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[厨房经验] 厨师速成口诀

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发表于 2019-11-7 09:31:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
日常工作中,厨师常常将炒菜挂在嘴边,但事实上,很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢?特别为大家推荐如下炒菜口诀,朗朗上口、速记速成。
9 {4 L2 W0 e2 i
4 K; N8 d8 L6 g" L6 |  n' ~
炒菜速成技法总诀
- ]& S, Q5 l( ~, a+ O 炒之技法真是多,个个牢记没有错。) q" N  O: I0 d; p2 _4 l
有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。; h! l( y5 H6 b0 `( a9 E; P& {
爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。( Q+ W1 Q) \9 c: W3 Y3 ?! C
难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。
3 a; g- V; c4 F- N/ b+ z) w! l/ D9 u' q 小炒技法用得多,一锅成菜味不错。6 O6 C- N6 Q/ Y; B: V6 n$ e
香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠。
2 B; p2 z6 w& g( A$ C7 r
1 W& P# Z- d6 Z
滑炒技法( C" u( N+ v* O+ f8 y/ D
VHEMdr5oV4MO6r99.jpg
' k1 X; M7 ?( k" c* Z(代表菜:鲜菇滑炒肉丝)
* x: g- X" u9 g( R- B+ [" m滑炒技法用得广,生料加工要上浆。
7 I9 H& u4 i& f$ E. |8 v 温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。- {% k2 F# Q1 `! A" F1 D
滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。4 N3 J! j4 I2 W+ w8 v! k+ r
- F4 s) C4 A/ m8 q5 u) Z  U
水炒技法
& ~5 r. h! M- A2 e) z# c xyJp1mtzpM33e1UZ.jpg ( y3 ?( K& J/ ^8 P. d2 [1 N
(代表菜:水炒鸡蛋)+ Z8 z7 t. h4 ]- H: m- ]7 `
水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。2 S/ t0 o4 r6 G
此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。. \' p0 S2 [5 R4 d" q* _
成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般。; u  h3 @. t9 s3 X& j# m$ x5 O
2 H* [/ Y* Q! {- f& p, m4 Y1 Y. n5 ]. u
软炒技法1 J8 m+ T4 d( t+ Z- j; l
VaW8tp783iUO3f7V.jpg ( {6 X' A' C. u
(代表菜:大良炒牛奶)0 p$ `" h: L& C, }9 L( J
软炒技法并不难,锅净油洁是关键。
' |9 T: h5 l( U. X' T 选料液体或是茸,慢火温油推炒成。7 R6 ~" {, m. X) Q
成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般。
' {" F6 q: E( {( S
0 O  e) g2 P1 q  c5 C3 [生炒技法0 x0 L4 U" Z4 C) h
axpzf9mGm3mvFgZf.jpg
  d$ d. S" d9 R' X: s# s(代表菜:生炒菜心)( o, m" s% J- [9 E
生炒技法最普通,原料经过细加工。; n( c" r/ b' C0 p2 L5 O. Z
不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。9 f; i- M5 G; _- u+ l) d
断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。
# ?- Y0 v- p% e/ P# |7 F% G7 X8 Y
清炒技法
9 C4 y7 l6 m) J UhiwX88qsq5i928J.jpg
: O" q9 k+ G0 C6 R& f* Z(代表菜:清炒荷兰豆)* q7 \' r4 S+ \( S
清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。$ s  v  c+ ^* |/ n3 |( i4 n# H
码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。' r5 e1 ]5 X6 z$ \* S9 z3 f
清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。0 H0 d+ ?$ E8 |) e
# w2 _6 K" ^* E2 r7 l
抓炒技法2 R$ d& @6 }+ k6 A
MM3q2b8sQ23Q7OoO.jpg 5 P3 u$ o& u5 i* @$ t
(代表菜:抓炒大虾)6 r0 Z9 f: {# j
抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。
9 I3 a2 M$ ]' e# _0 z* J2 r 挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。
' ?( h3 H# k2 {4 I% X5 T 外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第一。
+ a( E7 H, Q+ H/ e
% n; n# A" p" H# p9 I3 _! I煸炒技法1 h# j+ Y  k5 G+ m7 j
QLNnx1q5nvUcZOZx.jpg 4 r: v" Y) U% K# k
(代表菜:干煸四季豆). A0 U$ M: ^- h# V& {- a
煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。
: S  m4 u: ~4 H( Y( e 主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。- u) w. B9 H( x# J/ T: l: b) \5 M6 L
烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。
- u% b  [/ A% X: {/ k; Y% J6 i; {+ Y5 O- k
熟炒技法
4 c- a3 q2 ]. k; [4 C
cZuZ7z47C3BYyxY7.jpg ; Z5 a  }8 a1 R# @& Y# H
(代表菜:回锅肉)
/ ^  ?# g6 Q" X9 i- j  s- e熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。$ l3 [2 E8 s8 \7 Y  F/ t
旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。, V' m6 \# o6 w: J" G
白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。" s6 O' C; ~. J0 P8 ~8 T& `

  |2 K: T3 n! `6 y& k5 M* `爆炒技法
& @4 R& Y8 Q7 A1 A9 x/ w Dab8BC4n9BN844dA.jpg # p6 K2 M1 K* ]; F
(代表菜:爆炒肉丁)- T0 J8 s7 X% d) Z) @8 x( K3 y
爆炒技法不简单,主料过油或水汆。; p% y$ A6 S; U, a  D: v
急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。. G. n* Q+ s7 D- _3 ]/ O& F
爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。
) @- W( V/ J% {- D# d+ N3 d  A( n
" m% z; p: B/ q8 A3 G9 m0 x' D) t小炒技法
9 P) K# k3 }. x
SLbAGzrX8ODbrNra.jpg : G5 T: P* D( V4 {
(代表菜:小炒香菇鸡)
& B! R/ F3 k3 a. _5 p4 S/ h1 h小炒技法用得多,成菜过程不换锅。
9 w. ^0 c1 U* w- p原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。4 R" J+ `4 M$ S5 L: Z$ e, U
再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。& J4 I  [+ G) L; ]* R9 h
& o; R! v* e8 D4 }
干炒技法
3 J% ]4 V5 t$ u1 ]! B# m4 \ E2Ya677yCT5yLcYG.jpg * O  E3 F! h5 }+ G0 r4 g, u3 Z$ o
(代表菜:干炒牛河)
# F$ U- |/ l1 V! O4 y1 g干炒技法炒法妙,精细加工生原料。
0 ]! f6 `% }6 }8 |& f4 w) e不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。
; P: e+ R- A$ K7 m味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。1 w( w4 R) f8 G2 }
+ X7 @1 ~4 Q3 Q6 N, j
避风塘炒
: \' T. K, ]$ E8 x( c( Z& V9 \ SNP8Hx7hA9Uw7n8e.jpg
/ Y  k5 ^# {' D  O$ ~9 {2 V(代表菜:避风塘炒蟹)
* I/ q% i+ F* Y' }/ _9 x4 J避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。
# E" r- q7 e! V7 q主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。; }2 p$ ]: d2 V3 F& n- E9 r
口感松软无挑剔,蒜香浓郁味出奇。' N+ a# E) A4 d: U0 j& J
9 j+ ]6 z" s3 J5 }5 W* z* w
拔丝之技法; \' m; A* M: K. F
gnFfbzGJjGGr1lJg.jpg
- |" d7 ]' O5 o( e4 T$ H$ Y* K(代表菜:拔丝苹果); l/ ?1 ?8 J' S8 j
拔丝技法就是强,锅内慢火来熬糖。
, N& I5 s/ ~  _- i- M" O主料炸熟与糖掺,条条银丝出玉盘。
" U' Q$ k& h, }, ~原料挂糊容易塌,使用油拔质量佳。
0 _: z+ ]# F+ B+ }) c1 v水拔熬糖易掌握,拔丝肉类用得着。
2 t8 c# R# J% A& {3 s/ g油水混合更容易,一切原料都适宜。" p1 X5 [3 n: U/ Q
还有锅底沉油拔,主料白糖一齐炸。
- Y+ e7 z' S. Y7 Q5 O

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