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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
- a3 N$ }/ i: |# V# A5 j- `$ U) q4 y) F 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
4 j* i6 ?' X1 a+ M 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
9 b- p$ s6 b4 r+ f+ f 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。, U4 o- S) k! \5 \% o2 V1 q
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
$ l9 f( T3 r3 {0 G3 w. p 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
# I( X1 x4 x+ h. K+ m 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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滑炒技法
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& [! v4 c. x. s（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
; Z7 [) O: M r# }% g- i- h" ~+ T8 D滑炒技法用得广，生料加工要上浆。* R( Q) v) ^( J: B1 }
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
, F7 Y9 i! D7 P+ x 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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% C: w. i i& B 水炒技法7 U& H0 `2 |6 J7 e, D
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（代表菜：水炒鸡蛋）
, ` a- S; u1 r. w1 K% i9 E" [水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。% a: h# M( t9 T2 ^9 k {
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
5 e3 h9 z. Q, g# y 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。/ L) j+ m4 B8 [
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软炒技法$ g. E3 C' F8 ]" p1 Q
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（代表菜：大良炒牛奶）
, E6 _7 X4 V c. D5 a s: q$ A3 @+ Y软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
9 Y+ }* V4 n. z 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
# W h# |7 |" B, h1 ^1 t9 h: N 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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生炒技法
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（代表菜：生炒菜心）& E8 o) w% O1 G+ J$ S
生炒技法最普通，原料经过细加工。0 t4 p: l+ ?0 H- s, f- m* M. K
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
8 P0 X' b& J& _$ w j 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。" u4 U3 W5 P$ R3 W8 ^
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清炒技法* w. n+ L/ R5 m4 K
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（代表菜：清炒荷兰豆）8 P$ V+ |$ L7 O1 y
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。7 B1 t0 B" G" d8 R
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。& s2 k8 I9 \) [0 U7 x6 y
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。4 K9 N, F9 a6 E% m
( J' V' z) D9 G抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾）$ M! G( E% ?4 q# m% m
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。' K$ K1 ]! W! k1 u
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。- W2 W& W4 {$ S# c1 p, p
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。% p7 L4 \% V k% p/ G3 I* t. c9 |
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煸炒技法
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$ r2 i' J9 ]) X' p ]+ x3 N（代表菜：干煸四季豆）
) u7 p! P4 U: i" r @. R# x煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。2 v, V0 }3 T& ]/ W/ g6 `( {) S
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。/ t, t/ U) |- y3 q
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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熟炒技法
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# u8 e1 n6 s8 R! z（代表菜：回锅肉）4 g( D" }" d! s* P' t
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
+ f$ L0 u) Y i) i6 U旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
8 W2 Y3 o" F0 m白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法
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（代表菜：爆炒肉丁）
* F8 m: U' }& P" u6 n: c1 _爆炒技法不简单，主料过油或水汆。# z9 b8 d- F- F; i" f+ L
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。: a9 y3 K% v+ O$ n3 x
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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小炒技法
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3 q+ r) I* Y, H: c: F（代表菜：小炒香菇鸡）
: E, y+ K3 A" ?* N小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
" n& U% s6 V1 I2 j原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
/ A5 p' ?& _1 Q2 l/ B: @0 Z再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。$ Q& o ?8 T. Z3 e1 `# s2 o
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干炒技法
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（代表菜：干炒牛河）
7 z" l) E0 t6 t- V6 U干炒技法炒法妙，精细加工生原料。: q, u. Y* w5 x- q0 n
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
8 C" _: h+ b1 [" {" g9 b9 |9 B. J味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。9 _+ _* ?* n) M T# q
# Z1 w8 {% O3 J. p% f* d$ q避风塘炒. |# P' V0 c# ]/ y9 n
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（代表菜：避风塘炒蟹）
7 z& V; o2 Z' J8 j% u避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
: Y: `- Y2 `3 B3 h. o& r1 Q2 _主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。7 A8 N4 a; d% A# p
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。. b$ z7 l( U$ r. c1 G4 P
( F# A2 N4 H5 j/ {拔丝之技法9 w9 c& R2 }3 U4 `2 i6 X" |
9 ]( x! @+ ~0 L) K（代表菜：拔丝苹果）
7 r4 @$ Q- x, l# P拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。2 l5 X4 S# @8 @4 ?5 q9 g
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
# v( e9 t1 c/ l$ g' X) l: p原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。$ h$ i% Z4 K# \; Z1 ?9 B& m' ^4 O0 V
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
5 W/ B- B" K" y& R. k* F油水混合更容易，一切原料都适宜。8 A8 r# K! V, t' G$ t- q, l
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。9 r6 Q9 i+ v: P3 B7 b) k1 {2 _& I
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发表于 2019-11-7 09:31:18