|
|
日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。, }% z8 [- I% w
5 ]3 L( C1 y, V7 x
炒菜速成技法总诀1 o9 L9 `- T, ?" ]; ?+ Y
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
2 N# b# n9 V, t 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。, D% u: }1 W1 i: v5 a9 ]3 t
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。5 K& }; K$ Y9 y4 O
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
& F$ L( ~& c4 d 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
' Y3 |* J! T9 L4 p& A8 B; } 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
9 B" J; C9 ?! s" p) C. X
) X% O2 o# i" @* n0 D- n; m 滑炒技法
& Z- q: j6 r. q. |6 }3 Y4 j$ _. D/ _
3 C" b$ L( Z; w- C. ~（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
8 z/ U U/ J V9 y0 P+ K滑炒技法用得广，生料加工要上浆。% o; t" c# k" E0 j# U
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
& r- T2 H. y) R7 n/ D$ x8 o3 b6 { 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。# l# k# d( ^+ w7 n! t- a
1 u0 ]; i) U; J% s4 C& K% Q" C0 }
水炒技法
+ a2 B2 x% V- R. K0 v6 J! e
/ o. L2 b7 ^! j2 B( j* J（代表菜：水炒鸡蛋）9 ]- E8 g6 P1 Z/ l' K
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
' i5 z. y( x* [1 l& k0 \# u( z 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
7 f: O0 E4 ]& R; T$ x: ~ 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。" T5 Y% [: C# e( T8 F3 B
" D* M7 Z, X4 A; e- H/ B0 w
软炒技法( f- S6 q0 d: d) L6 U' `
' V; f3 y6 H3 T) w' ~) r（代表菜：大良炒牛奶）
8 z: }0 n$ {( b$ \3 d7 p' `5 N软炒技法并不难，锅净油洁是关键。1 ], D! H0 j( j
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
, E( Z' H/ Q" k7 ^ } 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。2 X. G* r- F0 o% V G# c8 U
+ R } B+ p# V7 o) s
生炒技法7 `5 Y/ Z m5 y5 w4 y
# X& X3 e# r" Z* a o
（代表菜：生炒菜心）
2 J W2 K0 W* k/ v& M) j5 Y; E# B/ \ 生炒技法最普通，原料经过细加工。
1 Y; d ^$ D/ \" G- |+ T/ H" _ 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。 S v* N8 K/ Z7 v! o4 ^
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。9 k- Z, E+ D2 C
. N. H7 F0 l8 I3 d9 m清炒技法: S6 l3 o) o9 u% X
6 _, d: @0 N% h" I0 _
（代表菜：清炒荷兰豆）
! V4 |# ]( H7 H8 D7 X" R清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。) L( @1 {7 _" O$ b
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
5 O; ]( ?9 K/ E) ? 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
( B" ?. ?, o! ~! b8 h4 r
6 [% ?! a" J( d# Y5 e \7 l$ L抓炒技法3 J% a( [$ a7 d! C* ?' x$ ^$ x2 m
; V5 F! t0 X" k, t7 d5 u- _' |
（代表菜：抓炒大虾）, J! @, ]( ]3 o" C6 Y8 ? f
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
3 I9 s" n. ~9 t8 W( y, u) o6 a 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
! {* ?3 w3 {' l# K3 M 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。0 A& Y- @) ~8 |
0 i0 Z. G$ o$ h, W
煸炒技法
, }$ c: Y. p8 C# H% H2 q- R2 B
+ }7 }/ B$ b; q2 c0 ~ ]6 t（代表菜：干煸四季豆）
8 n- m+ R4 g% b煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。8 V8 M7 I8 D$ U
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
9 d3 ?3 j- R5 @$ g 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
) d: w, w3 ~% Z: e$ s
+ b; ?8 K, V, T# ?. [3 u9 w# B" R熟炒技法4 v- q2 W+ m( E$ E" ]
5 P5 D; A9 b0 |+ `; O% p（代表菜：回锅肉）9 q# b" C0 a4 t# I, f
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
7 O* X. V+ `3 Z$ [- M, U" i旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
* |, e7 b. I1 `) ?! s$ T白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
9 n: n. ] c7 ~$ C+ S! z9 p2 @/ G5 i' f" V
爆炒技法 c) M: B: v; I# O. R* V6 a# D2 d5 f
/ l$ P/ r. ]" i- H& C5 O# ]; @
（代表菜：爆炒肉丁）, E7 N @# v0 ^( @- P9 W. J( ]
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
$ T3 e9 L' `* \. Y急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。1 V p# ], W% s4 w4 h
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
! p/ m% _1 F# k' `& d( \8 L5 O
& @- l3 g% U Z* K6 J7 E小炒技法
4 m Q M: G5 p6 o& q
5 {9 t( y! u- V6 P7 }) a
（代表菜：小炒香菇鸡）! {5 g. R# d; ~* b1 |" g3 j
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。5 e0 t; @( u3 R/ \" b
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
1 Z' [" }3 Z8 @4 O9 ?/ [8 f3 Q再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。5 c' q: Z d9 L' B6 g0 S% i% a
; D9 _, m) @8 z% f: U0 B! R. V干炒技法
% x- ^) `( ?7 G }. R3 o
) O9 ~4 A6 K' a' y; u
（代表菜：干炒牛河）* N, Z1 m8 T, z' I- }
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。, A: b& s" y8 W! U: Q
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
$ y0 i! G' N3 i0 ]' b' Q' N9 D Q0 N" D味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。# K) s/ b: w! J" b, [! A& ]0 U2 H3 X
! M: c; J: L9 K7 D8 v0 H# ]$ m避风塘炒1 c$ k s' J. q; k
8 p' R9 W% R+ \, x. E/ @! r
（代表菜：避风塘炒蟹）( j; n- ?& V k" h
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
5 Y7 U) }$ Q4 Y/ {& N主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。3 F: t1 M3 |& E
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
- U3 M3 ]7 }. q' c$ E$ B+ U
* I3 n; x$ b" ?4 ~+ s拔丝之技法
" p4 s0 ]: n6 q- K5 S! }+ g, i
8 b; N" e+ d3 S, Q! h（代表菜：拔丝苹果）+ c3 X0 Z% W+ _( R B+ g
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
/ P i$ {2 v( ^; D* c: Z主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
& M& A) q3 ]& n( r7 |* S- d: |原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。0 A" H0 q9 ~* o) ^2 I9 s
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。9 ?5 l# h( @. \) A
油水混合更容易，一切原料都适宜。4 r; S6 e* `, X4 R9 N( j7 ]1 c
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。9 G' L3 F! ?6 a$ K
|
|
|手机版|小黑屋|paopaomj.COM
( 
渝ICP备18007172号|
渝公网安备50010502503914号 )
发表于 2019-11-7 09:31:18