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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
4 r7 F1 W2 u% [5 Y& {$ f 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
0 P$ J5 d* L- h# C# h6 z% z V 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。9 z8 q& m% ~& R: f0 q Y
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
/ |% C, V0 {% V& I) ` 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。# Y6 @, j3 t% L0 P
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。/ O6 B* W6 e* H# L- i' A9 h
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。9 F4 s- d ~( t2 S. h0 E
3 K1 e7 f4 m0 Y 滑炒技法* L0 U# C# @$ Z- N
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
7 h$ o3 \$ ], F* \滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
6 g8 O1 ~7 D1 L# l+ s 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
+ F: z2 m+ G' t0 u; S 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。* \+ @; b- @: k( S
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水炒技法
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（代表菜：水炒鸡蛋）7 f% N9 L2 O+ T! z8 a
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。: s# H4 Q) D4 r8 w& v
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。, ~$ V a& }4 I; e+ `- r
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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* m% k, D8 a& \) O+ N 软炒技法
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（代表菜：大良炒牛奶）/ c4 C7 n! Y) |8 f
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
+ Z6 f2 d6 t5 i* n: @/ V! Z" P0 s 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
. N1 I# F$ A2 i3 U' u9 _ 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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生炒技法
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; y0 b: Q3 m1 {* r3 I+ m0 V7 L1 n（代表菜：生炒菜心）
: p7 B" M, b0 y9 }; F 生炒技法最普通，原料经过细加工。: |+ D( |3 g. f/ c
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。. O: o U4 U- W4 `: I3 |! ?
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法/ t) F, ]5 P* R, \- a* b) V
5 i+ O" W; T" c/ s（代表菜：清炒荷兰豆）
$ |, k+ a! ^- o( Z* M9 U" q清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。. J# A4 b5 C' x: e' x, D
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。- [6 L3 H: W; q, K0 v/ d2 K
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。1 z! F7 C, a% f" j: O
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抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾）
- S( N. C, J5 n. n( |8 S抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
- F* S0 i6 p+ R- y w. W; e 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。8 d: U3 Y4 w5 a# I8 v2 j0 J
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。% W% s m) G% t) T
- v1 n# ]) `6 b- Z( K煸炒技法7 X F/ y2 w; ^7 z6 ~9 Q) `
" L1 l" C* I! a（代表菜：干煸四季豆）% |- G. g' a$ ?3 f
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
3 p7 E7 n1 [' Q; f0 T 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
- b! Z n: y5 `# F0 A( M$ D 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。; e4 Q1 C. ~3 Z- y$ r% x) {" a/ d
1 N. a3 X% o% s2 k4 U3 ^1 o熟炒技法) d* [9 U+ v6 n
9 t- e9 N4 a7 q, N（代表菜：回锅肉） Y# I/ w/ n5 X$ H
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
+ i' K# Y4 A( H/ L* m& J旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
! q _0 p! V5 n白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。; C. a# ?: l8 c2 M; r/ m
; Z+ i0 d3 [! z) E爆炒技法
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, g& X2 ?- l3 J" i m（代表菜：爆炒肉丁）: |4 J3 z. `6 j
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
' }$ Z2 ^" ^! l急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。; a" G% g+ T# \3 Y" \$ d
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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小炒技法5 ?( E) H7 h1 E" X6 b3 I9 X$ E3 s4 i) a
* l7 y& A: w+ w2 _, `（代表菜：小炒香菇鸡）
% A# ^, e' t0 r9 E* ?7 t6 Z小炒技法用得多，成菜过程不换锅。- S# Z+ {( A' @1 k" G" `& L
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
8 Y1 M7 n) t, A! X$ K" r再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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干炒技法
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（代表菜：干炒牛河）
6 L9 s% R) H: P& `6 y: e* t干炒技法炒法妙，精细加工生原料。( k& g$ a' B, s! B
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
! z. [+ N; J Z: `' g; o味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。- J4 Q( ~$ S( B
# c/ U. ]$ U# g+ r) \避风塘炒
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/ U! P8 Q- {8 M（代表菜：避风塘炒蟹）: ~- F; q: E# X5 B0 k
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
* b$ X) a7 U" @# N2 h3 N主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
8 _2 z0 V; i) n" z: y9 M口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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+ K" ^5 F" P" Y拔丝之技法
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（代表菜：拔丝苹果）
- X3 c5 A5 ~& e# I拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
( s) D. A9 j/ m: P6 n主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。; T0 L5 [1 ^% r& Z
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
& U+ i* [/ v3 B9 L" K水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。' B, Q7 H& ^' k, Q( s1 V
油水混合更容易，一切原料都适宜。
. z- U$ S; v/ R- g) c还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。, U3 G4 W% U+ v- n `1 Q
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发表于 2019-11-7 09:31:18