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腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种，它既可作为佐粥的小菜单独食用；也可作为调味品，烹调出风味独特的菜肴。: M+ {. E% `: f) `5 M z& w
但对于这种腌制发酵品，却存在不少流言：有人觉得它属于发酵食品，应该有益健康；也有人觉得它是霉菌发酵的，会有毒素残留，而且还含有亚硝酸盐会引发癌症。那这腐乳究竟还能不能吃呢？
L; y; e& Z# N. E3 [一、关于腐乳的流言真假 ~/ J/ v3 ]) X9 [
腐乳在中国已有千余年历史，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。
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0 n7 _: X3 ^; H) n* Y1、一块腐乳相当于12克盐？
* ]8 w h7 {* {) m1 T, B7 O 没那么夸张。腐乳的含盐量多的确是它的短板，但也没达到网传的那么夸张。通常一块10克左右的腐乳，含盐约0.3克。一般来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，平时也可以尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。9 [* S' `$ X/ g$ a. U& @& I( m7 r
另外，豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，因而最好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳，以免存在风险，更建议购买超市中正规生产的。
! U/ Y+ C5 t& i2、豆腐乳含黄曲霉素，会危害健康？ g/ [- n- h H5 y+ v8 B, e" z
腐乳是先将黄豆制成豆腐→ 豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制而成。
: Y6 ]3 q; d; K0 t0 d( k4 i “豆腐上长出的毛霉”，其实并不会危害健康。一方面，厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致病；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质、产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。& m9 a. s0 `% m7 V2 J0 o
二、腐乳，被称为“东方奶酪”
& d, V: ?4 m e6 n( u i3 W3 e 别看腐乳外观不太起眼，若论起营养成分来，这些东西可不简单。它除含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分外，在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成份。
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( z& U% a: P4 J+ u# a1 b1、异黄酮活性增加，帮助预防冠心病 M( z/ ?: T% g4 M
未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。美国一项研究发现，游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。
/ b* d1 `+ z) V, O K2、新产生维生素B12，帮助预防恶性贫血
( G0 U' y! E D& i( K 腐乳在制作过程中，由于微生物的作用，合成了原来没有的维生素B12，每100克腐乳的含量约为10微克。人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。( ~) _: p+ m' o% J ]
3、抑制乙酰胆碱酯酶活性，或可预防老年痴呆% ^1 j. E. I+ g+ e1 ^( d% W, _* S
据日本学者研究，腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，它的存在与老年痴呆症发病有关。6 H) E0 J/ ` ~# r0 t- R) v
4、蛋白质利用率提高，帮助降低胆固醇4 Z2 w5 M8 a; _3 U
大豆里有一些植物纤维，人体难以消化，阻碍蛋白质吸收，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。
8 \' i, \& G4 Z, H7 O3 @" c: n 大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且其本身又不含胆固醇。另外，动物实验还表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。, e9 r, N& B, ~! r5 P- ]
三、关于腐乳的注意事项
4 q3 _0 p/ N/ P* [1、好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。* D. W5 M, `& s7 Y8 I* h5 D
注意：白色腐乳不加任何辅料，呈本色；红色腐乳加红曲，呈红色；青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，所以呈豆青色。
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2、腐乳应放在玻璃瓶内，密封、放阴凉干燥处，也可放置在冰箱的保鲜室内，以免在开封后生成亚硝酸盐。# V; X f$ G, H D8 ?+ w
3、腐乳因含盐分和嘌呤较高，因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。7 o+ f2 T9 Q# L) [
4、腐乳可以作为调味品，代替部分盐，用于日常烹调；也可以直接抹在馒头片、大饼上吃；另外，口味重的人，可以将配粥的咸菜换成半块腐乳，相对更健康。
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发表于 2021-3-20 10:35:24