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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。 a% T6 w$ t+ l1 T7 W
% p" i$ L3 S5 \& g& P' ?- T 炒菜速成技法总诀( }5 `4 D: X7 Y Z: E' f
炒之技法真是多，个个牢记没有错。2 V) D$ `9 N1 f* S5 x* X6 o
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
. Z! E+ ~" I) }" y5 A 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
) @; X6 _5 @1 {2 q+ K4 J1 H 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
4 V% k) }$ d8 \ 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。2 J) F6 G5 b5 h* s
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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滑炒技法+ ^( h* M9 R- F( m$ l
- g2 W1 S9 N+ F* L9 e& \) N$ @( N（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
6 a M& R4 E8 T9 ~( \滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
9 ]0 Q# v8 o6 U9 o% A( P 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。! z& s% I8 E, [+ Y8 j
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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水炒技法. ^) ]+ C" ?. s" d- E2 `* k9 k
. p6 _1 g% Q9 l- g7 P! f（代表菜：水炒鸡蛋）
) f o3 ], o! m8 f水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
9 S, z- ?# l# @$ z, K% S1 J; U$ i 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。3 Y, o5 O" q+ }) g2 j* `
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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+ g/ h; g1 }6 M4 v' H- ^6 j# A; X 软炒技法
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（代表菜：大良炒牛奶）
. J U, t& j* k% O/ N4 C软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
) m# \" `1 ^% _ 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。3 K9 N: k- Y) `) @
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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) T( }, u, J' _% p K; K生炒技法
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6 Y/ O4 k# h, Y8 }3 e( U（代表菜：生炒菜心）
# W) ^- f4 [6 v8 w+ o 生炒技法最普通，原料经过细加工。" x' F6 a# g; C! b
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
9 Z" M- I( Z4 B" m3 m 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。* w4 k9 E1 W5 J
4 c: O! J* A0 j7 b/ g清炒技法
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; x( G8 _/ d l/ j（代表菜：清炒荷兰豆）' ]# d% n- M2 [$ ]/ b
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
, s" i; q0 a( O' y 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。" O2 P% {! p: }0 T% u
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾）
8 y1 Y, C+ @% |7 K/ l抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
3 s# E; P# K3 e3 p f, v# J! T 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。0 w6 i6 y/ j: t0 I; I
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。! c- \9 E/ x) j7 p: i
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煸炒技法
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$ _! H9 G; \# a( e（代表菜：干煸四季豆）3 P l5 x. j' \: \3 W
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
6 Z+ C! m" {) R 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
2 P1 p4 ]+ r. s+ f3 P 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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熟炒技法
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（代表菜：回锅肉）
0 s9 a7 @, D1 d& W" E: I熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
, l) |/ ~! @6 ^; s; z( {! |旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。/ T, ]& ?# ]! K5 b/ R
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。* e. o% i- L: I7 e9 X
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爆炒技法
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) ?* ~6 r0 m' v0 ^9 x* h（代表菜：爆炒肉丁）
5 ]; [8 ^; i9 D9 l爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
' s# {7 a+ W1 e0 f0 F- P8 N5 }) M急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
+ t! T# Q6 n' T# c爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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2 |6 h% z4 K: ^9 }. U小炒技法2 C8 w: E* i G( g9 y7 C
) k7 |$ ?5 \# L" e( [- H1 c（代表菜：小炒香菇鸡）/ |2 G6 a& X: M9 a" V: P
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
5 R5 s6 X( B9 W, G8 D原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。- T) j: _$ g' U
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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干炒技法1 n* }- Q: K. Q* r2 s# S
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（代表菜：干炒牛河）0 `* }7 w6 X9 O* d3 X, W
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
* l/ T7 I% X m3 U( g: h不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。# {1 F" e. H5 D3 a* R0 K
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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; M0 |) O4 B3 P8 Q: ~避风塘炒4 a' f' }* X" h5 \
) h/ O+ h3 O; Q, A6 h+ ? l& B（代表菜：避风塘炒蟹）# C' M1 W% n: x8 |2 J. O
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。6 ]# t! e1 Q" v, U# \: T. y0 ?
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
- l8 \5 D# K9 J Y+ C1 K口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。" J$ ]. }1 K. X w
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拔丝之技法
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（代表菜：拔丝苹果）
. X* w8 U4 {7 N" r5 `: _拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。1 A0 H* ]$ Z" G- G: q
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
3 A5 T+ k# P1 O9 T原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。. Q9 Z# V( ?! R3 ?5 W
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
' m; H6 p: b7 |- {' B油水混合更容易，一切原料都适宜。
% m1 T) k# v: }还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。2 z, @, `0 F; o* ?* J1 g
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发表于 2019-11-7 09:31:18