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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
( F8 R+ g2 w' q 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
0 n: O8 S! T8 g* Z; d 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
7 K) a- P- l; D. l. d9 o0 }1 I 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
! P0 h" x- y- G# ? 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
- F, b4 |3 ?& H, ^& b5 x* X 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。& c& U: R* s% {
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。1 U5 D: P: |4 n
8 I; L4 e; m. g) ? 滑炒技法
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
( V; @# F4 Q: M2 O滑炒技法用得广，生料加工要上浆。& g$ ^+ i6 ?# q7 ?9 ^$ }1 b C
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
J0 D5 W8 A5 A+ H O. a 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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水炒技法$ G! r! r" B0 G: h. N
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（代表菜：水炒鸡蛋）1 ]& @+ L) v( a2 i* J y: \$ E! ]
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。- l; R; D, R7 H8 Y. Z
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。; p( }$ p& t% j6 n. C9 y
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。# o8 P3 H; t9 v
, e1 D7 n0 ], P 软炒技法! G9 {6 A4 B( w3 d7 y& o
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（代表菜：大良炒牛奶） y# V, ]7 e! [
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
! b5 ]6 Y" q, U* [ 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
& r- H1 x0 i# v0 V! j" h" Z# \ 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。" P4 e4 H. F! m& w+ x6 q
8 j; a( g* S1 A0 n生炒技法
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& \! b$ Y7 \8 Z6 J h: X J（代表菜：生炒菜心）
2 D ~2 [8 u- P& m$ H 生炒技法最普通，原料经过细加工。8 a5 Z" {1 B$ I: p/ O* D- [( [
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。# K+ ?5 g T! y6 w. m
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。8 u8 {/ Z4 e' u* x8 Z: v+ z
* B) h' i" _' V/ k6 g; T清炒技法% t; T5 j! J* `3 R1 V+ |0 Q; o
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（代表菜：清炒荷兰豆）
% A3 q# ^% t2 s7 [, X- a+ L清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
( |9 J# M0 D- w 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。2 v* x" [* f2 h8 j- c
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。, e" }- w P* u$ r* a' v5 C
. U1 j8 X6 Y5 T j3 q7 {抓炒技法' S. A! L) S5 k
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（代表菜：抓炒大虾）
3 A0 s2 Z n5 C$ c% f: V抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
$ B+ }; S. E0 Y- n* U 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。 _$ P( x( z3 \6 j$ ?/ y; H; z
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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$ |3 v2 p' R, u* K( n; \3 Q8 P# I4 s煸炒技法2 H* m4 V" u& h! O6 B2 R
, {) c4 ?# u! O- o. H（代表菜：干煸四季豆）
. h2 | ~4 v( M- R煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。) @8 X1 c) [% ?9 S! i( r# a
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。$ Z) @0 G8 G1 U' `+ p2 x
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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8 @0 q& S+ P8 L( k熟炒技法
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" b1 a2 g n& v" m（代表菜：回锅肉）
7 n) N7 p( o* ]$ T& @7 K! ]* M8 i: ]熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
' K" M% D, `% T8 O3 T. Q旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。, G, F% Y# l1 s$ G5 t: w
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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7 |$ h* k3 G' X; C( C( H& r爆炒技法- Z* t1 U/ X/ J( h9 {7 b l
% P/ e& I* F6 [, D+ P+ J（代表菜：爆炒肉丁）2 Q; N, R7 l- s2 C
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。. R8 A, O( E: n; M: L5 ?) I
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
+ v( w! A+ |- O, P! A h" l: \爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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小炒技法 }7 r, E! V. A2 Y4 H( j
# p' Y% Y, A+ I \, T（代表菜：小炒香菇鸡）8 C7 l3 Y5 A4 |+ S% _
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。5 j* I/ V k7 ?- r7 \# D. ]+ R
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。) }# \ [& @: b$ \& ~
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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干炒技法
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（代表菜：干炒牛河）4 e D& S+ j, J, r i7 f. R
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。* b3 t" x% N4 V% ]* t9 n: Y
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
7 W6 g+ d5 o D; @$ M. [; K味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。+ g/ e6 Y5 a `+ x/ O/ Z" _; z$ s4 @9 z
# m7 q3 @6 G4 ?避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）
: |. B( o; n* H! k" x避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
) y: D5 v+ o [9 I/ j主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。) _$ T, k( L; f7 L# G( q
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。0 {+ Q7 g0 q* C# V2 }
' M* C6 W5 ~3 a [拔丝之技法
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% z# U! R: G S& s1 _2 _（代表菜：拔丝苹果）
" F9 S4 I8 Y D/ P拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。7 h8 T& X2 G( b4 P9 `2 q$ _( m
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。; @9 ~0 X; R5 S5 X" P/ e
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。3 H0 O1 l+ T2 r) f q, V0 d' p7 q
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。5 t7 O% A* |1 G# L& o* C$ x
油水混合更容易，一切原料都适宜。, E8 C) v; `! f3 v) n* U3 k
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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发表于 2019-11-7 09:31:18