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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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0 g, S1 V: m4 G! V 炒菜速成技法总诀
( |% c! Q% a5 N6 w9 }3 V 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
3 P- o+ z! Y: H, r3 ~ 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
3 W3 ]- B( a4 ?9 K7 t) B6 I 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
. W$ n( O! w1 y) s: X8 ] 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
: ^6 X+ b1 g" _0 j 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。2 m. @( w/ g1 W" h9 G3 i( }% b
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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滑炒技法
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! l- E* j+ O; W. I- V4 b（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
/ @% Q) W+ T8 U: P滑炒技法用得广，生料加工要上浆。; [% _5 v6 G. l, ^- ^8 E
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。8 q6 m1 E6 @: f7 E7 [
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。 J; a. y. @/ |* | e
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水炒技法
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. k* ~7 z& l4 U4 C( u（代表菜：水炒鸡蛋）4 E: k2 y1 b# {+ o t$ `1 a) k" m" \
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。9 i J6 l/ m- a/ e: [ ?
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
7 \. m% E$ z# Q1 ^ 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。5 p& ^; Q% G9 _; X# b
6 {" |; s9 B* v! V! r 软炒技法1 k& I) }/ |3 x) n
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（代表菜：大良炒牛奶）
) z* M* Q/ v+ }# z. L/ b7 n软炒技法并不难，锅净油洁是关键。3 N; `2 g5 s# L% X2 C0 c
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
. B* a4 k7 z) o; G0 w, S, O' ? 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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$ u' J( D% `" h/ @7 p! d* z5 z生炒技法! S; G% Z1 U* Z0 z/ ^
1 z% }( u% `1 T$ H( Y0 |（代表菜：生炒菜心）( R/ H. [" p! ]! _
生炒技法最普通，原料经过细加工。- U, b6 h* z# z
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。$ c4 o6 R( ~8 I/ a; K
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法! a5 G% g9 v" M, X7 a- z* F* C$ Z
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（代表菜：清炒荷兰豆）' s2 W. X6 z+ u: r4 W9 Z* a
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。; u/ ]3 }$ l7 z! N6 `" l7 a5 D
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。9 v0 z$ y( z( t8 z/ x' ?# ]
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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$ p" i8 t1 S8 y! w$ ?: u4 G( e- [抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾）
% M% C, Y- j: o% G, m2 N抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。1 l" {, g8 t+ K( A- e
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。. c/ L: r6 B* f& e4 z# O
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。, t" Z5 N) u+ F, x# Q4 S
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煸炒技法
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+ _/ e& z7 Z. f& S（代表菜：干煸四季豆） F/ \2 @+ X4 w# c8 X
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
% p6 H' L6 S: x( u 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。4 G2 D; P4 X! Z( x& @5 v
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。% h7 H% u( [& t( C
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熟炒技法1 ?& g' ~" F' f) Z: N' A
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（代表菜：回锅肉）, b2 G. D2 r8 M! _* U! m
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
7 k* g4 X+ c; Q旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
# y$ d3 \" A$ H8 Q4 r" c* X" p白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。4 s% u+ ?" o8 g
7 q4 {5 l, y% a爆炒技法' z7 K. e. h; [* m8 r) r
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（代表菜：爆炒肉丁）
1 t0 o/ W1 L5 a! V爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
) U: S4 Q# X' f5 T8 f7 p! B: }1 ?急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
! K. V0 l- L; J) g; |爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。5 _0 W) @# e1 e& A; H
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小炒技法0 C+ z6 J! J6 W. w+ e) G g+ {
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（代表菜：小炒香菇鸡）
; A" E: t5 m" h' l小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
# S3 d/ f8 H4 p: y! D原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。( ]0 q$ k! e4 y- e& t: N" U8 ^
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。; t. @" B) y1 S m6 Z
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干炒技法4 O0 }5 `: p4 d' Z
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（代表菜：干炒牛河）$ M$ Y" [/ `8 L0 u" Y2 E" y
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
1 ]( o* W! g' k9 g+ F' |8 |不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
: @+ W3 D( A* f5 m味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。$ _! e$ z3 H! k% A9 h" M0 c
3 ~: J2 H6 R4 Z! C; q0 R4 G避风塘炒
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" J% Z8 D% G( b* Y0 k: ^（代表菜：避风塘炒蟹）
: O, ^2 [: k1 {! ?/ f避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
5 e; r$ W2 e( z0 \5 {主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。4 u0 P. D0 a( q, t
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。2 {; _7 M) P; l a! Z' y8 a- O, o
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拔丝之技法
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7 e# J. K& k" m1 w& d（代表菜：拔丝苹果）
% }9 j( F3 i6 t. W# @1 P拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
4 e2 b0 B% q2 Q主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。2 [( \4 b4 Z8 ~, z4 d3 }* C8 W/ m
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
' K. k& U; M, j2 {8 `6 i- k6 ]3 `水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
: T) `/ O& ~) ]- S4 g. \# q. h油水混合更容易，一切原料都适宜。. ?: z, t D8 [2 h
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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发表于 2019-11-7 09:31:18