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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。! N% ?( z* r) ?) E
+ s6 s6 d3 q' V6 w: _ 炒菜速成技法总诀
a8 O6 }, r! z y7 D 炒之技法真是多，个个牢记没有错。) y! D! H! p4 _4 @
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。2 h4 o# P+ a3 h7 M$ t/ U/ {' `
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。4 x- ^/ l( F6 R9 g# v' n
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。. i0 a3 `2 g! R6 {7 m1 p
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。$ h2 P+ i% Z" d5 z
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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滑炒技法
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）& Q, \2 O' S7 q% L( r. v2 N) t
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
. r) @3 k9 s/ k$ ]. o# i* \ 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。( X% d- C6 L- U8 k* X/ Y
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。* R' c( a- Y3 z. r E! P, @
) P" {8 [4 @' V' _ 水炒技法0 ^" ^3 K/ X% S, F
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（代表菜：水炒鸡蛋）, E1 A9 f# k1 @: q. c$ _6 s/ ?8 Y
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
4 S3 g& E! T0 I4 [$ j4 m$ p& i 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。. G; G3 U& e4 w8 p! A4 u/ a
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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软炒技法; l# u/ e v/ T/ g" ]) c8 @
& p5 U5 V+ c0 t* ~（代表菜：大良炒牛奶）
% L' P0 q8 u% z4 u4 P1 k: z软炒技法并不难，锅净油洁是关键。' s! q; U) N9 p; p* x% [3 E& J+ B, W
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
% x s" T( N8 E% A+ y0 r# l 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。6 y- T" J0 e* K3 a
# c/ {% ]% m( R7 Z生炒技法
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（代表菜：生炒菜心）4 ?* w. X- N7 [. P! h5 i* t
生炒技法最普通，原料经过细加工。6 q# T' \' C5 z5 A: K
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
6 ?$ X' J' F) o$ ?% Q' z 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。* A& m* _4 j0 ]( ?
4 P0 K- u4 Q, f, f清炒技法
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, m4 c2 D7 l8 L: a7 y0 b2 B/ u（代表菜：清炒荷兰豆）# Y! d) J: |! j
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。+ y: U& [( o- D/ Z
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。* M* K+ G' a5 S# ~
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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a% k7 Y+ ?% O7 k. d抓炒技法8 l/ t( m( O: a0 v8 C4 P9 s; F
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（代表菜：抓炒大虾）
5 { _0 x' D, w+ L* J抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。) K. A7 U3 [3 {: }+ R3 U
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
3 x2 e7 y- E4 Q/ U5 W2 g6 ? 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。1 K- \8 @7 _# w! ~' ~( m( _
' A( v5 [9 F7 }& {) A煸炒技法
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9 }' w- o, Z( S5 E1 F W8 A, z. E1 W（代表菜：干煸四季豆）
0 i% X" P1 z9 q4 V) F W: _7 I煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
* Y; H$ M5 t! x! Q2 _& w3 J 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。! T3 V! R, k. N# F
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。9 W l. Y9 o. V: n, l
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熟炒技法
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) ?, Z: ]7 r9 N7 ~ |/ e（代表菜：回锅肉）
. Q5 b( l2 R8 S1 O5 c/ c9 c% q熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
( T& `# X# L8 i8 f8 i" r旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。; ~5 q* g9 g2 m2 S% |' z
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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" N# m6 g3 z: B+ V爆炒技法
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' }/ O/ i$ I) ~% ]6 }, ^（代表菜：爆炒肉丁）1 F: r \% d1 d$ T' j
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。( P1 v8 u! [* C! ^8 V! M( S4 U
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
& [ w' p% |7 z爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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小炒技法2 h# b2 X# U Q* R
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（代表菜：小炒香菇鸡）
6 n. \+ h9 C4 b小炒技法用得多，成菜过程不换锅。6 c- C* Y7 z6 u8 M7 m% R F
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。% [% u6 {+ s9 [2 }
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。/ E2 Q1 ^. S1 J+ H4 j
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干炒技法8 W+ |7 B s+ i. c9 ]3 t* X( s
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（代表菜：干炒牛河）2 K& T* }$ u) S3 `# K0 E2 U: u
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。. C" C2 l* T& v* F7 G7 Y6 ]
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
+ z. Z' E) {- s! s味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）9 a$ |( y& F4 ?2 f1 ^; Z
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。" }, {" c! V$ Z3 b: p/ ]$ A2 i. k% [ b: o
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
, [: J# x% Y1 ]; f5 a2 B+ Z3 Z" A9 X口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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拔丝之技法
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（代表菜：拔丝苹果）
3 }" V3 B0 Y# @5 c+ J; _拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。9 p# `2 y( @+ \9 |
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
9 |+ y- I8 [1 A8 I) F% r原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。1 U O+ m& C9 _; e
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。6 a3 S" b* K( o z
油水混合更容易，一切原料都适宜。
+ j! w! u* H1 F5 Z5 j还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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发表于 2019-11-7 09:31:18