过程中有可能会出现,因而最好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳,以免存在风险,更建议购买超市中正规生产的。
  }" {; ?) q9 m* D& ~: I/ v3 G2、豆腐乳含黄曲霉素,会危害健康?5 y8 M: H& C# K$ ?  f
       腐乳是先将黄豆制成豆腐→ 豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制而成。
6 Y9 ~9 ], D, Y       “豆腐上长出的毛霉”,其实并不会危害健康。一方面,厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上,不会产生毒素,也不会致病;另一方面,这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质、产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质,有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。) ]/ W# K( _" a. V3 I- e, P
二、腐乳,被称为“东方奶酪”2 `4 L4 X2 |/ d5 h4 `
       别看腐乳外观不太起眼,若论起营养成分来,这些东西可不简单。它除含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分外,在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成份。1 p. w5 Q$ \8 E. K
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* p8 s$ Q- F9 ^# I4 ~' n& Z1、异黄酮活性增加,帮助预防冠心病# n. |5 Q# N% f9 ]5 `; H% ~6 ^! B
       未发酵的大豆制品中,异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在;发酵后则变成游离型异黄酮苷原,具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。美国一项研究发现,游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强,还更易为人体吸收。" o# [- H, F# C( g4 r4 ]3 e; b9 A
2、新产生维生素B12,帮助预防恶性贫血
& w7 i- @! u) m3 l) h       腐乳在制作过程中,由于微生物的作用,合成了原来没有的维生素B12,每100克腐乳的含量约为10微克。人的膳食中如果缺少维生素B12,便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。
0 B' o% m! Y% w2 e4 t: c7 F3 u3、抑制乙酰胆碱酯酶活性,或可预防老年痴呆4 p4 v$ E4 a* M  B# v+ ~
       据日本学者研究,腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶,它的存在与老年痴呆症发病有关。
6 C' x4 J& ]) T6 L! |5 c4、蛋白质利用率提高,帮助降低胆固醇
: K0 Q$ ]4 l+ W% O. |6 ]& u/ x2 s8 `       大豆里有一些植物纤维,人体难以消化,阻碍蛋白质吸收,而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。5 z- u/ R: W! d: z
       大量研究表明,腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美,且其本身又不含胆固醇。另外,动物实验还表明,腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合,降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。
6 w# q% W' y6 x; V三、关于腐乳的注意事项
3 F& |1 f% m7 T: D6 w0 A1、好的腐乳吃起来有香滑感,不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。5 l( }, B, {1 D1 @
       注意:白色腐乳不加任何辅料,呈本色;红色腐乳加红曲,呈红色;青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,所以呈豆青色。5 G2 a% M! d2 f5 |
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2、腐乳应放在玻璃瓶内,密封、放阴凉干燥处,也可放置在冰箱的保鲜室内,以免在开封后生成亚硝酸盐。
! t% C* N9 \0 G0 c% {) d3、腐乳因含盐分和嘌呤较高,因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。. e8 X( n/ }4 z
4、腐乳可以作为调味品,代替部分盐,用于日常烹调;也可以直接抹在馒头片、大饼上吃;另外,口味重的人,可以将配粥的咸菜换成半块腐乳,相对更健康。
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