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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
5 q8 F; }0 w: m: S5 R4 _) | 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
, z" U- C7 z) J: h 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
' r& y" k8 W9 E/ \6 O( c 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。& R7 E5 C# q3 Q% e/ U
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。 ]/ m+ |7 _4 z5 ?3 c! h# b$ p2 t
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。: C4 K3 ^: r% Q, r( U
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。( z% N# I3 Q5 L: o2 k5 h
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滑炒技法3 N$ w0 O9 ]; b: J
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
+ E9 P! X$ z" U& W; |8 F7 t滑炒技法用得广，生料加工要上浆。- B! [& F: g$ N8 {- j5 p
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。3 t8 B3 U* B; n0 f7 e3 [
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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水炒技法
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0 u* ~. N* Y2 X' e7 ~# S（代表菜：水炒鸡蛋）" L" [ H" o, j6 a4 E5 q$ Y
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
* @7 T# u2 {; @, c2 e) U 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。( n* [- ` T3 b0 T
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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: Y; P) `+ X3 Z: D5 ^. T 软炒技法
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5 q3 G" f0 }/ {7 f) f4 }. x" Q（代表菜：大良炒牛奶）
1 M6 d# F1 R) t! M( Y: R9 h软炒技法并不难，锅净油洁是关键。3 o' N1 ~) c' V% G) s: s
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
5 h/ x# B$ H3 L 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。7 H) x' ~6 t t6 ` y q% v
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生炒技法& N0 r/ Q. i5 ]+ w& q
0 ]) x' j2 c4 J（代表菜：生炒菜心）8 ?+ u8 M1 l$ ~ U5 ~
生炒技法最普通，原料经过细加工。% D/ a& u5 g( g1 L* H0 d
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。/ Q4 B" h" H- l/ R( b9 M
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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! [7 C+ R( `9 m清炒技法
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! Z/ |: A6 z: R: [（代表菜：清炒荷兰豆）5 A7 g1 n+ ?5 n+ K1 K' A) Y- `2 C
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。- f. B o. |5 Z5 C2 U6 a0 f( X
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。" U2 U+ o- \5 b9 ?3 `8 c
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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# x& c2 B: d5 T& J& V: t% B抓炒技法" @8 W \! A. c9 P( }- z* a
1 Z' Q% Q8 U" ]! K8 l（代表菜：抓炒大虾）7 |0 L' C' u# p7 [9 s2 y+ V
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
7 L h2 t/ r- c) t3 P- c 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。) D( T% R5 |' X+ b
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。6 ]) W7 V3 h0 D- L
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煸炒技法/ D1 P8 C. F1 a% f7 P* x
! o. p; W- X3 _4 f5 j（代表菜：干煸四季豆）
5 e; I$ P! y4 w煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
( k* C* g" m" n+ r 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。- A0 W: X9 J9 C# `/ g# d
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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% _+ G0 p0 U3 }2 s- ~熟炒技法
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（代表菜：回锅肉）
. L7 B8 B4 [ L% z- w熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
( F- }2 z7 | O$ r旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
% |/ \, s, L0 G% f0 u白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。0 S/ V6 y D- v- Y' z
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爆炒技法) t7 P5 _: H/ y" f, l" b' K" v a' p
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（代表菜：爆炒肉丁）
! F6 n/ }* u4 n( W" e爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
( g, @/ O5 G& S1 q! D: r' l# l急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。 r7 Y+ O2 n. q) p% W
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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小炒技法
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. ?: d9 x+ _0 i0 ~! ^（代表菜：小炒香菇鸡）
$ k$ T3 W, C& G H. e/ L" j7 F3 T小炒技法用得多，成菜过程不换锅。* d3 A* G* `' [) W
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
1 R0 k% k2 V6 `$ g4 C5 z再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。+ O' Z% ] G& C
0 M5 t3 `1 L% A0 x1 e- ?干炒技法
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. [. ^3 q0 U' z1 O" w. j8 c3 s: ]8 o（代表菜：干炒牛河）- Y- `0 n9 E0 S4 s, I$ n1 T, e$ X
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
/ w+ Q u k0 T% s8 Y2 A不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
0 G7 H8 Y% b* G8 n* R& r味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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" J9 f) D) D- Y避风塘炒
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5 ?- L- n& ^* R# S- Q" ^7 i3 _$ M0 Y（代表菜：避风塘炒蟹）
- A! V! y3 h9 `7 q- S9 t' _ h避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
5 O2 l, b8 v1 W/ k2 z) m! C# }主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。! Y& Q( {8 l; F/ t! i! {
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。4 [2 @8 U7 {7 y/ U7 N% c
C" W. _/ \: ]2 K; e. x A拔丝之技法
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3 \/ g+ i* q1 I1 @（代表菜：拔丝苹果）# a6 n8 T6 J: Q! {& d& z
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
# |: }# u5 j$ l主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。3 u I0 @+ u9 J4 [: ^7 V$ M
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
/ |" M% o" N" o6 D3 R+ I9 [# g水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。( s4 M6 S: Y: z1 W5 h$ e$ U
油水混合更容易，一切原料都适宜。
& G" u3 R) i* o) k还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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发表于 2019-11-7 09:31:18