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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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! Q& E0 V- k& t: ^) M 炒菜速成技法总诀' T: N" t" u( v0 p: k: S
炒之技法真是多，个个牢记没有错。+ q- g: M, D# g
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。" J! O! O! Q" Q& A0 ^% l" B
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。/ l) f7 u5 s |
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
' P$ r; Q; |) d+ e 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。8 t5 Q' x8 s3 r a8 g/ g
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。% {0 H4 }9 f0 `& N6 I
" C4 D: S. m2 G! ^7 V6 \ 滑炒技法
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- {! r5 H" d6 |1 S+ u（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）) }; D3 v. O0 L/ ^* ?
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。$ K) d& G7 q8 |/ c7 S6 _$ @/ Y1 { W
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
; z" [! ^; ?# S0 T+ u+ W$ \ 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。6 z; M& S/ u5 h# B0 b# Q: Y1 `# C
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水炒技法' v' @1 c9 |; X" v
9 {& r6 {" P# p9 V; J! m! L6 j（代表菜：水炒鸡蛋）
9 F. c: U" p$ X: M0 P' m# i- A9 s水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
! \7 X4 c( j d" x 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。; o+ Y: E7 n" f3 s, U
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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软炒技法! _, N; ^8 d. Q. [" z0 p1 s" g
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（代表菜：大良炒牛奶）
* Q5 d/ R0 J1 {: O软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
2 p0 ?) H* i# r% M 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
7 I5 B0 \+ p) ?' `; r 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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生炒技法5 e6 U* A, q$ i' d0 v; C
& x( G6 `* j6 F5 E5 @0 }9 q（代表菜：生炒菜心）
) j* n4 R& g3 B2 K 生炒技法最普通，原料经过细加工。1 k$ i/ a/ d4 `# K
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。5 a' d( w- x! U: T7 y7 E3 T
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。* n. W3 X' @0 t2 V1 W
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清炒技法( e+ I5 w) }; Z* G4 v. y0 _
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（代表菜：清炒荷兰豆）
5 M% o9 {* C! \) `% s, k$ R清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
1 c$ U" G& D7 T$ f2 N2 J! g 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
4 s& ?- K* a" B/ n q( d0 W 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。( n+ ~$ e, j5 E8 p
6 N9 v. L& u( ^, X抓炒技法# _) t' d K" f9 f( K# l. T
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（代表菜：抓炒大虾） ^% s' ]6 N, @5 `( L5 h# _
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。0 U4 S$ x3 _2 g: G3 f- P& O: N+ i
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
$ J" T' P) [' N4 T/ v2 J/ _ 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。" ~+ m) Q E( W- y/ E
& _: D4 o+ X- I& @: y9 v煸炒技法
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（代表菜：干煸四季豆）
* Z6 C5 M n% ^# v6 d煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
# C0 ^1 y; Z* h; [* X 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
2 Z# N3 s, |; |& r3 ` 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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熟炒技法
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3 P0 O( A2 N" E2 N9 u（代表菜：回锅肉）
) i. B3 ?0 [' g: `; @* q% P' w0 X熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。1 d& s7 Q( p& s& z( }- i A
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
4 p8 b2 o! m$ j! h* I, N白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。7 G/ z% ?9 ]3 Q- Q# M
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爆炒技法! d1 S* i% I& _: W* S5 U; `) J
7 h& `3 B" l) h$ ?（代表菜：爆炒肉丁）
" }- `4 |6 }) g" x) {5 C" o/ M爆炒技法不简单，主料过油或水汆。. s) H& e( l3 |! w' k/ b
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
4 ^6 X& L1 W3 p" B% k爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。/ \- }- W9 Y, @; B9 @/ v
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小炒技法
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（代表菜：小炒香菇鸡）
) _* s, _7 N5 [. V5 ^小炒技法用得多，成菜过程不换锅。9 v% q. V# m0 T
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。+ k1 Z: q) V' w: s
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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/ S, }. p+ W! g+ {6 \6 i, V干炒技法
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' K6 W9 p; t3 }3 K（代表菜：干炒牛河）- k0 [4 l: P8 `, Z% h q7 ^; i
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
9 r" c4 J' p" i [ c8 |8 F不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。4 p% @- }' e. i; _: L
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。' K& L* T. g. m% `# m* x3 _6 m
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避风塘炒3 V l7 p3 `; o y/ _
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（代表菜：避风塘炒蟹）
( X! [; b: G s+ m1 O- B3 g避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。5 I7 Y( S8 g* \6 j7 E
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
* w2 Z% \2 ]" M口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。/ g4 `( J4 s. d f7 L2 t
8 A, J% D8 c, O; `5 N$ Q& \0 [拔丝之技法. ?0 ~1 U# X- T
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（代表菜：拔丝苹果）% c- Z* @" \9 R+ n
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
* V& P: `+ h# z3 D- n主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。# y* F* T* _: b$ A: Q$ x t
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。0 ~5 N$ \: a- ?/ J4 S$ [* }% T4 ]
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。9 B$ S2 M. m+ p/ z: a8 N
油水混合更容易，一切原料都适宜。& g; R, T/ i9 y5 | A9 A$ T
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。. _1 k) G* u4 A$ k2 f7 N/ Z' e
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发表于 2019-11-7 09:31:18