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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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/ g7 g7 M) w( ]8 D" H; P, U 炒菜速成技法总诀5 f+ s, S4 F+ X: j s" A2 j# h
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
7 j5 J4 p: `. X' M 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。) b: _+ P2 \% J9 K# I" p) o
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
* h% g( s; f4 g( h 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。% j. j$ W, \) M0 e3 N$ W
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。* _/ z+ z: G% B5 `
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。5 f4 g9 e( O6 R# f
l6 e& ?8 v6 n8 q 滑炒技法
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）& K# v3 y: d: S- p4 n: P1 n
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。) Q/ x5 l; S: m1 M+ R" _" C: H6 i# f
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。# k$ h* X5 Q' V
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。1 b3 x" Y: L- y! Y: z9 y0 l
' y' Y; g, S+ P( d o1 W2 _ 水炒技法. L& |+ \* P3 P7 A+ q" L
7 Y6 g4 Z: T) K" ^ \0 e（代表菜：水炒鸡蛋）- T6 b( p( P+ m
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
& |& b0 p, |0 r2 {$ V d, N% n 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。( u! U9 V B/ p, _& a3 Y
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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软炒技法
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（代表菜：大良炒牛奶）: C/ x" m1 o, [( G" y. q
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。7 M v* h0 r" w( Q) ?+ Q
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。+ ^% U/ f: M7 F. @. E4 x7 P
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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生炒技法
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: w* q! ~6 F* l. I! \8 J# f& E（代表菜：生炒菜心）
0 }9 F! `4 Z+ I4 K% {. Y$ d 生炒技法最普通，原料经过细加工。5 q& F8 E5 f' X6 ?
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。- {7 @$ a2 \+ T0 {! j0 R
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法& ]6 ]4 O: p4 f
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（代表菜：清炒荷兰豆）1 r7 E* [. N: V o" ?* _) S& m
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
( {/ A) c7 E& h- ]* M: q) E 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
7 l, S( D8 e3 F; L* A. l2 K2 m7 i 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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抓炒技法
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: g( w' q; X# b+ B9 `（代表菜：抓炒大虾）" z) p8 n5 ?6 F7 `: M+ L$ @
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。* b' r5 L3 Z( I7 |! f* N& }2 _% I
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
7 G F. I$ r4 E4 b. m3 S& ^% a& u 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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煸炒技法
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（代表菜：干煸四季豆）" H4 y8 ]4 p& o" P0 r. t% l
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。7 F: {6 h" [; ^
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。% i/ w0 l; b/ \. |
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。; i! ]" ?' u% E( t& b# _3 V
: K! f% B( Z; g4 j熟炒技法
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J4 a. ?; E/ P$ A（代表菜：回锅肉）! ?4 z% Y) ] r4 f$ k! V$ i' _
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。6 y- [8 ^8 f) _5 ?$ [3 W" ?
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。; M# i& q( {3 m5 u. S% X9 {
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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, l5 @' r3 M& j3 [6 a爆炒技法( {- P% v- @# P( E' c
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（代表菜：爆炒肉丁）
$ z, m2 J3 }4 p4 J爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
% [. O. X% C- ?& g急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。- v2 B3 t+ a, K1 ~- w p8 @/ c3 Z, `1 `
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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) u6 B# w6 P+ G$ Q$ i5 f小炒技法5 D3 [7 a4 b. D4 r" J
) [0 k8 a( y; i4 W$ \, H. ~1 p（代表菜：小炒香菇鸡）) N4 R: A) d( F+ B, \0 K3 L$ |
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。/ h! x7 D! o, o9 R( r
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
! u! p" k6 H A+ v& U6 v- Y9 W再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。( t$ w6 K* L8 k! P
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干炒技法' X, ^ {7 S$ z
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（代表菜：干炒牛河）) y$ N! ?) S. W$ p3 i6 s' [/ p" v
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。0 C) s+ k* [8 @' T% d" X0 J
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
# U( F4 T; `& {( b3 f味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。, W! y9 `, J }! L3 E, C& {
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避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）
6 r. l7 Y4 P" d+ F6 ~8 B/ U避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
6 H2 c' h. \4 I, N: q3 y主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
' N* S6 Z e' G" D/ t" N4 X+ Q1 |口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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6 N2 c9 V9 n8 ]拔丝之技法+ c0 l! g: d! N1 v/ b5 \/ P1 I) E8 ]
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（代表菜：拔丝苹果）9 ]% u, \: j' _0 b
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。( V- Z9 S) \' |7 [
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
; i; Q$ C- j0 d: W5 r$ b3 Q原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。 P7 _7 v# l$ k0 c+ ^$ t# n; u
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
* d& i; ~# Z& w5 @; M" `; c, M1 b% `油水混合更容易，一切原料都适宜。. L; u0 T" N' c% ^
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。( [: i( i2 o3 y) e" Z5 L
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发表于 2019-11-7 09:31:18