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[厨房经验] 鸡精和味精的区别

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发表于 2019-12-29 16:21:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
说起鸡精和味精大多数人都不陌生,会做饭的人都会用到,能够给食物提鲜不少。曾听到不少长辈说味精吃不好,做菜要少放一些,可是这样的说法是真的吗?那么大家知道味精和鸡精的区别吗?两者的作用和危害以及注意点有哪一些呢?
好多人认为味精是化学制品,没什么影响还会危害身体健康,而鸡精含有肌肉相对来说比较健康,什么菜品都能加入,无论多少量和时机,其实这个认知是错误的,味精和鸡精的区别并不大,其作用以及注意点基本相同。
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成分分析
味精的化学名称叫谷氨酸钠,由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质,经由淀粉发酵法制成,除含有谷氨酸钠以外还含有少量的食盐;而鸡精中40%是味精,除此之外还有核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等,虽然鸡精外包装袋上往往有着鸡的图片,但是实际上鸡精并没有鸡肉,因为核苷酸带有鸡肉的味道,所以被称为鸡精,由于配料比味精多出许多,所以提鲜也效果更加好。
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营养分析
好多人对于这两者的营养成分并不知道,其实可以从两者的原材料可以分辨出,味精是一种纯天然产品,通过小麦、玉米等经过微生物发酵提取而来的,是氨基酸的一种,也是构成蛋白质的主要成分,而鸡精还含有维生素和矿物质,营养比较全面,要高于味精的,我国的标准规定,每百克鸡精中的蛋白质含量不能少于10.7克。
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辨别优质鸡精和味精
现在超市中鸡精的品种繁多,价格也存在着差别,其实其中最大的差距是蛋白质含量,我们所购买的鸡精和味精也要会辨别。
1、沉淀物,将鸡精加到一杯水中,溶液变清淡,杯底沉淀物较多的为假冒或劣质的鸡精;真正的鸡精溶液则会保持较浓的状态,沉淀物较少;
2、外观和气味,鸡精加热后香味持久,晾晒后仍然有香味,味精放在舌尖上具有鲜味,白色晶体、粉体均匀,透明无杂质。
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注意事项
第一点,不宜加在过酸或者过碱的汤菜中,味精在碱性汤液中会发生化学变化,会产生一种不良气味;在酸性汤液中溶解度小,味精会失效。
第二点,加入时机,无论是鸡精还是味精加入菜品时,最好选在马上要出锅前,因为这个时候温度相对较低,高温下味精会变成焦谷氨酸钠,这是一种不好的物质,不过目前没有任何研究表明其有致癌性。
第三点,使用量,无论是使用哪种调味品要控制好食用量,不要过多加入,一些喜欢吃重口的朋友会大量加入,其实这个做法会对身体有危害。
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