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[厨房经验] 厨师速成口诀

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发表于 2019-11-7 09:31:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
日常工作中,厨师常常将炒菜挂在嘴边,但事实上,很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢?特别为大家推荐如下炒菜口诀,朗朗上口、速记速成。
1 ]3 b" _  L+ r( G7 @2 P
1 c' J- b1 s; x8 ~6 {7 L
炒菜速成技法总诀
- a3 N$ }/ i: |# V# A5 j- `$ U) q4 y) F 炒之技法真是多,个个牢记没有错。
4 j* i6 ?' X1 a+ M 有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。
9 b- p$ s6 b4 r+ f+ f 爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。, U4 o- S) k! \5 \% o2 V1 q
难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。
$ l9 f( T3 r3 {0 G3 w. p 小炒技法用得多,一锅成菜味不错。
# I( X1 x4 x+ h. K+ m 香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠。
! z4 o/ b2 T" Z  }$ S# w
3 ]' a4 m' U1 m4 I( n7 w9 \
滑炒技法
- x3 a$ ]2 M  m7 B, D# P. p
VHEMdr5oV4MO6r99.jpg
& [! v4 c. x. s(代表菜:鲜菇滑炒肉丝)
; Z7 [) O: M  r# }% g- i- h" ~+ T8 D滑炒技法用得广,生料加工要上浆。* R( Q) v) ^( J: B1 }
温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。
, F7 Y9 i! D7 P+ x 滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。
" B- C, t$ o8 v' g
% C: w. i  i& B 水炒技法7 U& H0 `2 |6 J7 e, D
xyJp1mtzpM33e1UZ.jpg % r9 E0 l+ f' x$ S' @
(代表菜:水炒鸡蛋)
, `  a- S; u1 r. w1 K% i9 E" [水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。% a: h# M( t9 T2 ^9 k  {
此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。
5 e3 h9 z. Q, g# y 成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般。/ L) j+ m4 B8 [
$ R+ c8 K/ v5 Q3 K
软炒技法$ g. E3 C' F8 ]" p1 Q
VaW8tp783iUO3f7V.jpg : ~  w1 j$ M' d4 }3 r. I
(代表菜:大良炒牛奶)
, E6 _7 X4 V  c. D5 a  s: q$ A3 @+ Y软炒技法并不难,锅净油洁是关键。
9 Y+ }* V4 n. z 选料液体或是茸,慢火温油推炒成。
# W  h# |7 |" B, h1 ^1 t9 h: N 成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般。
2 W* P9 v( e5 r- h$ K$ _# i$ t3 j: I) c; D, @
生炒技法
0 L/ v3 ^& f, {* \6 A' B7 i6 a9 O axpzf9mGm3mvFgZf.jpg 7 B: d/ B0 x4 k1 g9 J# q& a
(代表菜:生炒菜心)& E8 o) w% O1 G+ J$ S
生炒技法最普通,原料经过细加工。0 t4 p: l+ ?0 H- s, f- m* M. K
不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。
8 P0 X' b& J& _$ w  j 断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。" u4 U3 W5 P$ R3 W8 ^
; ]6 {$ S* h; C+ X. Z! `
清炒技法* w. n+ L/ R5 m4 K
UhiwX88qsq5i928J.jpg + h1 |9 i* C* I, _
(代表菜:清炒荷兰豆)8 P$ V+ |$ L7 O1 y
清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。7 B1 t0 B" G" d8 R
码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。& s2 k8 I9 \) [0 U7 x6 y
清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。4 K9 N, F9 a6 E% m

( J' V' z) D9 G抓炒技法
, W" H7 A1 H1 I# B8 Z: c, v MM3q2b8sQ23Q7OoO.jpg " c# c- J7 `* W9 w3 n* r; n
(代表菜:抓炒大虾)$ M! G( E% ?4 q# m% m
抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。' K$ K1 ]! W! k1 u
挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。- W2 W& W4 {$ S# c1 p, p
外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第一。% p7 L4 \% V  k% p/ G3 I* t. c9 |
: Y; p7 A- S: p% U( `; ^7 Q' a
煸炒技法
) F8 S4 J( B+ d" I2 Z QLNnx1q5nvUcZOZx.jpg
$ r2 i' J9 ]) X' p  ]+ x3 N(代表菜:干煸四季豆)
) u7 p! P4 U: i" r  @. R# x煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。2 v, V0 }3 T& ]/ W/ g6 `( {) S
主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。/ t, t/ U) |- y3 q
烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。
; b* ^" p7 q) a; g, k/ Y/ {: `3 l; N; Q2 V, p
熟炒技法
( n$ _/ ?1 y4 {# ^! Z( b( \/ k
cZuZ7z47C3BYyxY7.jpg
# u8 e1 n6 s8 R! z(代表菜:回锅肉)4 g( D" }" d! s* P' t
熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。
+ f$ L0 u) Y  i) i6 U旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。
8 W2 Y3 o" F0 m白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。
/ A7 F0 ?) M9 O& i" j: V$ R$ \, S" G% G
爆炒技法
7 ^: X2 j( V6 ?' E7 `, ^9 ~. d Dab8BC4n9BN844dA.jpg " c) I# h- `" k. N
(代表菜:爆炒肉丁)
* F8 m: U' }& P" u6 n: c1 _爆炒技法不简单,主料过油或水汆。# z9 b8 d- F- F; i" f+ L
急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。: a9 y3 K% v+ O$ n3 x
爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。
1 H! m0 Q* M2 n# q/ Y0 M( Y7 z& X+ L. q* p
小炒技法
5 w3 @; \5 N( ^3 b
SLbAGzrX8ODbrNra.jpg
3 q+ r) I* Y, H: c: F(代表菜:小炒香菇鸡)
: E, y+ K3 A" ?* N小炒技法用得多,成菜过程不换锅。
" n& U% s6 V1 I2 j原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。
/ A5 p' ?& _1 Q2 l/ B: @0 Z再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。$ Q& o  ?8 T. Z3 e1 `# s2 o
$ h6 X3 }9 w3 V/ k2 Q, m  r, ~
干炒技法
; c- v- [# A" s7 d% h8 A& ` E2Ya677yCT5yLcYG.jpg 3 V! i$ U8 u  g& v* v
(代表菜:干炒牛河)
7 z" l) E0 t6 t- V6 U干炒技法炒法妙,精细加工生原料。: q, u. Y* w5 x- q0 n
不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。
8 C" _: h+ b1 [" {" g9 b9 |9 B. J味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。9 _+ _* ?* n) M  T# q

# Z1 w8 {% O3 J. p% f* d$ q避风塘炒. |# P' V0 c# ]/ y9 n
SNP8Hx7hA9Uw7n8e.jpg / f/ r# s: F' S
(代表菜:避风塘炒蟹)
7 z& V; o2 Z' J8 j% u避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。
: Y: `- Y2 `3 B3 h. o& r1 Q2 _主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。7 A8 N4 a; d% A# p
口感松软无挑剔,蒜香浓郁味出奇。. b$ z7 l( U$ r. c1 G4 P

( F# A2 N4 H5 j/ {拔丝之技法9 w9 c& R2 }3 U4 `2 i6 X" |
gnFfbzGJjGGr1lJg.jpg
9 ]( x! @+ ~0 L) K(代表菜:拔丝苹果)
7 r4 @$ Q- x, l# P拔丝技法就是强,锅内慢火来熬糖。2 l5 X4 S# @8 @4 ?5 q9 g
主料炸熟与糖掺,条条银丝出玉盘。
# v( e9 t1 c/ l$ g' X) l: p原料挂糊容易塌,使用油拔质量佳。$ h$ i% Z4 K# \; Z1 ?9 B& m' ^4 O0 V
水拔熬糖易掌握,拔丝肉类用得着。
5 W/ B- B" K" y& R. k* F油水混合更容易,一切原料都适宜。8 A8 r# K! V, t' G$ t- q, l
还有锅底沉油拔,主料白糖一齐炸。9 r6 Q9 i+ v: P3 B7 b) k1 {2 _& I

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