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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
- ]& S, Q5 l( ~, a+ O 炒之技法真是多，个个牢记没有错。) q" N O: I0 d; p2 _4 l
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。; h! l( y5 H6 b0 `( a9 E; P& {
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。( Q+ W1 Q) \9 c: W3 Y3 ?! C
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
3 a; g- V; c4 F- N/ b+ z) w! l/ D9 u' q 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。6 O6 C- N6 Q/ Y; B: V6 n$ e
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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滑炒技法( C" u( N+ v* O+ f8 y/ D
' k1 X; M7 ?( k" c* Z（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
* x: g- X" u9 g( R- B+ [" m滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
7 I9 H& u4 i& f$ E. |8 v 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。- {% k2 F# Q1 `! A" F1 D
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。4 N3 J! j4 I2 W+ w8 v! k+ r
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水炒技法
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（代表菜：水炒鸡蛋）+ Z8 z7 t. h4 ]- H: m- ]7 `
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。2 S/ t0 o4 r6 G
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。. \' p0 S2 [5 R4 d" q* _
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。; u h3 @. t9 s3 X& j# m$ x5 O
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软炒技法1 J8 m+ T4 d( t+ Z- j; l
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（代表菜：大良炒牛奶）0 p$ `" h: L& C, }9 L( J
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
' |9 T: h5 l( U. X' T 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。7 R6 ~" {, m. X) Q
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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0 O e) g2 P1 q c5 C3 [生炒技法0 x0 L4 U" Z4 C) h
d$ d. S" d9 R' X: s# s（代表菜：生炒菜心）( o, m" s% J- [9 E
生炒技法最普通，原料经过细加工。; n( c" r/ b' C0 p2 L5 O. Z
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。9 f; i- M5 G; _- u+ l) d
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法
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: O" q9 k+ G0 C6 R& f* Z（代表菜：清炒荷兰豆）* q7 \' r4 S+ \( S
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。$ s v c+ ^* |/ n3 |( i4 n# H
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。' r5 e1 ]5 X6 z$ \* S9 z3 f
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。0 H0 d+ ?$ E8 |) e
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抓炒技法2 R$ d& @6 }+ k6 A
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（代表菜：抓炒大虾）6 r0 Z9 f: {# j
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
9 I3 a2 M$ ]' e# _0 z* J2 r 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
' ?( h3 H# k2 {4 I% X5 T 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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% n; n# A" p" H# p9 I3 _! I煸炒技法1 h# j+ Y k5 G+ m7 j
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（代表菜：干煸四季豆）. A0 U$ M: ^- h# V& {- a
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
: S m4 u: ~4 H( Y( e 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。- u) w. B9 H( x# J/ T: l: b) \5 M6 L
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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熟炒技法
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（代表菜：回锅肉）
/ ^ ?# g6 Q" X9 i- j s- e熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。$ l3 [2 E8 s8 \7 Y F/ t
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。, V' m6 \# o6 w: J" G
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。" s6 O' C; ~. J0 P8 ~8 T& `
|2 K: T3 n! `6 y& k5 M* `爆炒技法
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（代表菜：爆炒肉丁）- T0 J8 s7 X% d) Z) @8 x( K3 y
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。; p% y$ A6 S; U, a D: v
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。. G. n* Q+ s7 D- _3 ]/ O& F
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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" m% z; p: B/ q8 A3 G9 m0 x' D) t小炒技法
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（代表菜：小炒香菇鸡）
& B! R/ F3 k3 a. _5 p4 S/ h1 h小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
9 w. ^0 c1 U* w- p原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。4 R" J+ `4 M$ S5 L: Z$ e, U
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。& J4 I [+ G) L; ]* R9 h
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干炒技法
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（代表菜：干炒牛河）
# F$ U- |/ l1 V! O4 y1 g干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
0 ]! f6 `% }6 }8 |& f4 w) e不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
; P: e+ R- A$ K7 m味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。1 w( w4 R) f8 G2 }
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避风塘炒
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/ Y k5 ^# {' D O$ ~9 {2 V（代表菜：避风塘炒蟹）
* I/ q% i+ F* Y' }/ _9 x4 J避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
# E" r- q7 e! V7 q主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。; }2 p$ ]: d2 V3 F& n- E9 r
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。' N+ a# E) A4 d: U0 j& J
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拔丝之技法; \' m; A* M: K. F
- |" d7 ]' O5 o( e4 T$ H$ Y* K（代表菜：拔丝苹果）; l/ ?1 ?8 J' S8 j
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
, N& I5 s/ ~ _- i- M" O主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
" U' Q$ k& h, }, ~原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
0 _: z+ ]# F+ B+ }) c1 v水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
2 t8 c# R# J% A& {3 s/ g油水混合更容易，一切原料都适宜。" p1 X5 [3 n: U/ Q
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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发表于 2019-11-7 09:31:18