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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。& s1 f+ @9 K1 d% J4 v
" g9 S t3 o3 a9 p 炒菜速成技法总诀
0 `) a, I" U, o5 I! B: L6 r) e 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
$ i" s8 D8 Z% u, r) u* _1 U9 v" [ 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
* `- c$ r" B" f. y4 F$ T 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
t# q Z$ g7 H+ Q 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。7 f4 Z: f7 H6 m! M2 b9 R" y
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
% U0 \% p/ {, |, k 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。' x1 n! U* v4 ]
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滑炒技法
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% n0 o/ X% A s$ {2 y（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
4 ?5 S3 x4 X3 b. D" e& s! P1 P滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
$ k2 G! _ R L3 D 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。& L7 k4 m ]% J! t
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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# A4 K7 C( f x" ^* Y 水炒技法. h1 _& X- X9 _. S5 @
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（代表菜：水炒鸡蛋）! L* Y4 r" }/ \2 b; d6 K, ~
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。- z# G, a+ E3 w, H, f, ?! I# _2 H
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。0 j s/ ~7 E% B
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。! Y2 r( I- e9 [$ t; V
5 [% c6 Q p6 q 软炒技法3 h& v+ [2 o9 j6 M8 N
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（代表菜：大良炒牛奶）# d/ O+ L# K' q9 n; ^: n1 x% B
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。+ ^) A( b( I* E, F
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。1 g# y8 w, y" p! b4 v2 _
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。/ u" h& P, K: P: S9 L
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生炒技法* Q6 `5 n% W0 k% ?, t8 s
8 j4 t! w$ Y0 t+ Y) M. a（代表菜：生炒菜心）
) \6 \; O2 u# x. N 生炒技法最普通，原料经过细加工。! E6 }- C2 V( { {+ t
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
/ v- a9 h6 U& h! O9 ^' } 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法+ _+ ~: E$ y& e" {% B
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（代表菜：清炒荷兰豆）
, d3 D& X2 d2 ] H8 t' X9 ~清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
3 V* j! C M# \$ o* o- S 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。- Y6 K& t% x5 R/ f% d. r
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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抓炒技法1 m8 ^* ^4 r6 l* i7 G+ W( l3 a- H+ [
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（代表菜：抓炒大虾）
: A3 h' T) h4 `3 A3 Y1 U抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
# r7 v. w: i9 ?5 e) }8 H, J 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。+ W h+ B! z8 j$ i' W
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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煸炒技法
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3 J, h6 m- [7 o5 v/ j（代表菜：干煸四季豆）
% {. O0 O8 \. Y7 `' T& I煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
7 V6 n u4 B# P# w8 P& U 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
4 @, s: w; G- k1 p$ F: \ 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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: n- y. n8 o# x& ~5 _7 m熟炒技法
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（代表菜：回锅肉）: V, w' W- ~6 Z o& ~6 ?$ \, O
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。- }% E1 E+ {4 s! e& Z" V2 ~2 f C
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
6 S, t4 r- [, N" N$ h% G Z白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法- [4 D5 D: a1 p H4 x
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（代表菜：爆炒肉丁）
# A( P0 H4 w8 c8 @# c$ J; A- t爆炒技法不简单，主料过油或水汆。. S I2 c! w+ ~1 a
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。# H! \) w) t/ |7 ~" n% Y2 x
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。- k; m$ o% q' C5 n* `
0 A% z3 I( Z3 e) }3 \' l y小炒技法' c2 e% B% u+ c9 S4 x7 A/ l+ v$ b
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（代表菜：小炒香菇鸡）" B5 T" a' S: U$ m. }( L
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。7 o4 T2 U: \0 D$ S# L
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
; i7 J7 K' w( j$ l& D }$ o再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。6 e# q3 [% `' j% N$ z# P) I1 m
$ }: H1 C6 n8 n% `$ i; L干炒技法) n1 s+ `: z0 r* w) ~- P4 T/ o0 e1 B
' t& ]' S F6 r I- r（代表菜：干炒牛河）
6 W( O% ^( ?$ x7 O1 r2 Z干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
6 z7 L9 `! _3 x' ~) @9 F, Y% V不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。4 I, E0 z1 }0 D% B- ^2 j3 v+ _9 }
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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% N1 j! O% A% ~2 c. @0 _2 |1 @避风塘炒) V% g3 @ l+ I
$ U. l# _- y6 X: W2 b（代表菜：避风塘炒蟹）2 o4 K" n6 Z1 p# d
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
$ N+ m! c" _6 H$ p! R) Y) c, c主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。 p% C; r' E& f- v) ~
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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拔丝之技法
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（代表菜：拔丝苹果）
9 a" ~* m4 P6 x" ]9 C拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。' J& p& D7 k$ L6 D0 F
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。4 V+ `: E2 k. L9 s' d: e
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。$ y) D% H0 F. x% }' v0 X
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
. F; n# p7 M0 [/ J油水混合更容易，一切原料都适宜。
, }7 z4 T* i/ {# t/ \: Z: V还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。# j8 L! R; v5 i$ [! H! u
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发表于 2019-11-7 09:31:18