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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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' D, b+ T8 E8 S$ e; U: K 炒菜速成技法总诀
$ y( q3 ~' x2 J. G) K7 { 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
d. w6 [3 a) g. d 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
0 t; A$ A. D$ s$ Q2 K( Z 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。) ^) u% H* C" j, b' t
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
5 }1 s2 Y/ F4 M. P! H9 Z p+ c 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
1 {1 H) a+ w# x5 J5 g' X 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。& A2 r6 g( }* X
0 _! `4 Q7 \! d1 }$ t; W3 M 滑炒技法 M( z) P6 i/ p/ h" s- O* E9 m
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）+ d3 R, a5 _8 }4 s" j7 x8 R
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。, D4 [) j- n6 `, {) F$ P
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
1 e4 b; {3 g1 i* r3 ~, J 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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水炒技法, L j# l. D$ W+ i2 `7 W5 ^
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（代表菜：水炒鸡蛋）7 |/ P1 U+ m( M1 \
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
, I" V2 L( @' z9 `8 `2 l N8 Z& K 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
/ O6 G: J0 M! v0 y 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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软炒技法
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8 b* E6 u$ @- \7 d+ [6 i5 o' k( n/ t（代表菜：大良炒牛奶）2 c& J3 k5 h' B" I! s& f/ f
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
/ @7 ^, U8 Q5 ~; t 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
" a) K, e1 p% _- H8 o' r 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。2 a' t- z& y( w \1 j9 W, v( J
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生炒技法+ j( v2 X1 e( Q+ C7 V+ a- M+ E4 U
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（代表菜：生炒菜心）5 b) x% `% S* I" J
生炒技法最普通，原料经过细加工。
. [) n/ p7 h) R; j, D, } 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
t- ^) m/ [6 Z- e& U9 ~ 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法6 B8 q+ m( w# e- z
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（代表菜：清炒荷兰豆）! |: }( u6 N4 y0 Z( l
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
1 G M" V# h% Q+ A& ~, m' A 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
$ A3 c2 Y5 v( b3 P7 a1 e 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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抓炒技法% e: s8 ?. B# U5 [
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（代表菜：抓炒大虾）
3 [1 u* B8 p4 U" B: l) r# x抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
- h5 t$ b5 s- z% f+ n 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。8 b' a4 N" g* S$ ?) O
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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煸炒技法+ x) k! N# g: t: u
4 R& ~* p$ q0 ~- D5 F% M% C（代表菜：干煸四季豆）
t: K" ~/ J: \4 e% n( ?煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。. m3 p p, H& o- u
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
0 ~/ q! Z7 z; O+ m 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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熟炒技法- b [, z# l4 G
0 A6 }8 r8 p1 { c4 Y1 [（代表菜：回锅肉）( W! S9 m& C) J0 d
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
9 j1 ~6 \2 D2 B2 p; d/ I旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。8 ?* [) f( C3 D; m# ~/ N: e
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。* v; K% o: E* W
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爆炒技法
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（代表菜：爆炒肉丁）
5 M) H" l, L& W- U爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
) r" [! t0 i$ M2 I5 L. B% d, h急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
+ R& r2 D5 C/ J( e: e爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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* J! b" ?' j/ W小炒技法5 U% ^( j) V4 k- E
j4 w& J1 e9 f" C( t# N* D+ l（代表菜：小炒香菇鸡）
" v3 X# l: W1 z小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
% ? x/ a# n5 Y$ Z$ u+ e9 l8 }原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。; a0 f/ O" m8 y1 F$ M; K
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。9 r& U/ u+ K2 C0 q. @) W" E
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干炒技法4 S4 S; r$ F) H$ @- H0 q! v
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（代表菜：干炒牛河）4 r/ y; m9 O& ]! h, k
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
( p) t0 M5 R5 _' h不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
^* r; \: A9 j味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。1 R, Y4 h5 Z& l* R
h$ }, n* Z& ]! j0 l9 v9 d避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）
3 y. D2 Q0 V1 R% Z) N! X" _4 g避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。5 o7 |- J* t! g5 J# t. d$ }
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
, X! }, }9 T, d9 w口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。& N/ E% N D; Z% s) g0 ]
3 @: |* F1 M. ]/ G; _0 _2 h拔丝之技法; e. m4 j3 V W! I6 X
* }0 m' k! o( \+ C9 }% W$ r/ T8 B（代表菜：拔丝苹果）) D7 I) P& I- o/ _
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
) n) e Q0 a% } O% j. x主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
% w$ {9 b+ h" G9 R. t原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。 g: @" F% x8 `! z
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。: C7 x& t: u- O8 {
油水混合更容易，一切原料都适宜。* x8 j9 `. _) o& I! v
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。 c+ ~! i3 O+ b( l; h% W
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发表于 2019-11-7 09:31:18